calendario del cibo italiano: Biancomangiare cremoso con lamponi e mirtilli

Semplice e goloso, candido e lieve come la neve, il Biancomangiare di origine francese era diffuso e apprezzato nel medioevo dalle classi nobili. Più che di un piatto a quei tempi per Biancomangiare si faceva riferimento ad una preparazione basata sull’impiego di ingredienti scelti per il loro colore, il bianco, simbolo di purezza e ascetismo.
Non vi era quindi una vera e propria ricetta per realizzarlo. A seconda della zona geografica insieme a latte e mandorle, ingredienti caratteristici anche delle versioni odierne, si aggiungevano ingredienti diversi, tutti rigorosamente di colore bianco, come ad esempio petti di pollo, zenzero, lardo, e riso.
In Italia il Biancomangiare si è diffuso intorno al XI secolo diventando uno dei dolci più apprezzati dalla corte di Matilde di Canossa che lo volle tra le pietanze del banchetto organizzato per la riappacificazione di Papa Gregorio VII e dell’imperatore Enrico IV di Franconia. Almeno fino alla seconda metà del settecento più che un dolce infatti, il Biancomangiare fu concepito come minestra, secondo piatto o salsa da versare su carni soprattutto lessate. La versione dolce, come la conosciamo oggi, la si deve a Marie-Antonin Carême, uno dei più grandi e colti cuochi parigini della storia, che nel XIX secolo interpretò il Biancomangiare preparando una sorta di gelatina con latte di mandorle dolcificato, ricetta del tutto simile a quella odierna (Taccuini storici) riportata anche da Pellegrino Artusi nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” (ricetta n.681).
Oggi il Biancomangiare è un dolce al cucchiaio molto delicato, diffuso in particolare in alcune regioni italiani: in Sardegna il “Menjar blanc” è una crema soda preparata con latte, amido, zucchero e limone, racchiusa in guscio di frolla; in Sicilia è una crema preparata con mandorle tritate, zucchero, amido, buccia di limone, cannella, fatta raffreddare in forme di terracotta; infine in Valle da Osta conosciuto come”Blanc Manger” si prepara in due versioni, la prima con latte di mandorle, la seconda più elaborata con latte di mucca, entrambe spesso accompagnate da frutti di bosco locali.
Quest’ultima è la versione che vi propongo in occasione della Giornata del Biancomangiare promossa dal Calendario del cibo italiano. I frutti di bosco però, nel mio caso lamponi e mirtilli, oltre che fuori, sono anche dentro!
Per la ricetta ho preso spunto dal Biancomangiare rivisitato di Iginio Massari. Il suo meraviglioso dolce ha una base di amaretto, una glassa bianca lucida, un inserto di marmellata di fragole e arance, il tutto sormontato da frutti di bosco e anelli di zucchero colorati. Un’incantevole dolce meraviglia. Io sono rimasta ad una versione più semplice ma comunque, almeno per i nostri gusti, decisamente cremosa (rispetto all’originale la rivisitazione di Massari è infatti molto più pastosa e cremosa), dolce al punto giusto e delicata, con una nota acidula data dalla presenza dei lamponi e dei mirtilli. Con il caldo di questi giorni, è stata una piacevole sferzata di freschezza.

BIANCOMANGIARE CREMOSO CON LAMPONI E MIRTILLI

46 gr di zucchero
46 gr di Mandorle spellate
7 gr di amido di riso
200 gr di latte
4 gr di gelatina alimentare in fogli
230 gr di panna montata
un cucchiaino di sciroppo di mandorle (si può omettere)
estratto di vaniglia
Lamponi e mirtilli freschi
Un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato (si può omettere)
Mandorle per decorare

Macina le mandorle e lo zucchero e trasferiscile in una ciotola. Scalda il latte con la vaniglia e versalo a filo sulle polveri. Mescola tutto amalgamando il composto perfettamente. Filtra con un chinois raccogliendolo in una casseruola. Unisci l’amido di riso e il cucchiaino di sciroppo di mandorle. Cuoci a fuoco basso portandolo alla temperatura di 84°C fino al primo inspessimento mescolando di continuo per non bruciare la crema.
Una volta pronto aggiungi la gelatina ben strizzata. Mescola, poi emulsiona la crema con il minipimer. Fai raffreddare a 30°C e infine amalgama delicatamente la panna montata. Cola in uno stampo circolare per budino e inserisci delicatamente nel composto una manciata di lamponi e mirtilli distribuendoli in modo omogeneo. Fai rapprendere in frigo completamente poi prima di sfornarlo passala in freezer per qualche ora. Poi ribaltalo su un piatto e conserva in frigo fino al momento del servizio. Decora con altra frutta fresca e mandorle. Spolvera la superficie con un cucchiaio di zucchero  a velo.

NOTA (aggiornamento ore 21.00): Meglio precisare che Massari chiama il suo biancomangiare “crema” perchè in effetti ha una consistenza davvero leggera, cremosa e soffice simile a quella della panna cotta. Il passaggio in freezer quindi vi consentirà di toglierlo dallo stampo senza impazzire! Se lo preferite più consistente aggiungete 2 gr in più di gelatina alimentare.
Con questa ricetta potete anche prepararlo e servirlo direttamente in una coppa o un bicchiere.