Calendario del cibo italiano: ravioli di mare al limone e pepe rosa

Nei miei periodi peggiori, quando la stanchezza è forte e i pensieri sono così tanti da non capire nemmeno quello che ti passa per la mente, anche la cucina ne risente. Reduce da diversi pasticci, in questa ultima settimana di luglio sono meno creativa e incline a darmi da fare tra i fornelli.
Però anche in questi casi se c’è una cosa che quasi certamente riesce a darmi sempre tante soddisfazioni, nonostante il mio malumore e la mia frenesia, è la pasta fresca ripiena. Prepararla è una coccola e mi riporta indietro nel tempo a quando mia nonna confezionava tonnellate di tortellini, tortelli e tagliatelle fresche.
Lei era formidabile con il mattarello. Io lo so meno. Sostenitrice dalla pasta fresca tirata a mano, ho ereditato da lei questa passione e nel tempo mi sono divertita a sperimentare sempre nuovi piatti e ripieni. D’estate si mangiano volentieri cose fresche e questo è il periodo dell’anno più indicato anche per cucinare il pesce che personalmente mi piace tantissimo. Nella pasta farcita ancora non lo avevo mai utilizzato. Ho pensato così di confezionare dei ravioli con patate e merluzzo. Molto semplici, con una forma a piramide.
Il vero protagonista del piatto però, che a noi è piaciuto tantissimo, è il limone. Di come utilizzarlo per preparare un condimento a base di burro fresco e aromi vari per condirci la pasta ne avevo già parlato qui in occasione delle tagliatelle di castagne.
Oggi per la giornata del limone del calendario del cibo italiano, ho rivisitato la ricetta di base per condire i ravioli.
Il limone è presente anche nella farcia dando una nota fresca e interessante insieme al pepe rosa a pesce e patate. Qualche cappero dissalato e un po’ di erbette aromatiche per completare. In cucina il limone è un frutto prezioso dalle mille proprietà che si presta ad infinite preparazioni a patto di eliminare la parte bianca sottostante, più amara.
Grazie alle sue caratteristiche è molto impiegato in pasticceria per aromatizzare creme, frolle o per preparare fresche basi per gelati, granite e semifreddi. Con l’agresto (il succo il succo acido estratto dai frutti non ancora maturi) si possono preparare ottime salse. Viene impiegato anche per conservare ortaggi e frutti, evitando l’annerimento della polpa, e perfetto come marinatura e nella vinaegrette. Ora non mi resta che lasciarvi la ricetta!

RAVIOLI DI MARE AL LIMONE E PEPE ROSA

Per la pasta
160 gr di farina 00
40 gr di farina di semola di grano duro rimacinata
2 uova piccole e 1 tuorlo
3 cucchiai di origano secco

Per la farcia
1 patata di medie dimensioni
170/200 gr di filetto di merluzzo (o altro pesce bianco) pulito e privato delle lische
foglioline di prezzemolo e origano fresche
scorza di 2 limoni
1 cucchiaino di succo di limone
sale e pepe verde q.b.

Per il condimento
50 gr di burro di ottima qualità (se ne può usare anche meno)
il succo di 2 limoni grandi biologici e la buccia di un solo limone
pepe rosa
1 cucchiaio di capperi dissalati
un pizzico di sale

Per prima cosa prepara la pasta: mescola in una ciotola le due farine poi versale sul piano di lavoro e fai la fontana. Al centro versa le uova e l’origano secco e inizia a mescolare con una forchetta. Incorpora pia piano tutta la farina. Impasta energicamente il composto fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Raccoglilo formando una palla, avvolgilo con la pellicola trasparente per alimenti e lascialo riposare per 40 minuti.

Nel frattempo prepara la farcia: pulisci la patata lavandola bene con cura poi trasferiscila in un pentolino colmo di acqua a temperatura ambiente con la buccia di mezzo limone. Cuocila al dente poi toglila subito dall’acqua, privala della pelle e lasciala raffreddare completamente.

Tagliala a cubetti piccolissimi e trasferisci tutto in una ciotola insieme al merluzzo tritato finemente al coltello, qualche fogliolina tritata di prezzemolo e origano. Condisci con un pizzico di sale, di pepe e di limone. Unisci anche la scorza dell’agrume. Mescola bene e poni in frigo 20 minuti.

Prepara il condimento: in una casseruola sciogli il burro. Aggiungi lo zeste (di 1 limone) e il succo dei limoni, regola di sale e pepe e lascia che si addensi leggermente quindi allontana la casseruola dal fuoco.

Poni sul fuoco una pentola piena di acqua. Salala e attendi che arrivi a bollore.
Nel frattempo sulla spianatoia leggermente infarina con il mattarello tira metà della pasta ad uno spessore di qualche millimetro. La pasta è molto delicata e con questo caldo tende a seccarsi velocemente meglio quindi lavorarne un po’ per volta tenendo quella restante coperta con un panno pulito. Con uno stampi quadrato di circa 10 cm di lato ricava tanti quadrati di pasta.
Al centro di ognuno poni una noce di farcia. Spennella leggermente i bordi con un velo di acqua e chiudi la pasta a piramide sollevando le punte verso il centro come se dovessi chiudere un sacchettino.

Procedi così confezionando solo i ravioli che vuoi mangiare subito. Una volta pronti adagiali delicatamente nella pentola con l’acqua che bolle e abbassa la fiamma. Lasciali cuocere circa 10 minuti (dipende), il tempo necessario affinché siano ben cotti.
Quando sono pronti prelevali uno per uno con la ramina e adagiali nella casseruola con il burro e il limone e 1 cucchiaio di acqua di cottura. Preleva dal fondo qualche cucchiaio di sugo e irrora i ravioli rendendoli lucidi, poi trasferiscili nel piatto con una manciata di capperi, zeste fresco di limone, qualche altra bacca di pepe rosa. Servi subito.

Note: i ravioli è meglio confezionarli, farcirli e cuocerli all’istante così da evitare che la pasta si secchi o che il ripieno rilasciando liquido possa comprometterli. Sono buonissimi anche in un bel brodo o fumetto di pesce preparato con gli scarti. Per la farcia si possono unire anche pezzetti di gamberi o mazzancolle.

Qui ecco alcune proposte per cucinare con il limone:
– Torta frangipane con cremoso di limone e confettura di albicocche e rosmarino
– Caprese al limone di Salvatore de Risio
– Semifreddo limoncello e limone
– Dolcetti al limone e lime con semi di papavero e ciliegie candite
– Tortine al miele con limoni sciroppati
– Lemon pie della Maga delle torte
– Tagliatelle di farina di castagne con limone e pistacchi
– Pollo marinato al limone e origano (Con la tecnica del sacchetto di Nigella L.)
–  Polpettone di pollo e basilico al profumo di limone