Calendario del cibo italiano: sorbetto? c’è quello all’anguria e quello istantaneo alla pera e cannella

sorbetto 7Contro il caldo e l’afa ci pensa il Calendario del cibo italiano proponendoci una giornata speciale dedicata ai Sorbetti!!! A proposito di sorbetti … lo sapevate che….
– Nel 1500 perfezionando antichi metodi di raffreddamento il fiorentino Ruggeri, macellaio di corte, nei primi del 500 grazie al suo sorbetto vinse un concorso indetto da Caterina de’ Medici (Tutto gelato, Pasticceria internazionale, Chiriotti editore, 2017, p.59)
Nel 1570 Bartolomeo Scappi pubblica “Opera”, con la ricetta del sorbetto di fragole e amarene (Tutto gelato, Pasticceria internazionale, Chiriotti editore, 2017, p.59) – nel 1822 un grande cuoco, Vincenzo Agnoletti, credenziere e liquorista presso Maria Teresa d’Austria, specifica in un suo testo, per la prima volta, la classifica dei prodotti distinguendo i sorbetti gelati dai sorbetti graniti, dai sorbetti spongati (sorbetti a cui in fase di congelamento è stato aggiunto albume per renderli più ariosi e leggeri)
– Come per i gelati, in questi ultimi anni hanno preso piede versioni particolari di Sorbetti preparati anche con verdure, fiori e in versione salata, alcuni dei quali ideati per valorizzare materie e prodotti tipici locali del territorio, come ad esempio il sorbetto friulano al Pino mugo, cespuglio aghiforme sempreverde che cresce spontaneamente nelle Alpi, sulle Prealpi calcaree e in alcune zone degli Appennini, dai cui aghi si estrae un caratteristico olio essenziale (Tutto gelato, Pasticceria Internazionale, 2010).

sorbetto 5Curiosità a parte, ma CHE COS’è UN SORBETTO?
Il sorbetto, antenato del moderno gelato, è una preparazione a metà strada tra un gelato e una granita a base di zucchero, acqua e frutta. A differenza del gelato, è privo di grassi e ha un sapore più intenso. Oltre che con la frutta può essere preparato anche con altri ingredienti.
Leonardo Di Carlo per chiarirci le idee riassume tecnicamente la composizione del sorbetto e quella della granita evidenziando anche le differenze tra i due composti:

schema sorbetto

Leonardo di Carlo “Passo a passo” in, Tutto gelato, Pasticceria Internazionale, Chiriotti Editore

Nel suo Blog “La scienza in cucina” Dario Bressanini invece ci spiega, in un interessante articolo, le tre fasi del sorbetto.

MA COME SI PREPARA  HOMEMADE UN SORBETTO ALLA FRUTTA?
In linea generale, se volessimo prepararne uno alla frutta possiamo tenere presente che il sorbetto:
– contiene circa il 70% di liquidi e il 30% di materie secche
– è composto da una percentuale di polpa di frutta che può variare dal 35 al 50%. In alcuni casi come per il limone e i frutti con una certa acidità la percentuale dovrebbe essere tra il 25% e il 30%.
– Gli zuccheri dovranno aggirarsi tra il 22 e il 30%, inclusi quindi quelli già presenti nella frutta (La scienza in cucina). Lo zucchero può anche essere sostituito da miele o altri dolcificanti come destrosio, glucosio, zucchero invertito.
– Se si aggiunge vino o liquori bisogna considerare il loro potere anticongelante e diminuire in parte lo zucchero.

sorbetto 12

Per preparare la nostra ricetta possiamo calcolare la quantità degli ingredienti:
–  in base alle percentuali riportate sopra, andando un po’ ad occhio.
– Cimentarci con una geniale formula algebrica suggerita sempre da Dario Bressanini che se avete voglia di scoprire trovate qui
– Seguire le indicazioni base suggerite da Dani pensacuoca del blog Acqua e Menta che per comodità riporto qui:

Dose per 1 kg di sorbetto (per circa 8 persone): – 200 ml di acqua, – 200 grammi di zucchero di canna se la frutta è dolce; 250/300 grammi se la frutta è molto acida (es. limone);  – 100/150 grammi di zucchero se la frutta è molto dolce (banane, uva, cachi, ecc.). Nel dubbio state scarsi e aggiustate il tiro dopo aver assaggiato il composto.- 600 grammi di frutta pulita – 3 grammi di farina di semi di carrube.

La farina di carrube è un composto ottenuto dai frutti dell’albero del Carrubo, con un potere addensante e dolcificante naturale. In pratica funge da stabilizzante, rendeno il sorbetto più corposo, ma si può benissimo omettere.
Oltre a queste indicazioni alcune ricette per ottenere un sorbetto più arioso e corposo suggeriscono invece di inserire nel composto, come si era soliti fare un tempo, un albume montato oppure, seguendo ricette più moderne, invece di preparare uno sciroppo di zucchero si può aggiungere alla polpa di frutta una parte di meringa italiana.

Una volta pronti gli ingredienti per il sorbetto (a base di sciroppo di zucchero) possiamo procedere così: si prepara uno sciroppo facendo scaldare acqua e zucchero. Se si utilizza la farina di carrube si aggiunge allo sciroppo in fase di cottura portandolo alla temperatura di 85° C. Una volta raffreddato si aggiunge alla polpa di frutta con gli aromi scelti. Infine si passa tutto nella gelatiera seguendo le istruzioni o si procede a mano.

sorbetto alla pera 3

SENZA GELATIERA?
Niente paura! Una volta pronto il composto si può procedere in 3 modi differenti che riassumo qui partendo da quello più impegnativo e arrivando all’ultimo metodo decisamente veloce anche se eretico:
1) distribuire il composto in una teglia di acciaio larga e dai bordi bassi, precedentemente fatta raffreddare, riporla in freezer e mescolare con un cucchiaio grattando la superficie ogni 30 minuti e riporlo in freezer. Ripetere l’operazione per almeno 5 volte. All’ultimo passaggio il sorbetto può essere servito
2) riporre il composto nelle vaschette per i cubetti di ghiaccio o in altri contenitori analoghi. Surgelare e il giorno seguente frullare tutto con il mixer. Eventualmente ripetere una seconda volta dopo averlo nuovamente congelato e servire subito.
3) Preparare il sorbetto seguendo un metodo decisamente eretico ma istantaneo: si congelano piccole porzioni di frutta e si frullano aggiungendo aromi e un po’ di liquidi (succo di limone, acqua, etc..).  E se fosse poco cremoso? Basterà aggiungere un pezzetto di banana sempre precedentemente congelata ed ecco fatto, sorbetto pronto!

Ora vi lascio due ricette veloci del sorbetto all’anguria realizzato con il secondo metodo e del sorbetto istantaneo (3 metodo) pere e cannella!

SORBETTO ALL’ANGURIA
(La frutta, le guide pratiche del Gambero Rosso, Ed. Gambero Rosso, 2014, p. 103)

sorbetto 11 - Copia
Rispetto alla ricetta originale, ho dimezzato le dosi e cambiato procedimento
500 gr di anguria pulita privata della buccia e dei semi
65 gr di zucchero semolato
60 gr di zucchero di canna fine
il succo fresco appena spremuto di mezzo limone

Taglia a pezzetti l’anguria e frullala nel mixer insieme al succo di limone.
In un pentolino prepara uno sciroppo lo zucchero e 75 gr di acqua a temperatura ambiente. Cuocilo fino a quando non avrà raggiunto una consistenza leggermente sciropposa. Fallo raffreddare poi uniscilo alla purea di anguria. Cola il composto nelle vaschette per il giaccio e poni in freezer. Il giorno dopo frulla i pezzi congelati di sorbetto al mixer e servi subito accompagnando con scorzette di limone e bastoncini di cioccolato. Nel caso in cui il sorbetto rimanga troppo granuloso, ripeti una seconda volta il procedimento dopo averlo nuovamente fatto congelare.
sorbetto b

SORBETTO ISTANTANEO DI PERA E CANNELLA

sorbetto 5

350 gr di pere ben mature, succose e zuccherine meglio se biologiche
Una tazzina da caffè di acqua molto fredda

2 cucchiai di succo di limone freddo
Cannella in polvere q.b.

Lava le pere, sbucciale, tagliale in quarti, elimina i semi e il torsolo poi tagliale a dadini. Trasferisci le pere tagliate in una busta di plastica per il congelamento degli alimenti e trasferisci in freezer fino a completo congelamento.
Una volta che i pezzi di frutta saranno congelati frullali un po’ alla volta nel mixer con l’acqua, il limone e un pizzico a piacere di cannella. Servi subito! Dopo una cena chiusa con assaggi di formaggi questo sorbetto è l’ideale.

sorbetto 6
Note: Nel primo caso il sorbetto ha una consistenza più simile a quella della granita. Per renderlo più goloso si possono unire anche gocce di cioccolato. Il secondo sorbetto eretico… si prepara in un lampo. Si può aggiungere miele o zucchero di canna, anche un goccio di vino o di liquore alla pera. Io ho preferito lasciarlo al naturale scegliendo pere molto mature e zuccherine. Così con la frutta al naturale è molto cremoso e leggero. Con questo caldo è davvero piacevole e perfetto per uscire indenni dalla prova costume!

sorbetto alla pera 4

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32 pensieri su “Calendario del cibo italiano: sorbetto? c’è quello all’anguria e quello istantaneo alla pera e cannella

    • Mile81 ha detto:

      Ma che carina Cinzia!! Mi riempi di gioia! Io cerco di auto formarmi forse per deformazione professionale documento tutte le informazioni raccolte e poi cerco di testarle e dar loro un senso. Che bello mi fa piacere possa essere utile! Prossimamente proverò a farne uno alla mela anche se non ho un estrattore di succhi. Devo studiare come fare! Un bacio grande

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  1. Dani ha detto:

    Che meraviglia! Foto bellissime e i sorbetti sono un soggetto bastardo, si sciolgono in un attimo, completo e ho amato profondamente anche l’infografica di Di Carlo…è deformazione professionale 😛
    Grazie per la citazione!
    PS. ho scoperto un nuovo trucchetto per i sorbetti senza gelatiera, con il frullatore: aggiungere un albume (meglio se pastorizzato)!

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    • Mile81 ha detto:

      Cara Daniela grazie mille!!! Hai ragione i sorbetti sono difficili da fotografare!!! La citazione era il minimo. Dai tuoi post io imparo sempre tante cose, sei bravissima :-). Sai che anche io avevo letto dell’albume, hai provato? Come vengono? Io non ho capito se va aggiunto così o montato a neve. Poi ho visto che alcuni ci mettono una parte di meringa italiana in alternativa. Chissà, si potrebbe provare. Alla fine però anche con una consistenza meno cremoso a me non dispiacciono. Bacini grandi e grazie!

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    • Mile81 ha detto:

      Grazie di cuore!!! Ma fidati il sorbetto viene benissimo anche senza gelatiera. Io non ce l’ho e lo preparo a mano, ma è facile. Se invece vuoi qualcosa di super easy puoi seguire la versione alla pera cambiando frutta. Basta congelarla a pezzetti e frullarla nel mixer prima di servire con un po’ di liquido ed eventualmente zucchero. Grazie ancora e buon inizio settimana!!!

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    • Mile81 ha detto:

      Daniela sei troppo carina e buona!!! Dirmi che faccio Magie mi lusinga molto! Tu sei bravissima e sono certa che non avrai problemi e ti verrà benissimo. Se poi vuoi una cosa super easy vai di sorbetto eretico come quello che ho fatto alla pera. La frutta puoi usare quella che vuoi! per un sorbetto più serio se vuoi altre idee oltre a quello che ho fatto io all’anguria sul calendario del cibo italiano c’è un versione alla mela verde che penso che a te piacerà molto. il link è all’inizio della pagina. Daniela ancora grazie di cuore. Scusa per la lunga risposta ma io adoro i sorbetti e se lo fai non posso che essere felice!! ti invio un abbraccio!

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      • infuso di riso ha detto:

        mile sei gentilissima…quello alla pera m ispira da matti… anche perchè a partir da fine agosto e tutto settembre da me le pere abbondano:) approfitterò:) un abbraccio a te

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  2. giovanna ha detto:

    Sempre molto tecnica, ti ammiro per questo, non riuscirei mai a calcolare tutte queste dosi, sono stata sempre una frana con i numeri.cosi vado direttamente alle dosi.
    Ciao. buona domenica, dimenticavo un sorbetto è proprio quello che ci vuole per queste calde giornate.

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