Calendario del cibo italiano: sorbetto? c’è quello all’anguria e quello istantaneo alla pera e cannella

Contro il caldo e l’afa ci pensa il Calendario del cibo italiano proponendoci una giornata speciale dedicata ai Sorbetti!!! A proposito di sorbetti … lo sapevate che….
– Nel 1500 perfezionando antichi metodi di raffreddamento il fiorentino Ruggeri, macellaio di corte, nei primi del 500 grazie al suo sorbetto vinse un concorso indetto da Caterina de’ Medici (Tutto gelato, Pasticceria internazionale, Chiriotti editore, 2017, p.59)
– Nel 1570 Bartolomeo Scappi pubblica “Opera”, con la ricetta del sorbetto di fragole e amarene (Tutto gelato, Pasticceria internazionale, Chiriotti editore, 2017, p.59) – nel 1822 un grande cuoco, Vincenzo Agnoletti, credenziere e liquorista presso Maria Teresa d’Austria, specifica in un suo testo, per la prima volta, la classifica dei prodotti distinguendo i sorbetti gelati dai sorbetti graniti, dai sorbetti spongati (sorbetti a cui in fase di congelamento è stato aggiunto albume per renderli più ariosi e leggeri)
– Come per i gelati, in questi ultimi anni hanno preso piede versioni particolari di Sorbetti preparati anche con verdure, fiori e in versione salata, alcuni dei quali ideati per valorizzare materie e prodotti tipici locali del territorio, come ad esempio il sorbetto friulano al Pino mugo, cespuglio aghiforme sempreverde che cresce spontaneamente nelle Alpi, sulle Prealpi calcaree e in alcune zone degli Appennini, dai cui aghi si estrae un caratteristico olio essenziale (Tutto gelato, Pasticceria Internazionale, 2010).

Curiosità a parte, ma CHE COS’è UN SORBETTO?
Il sorbetto, antenato del moderno gelato, è una preparazione a metà strada tra un gelato e una granita a base di zucchero, acqua e frutta. A differenza del gelato, è privo di grassi e ha un sapore più intenso. Oltre che con la frutta può essere preparato anche con altri ingredienti.
Leonardo Di Carlo per chiarirci le idee riassume tecnicamente la composizione del sorbetto e quella della granita evidenziando anche le differenze tra i due composti:

Leonardo di Carlo “Passo a passo” in, Tutto gelato, Pasticceria Internazionale, Chiriotti Editore

Nel suo Blog “La scienza in cucina” Dario Bressanini invece ci spiega, in un interessante articolo, le tre fasi del sorbetto.

MA COME SI PREPARA  HOMEMADE UN SORBETTO ALLA FRUTTA?
In linea generale, se volessimo prepararne uno alla frutta possiamo tenere presente che il sorbetto:
– contiene circa il 70% di liquidi e il 30% di materie secche
– è composto da una percentuale di polpa di frutta che può variare dal 35 al 50%. In alcuni casi come per il limone e i frutti con una certa acidità la percentuale dovrebbe essere tra il 25% e il 30%.
– Gli zuccheri dovranno aggirarsi tra il 22 e il 30%, inclusi quindi quelli già presenti nella frutta (La scienza in cucina). Lo zucchero può anche essere sostituito da miele o altri dolcificanti come destrosio, glucosio, zucchero invertito.
– Se si aggiunge vino o liquori bisogna considerare il loro potere anticongelante e diminuire in parte lo zucchero.

Per preparare la nostra ricetta possiamo calcolare la quantità degli ingredienti:
–  in base alle percentuali riportate sopra, andando un po’ ad occhio.
– Cimentarci con una geniale formula algebrica suggerita sempre da Dario Bressanini che se avete voglia di scoprire trovate qui
– Seguire le indicazioni base suggerite da Dani pensacuoca del blog Acqua e Menta che per comodità riporto qui:

Dose per 1 kg di sorbetto (per circa 8 persone): – 200 ml di acqua, – 200 grammi di zucchero di canna se la frutta è dolce; 250/300 grammi se la frutta è molto acida (es. limone);  – 100/150 grammi di zucchero se la frutta è molto dolce (banane, uva, cachi, ecc.). Nel dubbio state scarsi e aggiustate il tiro dopo aver assaggiato il composto.- 600 grammi di frutta pulita – 3 grammi di farina di semi di carrube.

La farina di carrube è un composto ottenuto dai frutti dell’albero del Carrubo, con un potere addensante e dolcificante naturale. In pratica funge da stabilizzante, rendeno il sorbetto più corposo, ma si può benissimo omettere.
Oltre a queste indicazioni alcune ricette, per ottenere un sorbetto più arioso e corposo, suggeriscono invece di inserire nel composto, come si era soliti fare un tempo, un albume montato. Oppure, seguendo ricette più moderne, invece di preparare uno sciroppo di zucchero si può aggiungere alla polpa di frutta una parte di meringa italiana.

Una volta pronti gli ingredienti per il sorbetto (a base di sciroppo di zucchero) possiamo procedere così: si prepara uno sciroppo facendo scaldare acqua e zucchero. Se si utilizza la farina di carrube si aggiunge allo sciroppo in fase di cottura portandolo alla temperatura di 85° C. Una volta raffreddato si aggiunge alla polpa di frutta con gli aromi scelti. Infine si passa tutto nella gelatiera seguendo le istruzioni o si procede a mano.

SENZA GELATIERA?
Niente paura! Una volta pronto il composto si può procedere in 3 modi differenti che riassumo qui partendo da quello più impegnativo e arrivando all’ultimo metodo decisamente veloce anche se eretico:
1) distribuire il composto in una teglia di acciaio larga e dai bordi bassi, precedentemente fatta raffreddare, riporla in freezer e mescolare con un cucchiaio grattando la superficie ogni 30 minuti e riporlo in freezer. Ripetere l’operazione per almeno 5 volte. All’ultimo passaggio il sorbetto può essere servito
2) riporre il composto nelle vaschette per i cubetti di ghiaccio o in altri contenitori analoghi. Surgelare e il giorno seguente frullare tutto con il mixer. Eventualmente ripetere una seconda volta dopo averlo nuovamente congelato e servire subito.
3) si congelano piccole porzioni di frutta e si frullano aggiungendo aromi e un po’ di liquidi (succo di limone, acqua, etc..).  E se fosse poco cremoso? Basterà aggiungere un pezzetto di banana sempre precedentemente congelata ed ecco fatto, sorbetto pronto!

Ora vi lascio due ricette veloci del sorbetto all’anguria realizzato con il secondo metodo e del sorbetto istantaneo (3 metodo) pere e cannella!

SORBETTO ALL’ANGURIA
(La frutta, le guide pratiche del Gambero Rosso, Ed. Gambero Rosso, 2014, p. 103)

Rispetto alla ricetta originale, ho dimezzato le dosi e cambiato procedimento
500 gr di anguria pulita privata della buccia e dei semi
65 gr di zucchero semolato
60 gr di zucchero di canna fine
il succo fresco appena spremuto di mezzo limone

Taglia a pezzetti l’anguria e frullala nel mixer insieme al succo di limone.
In un pentolino prepara uno sciroppo lo zucchero e 75 gr di acqua a temperatura ambiente. Cuocilo fino a quando non avrà raggiunto una consistenza leggermente sciropposa. Fallo raffreddare poi uniscilo alla purea di anguria. Cola il composto nelle vaschette per il giaccio e poni in freezer. Il giorno dopo frulla al mixer i pezzi congelati di sorbetto e servi subito accompagnandolo con scorzette di limone e bastoncini di cioccolato. Nel caso in cui il sorbetto rimanga troppo granuloso, ripeti una seconda volta il procedimento dopo averlo nuovamente fatto congelare.

SORBETTO ISTANTANEO DI PERA E CANNELLA

350 gr di pere ben mature, succose e zuccherine meglio se biologiche
Una tazzina da caffè di acqua molto fredda
2 cucchiai di succo di limone freddo
Cannella in polvere q.b.

Lava le pere, sbucciale, tagliale in quarti, elimina i semi e il torsolo poi tagliale a dadini. Trasferisci le pere tagliate in una busta di plastica per il congelamento degli alimenti e trasferisci in freezer fino a completo congelamento.
Una volta che i pezzi di frutta saranno congelati frullali un po’ alla volta nel mixer con l’acqua, il limone e un pizzico a piacere di cannella. Servi subito! Dopo una cena chiusa con assaggi di formaggi questo sorbetto è l’ideale.

Note: Nel primo caso il sorbetto ha una consistenza più simile a quella della granita. Per renderlo più goloso si possono unire anche gocce di cioccolato. Il secondo sorbetto eretico… si prepara in un lampo. Si può aggiungere miele o zucchero di canna, anche un goccio di vino o di liquore alla pera. Io ho preferito lasciarlo al naturale scegliendo pere molto mature e zuccherine. Così con la frutta al naturale è molto cremoso e leggero. Con questo caldo è davvero piacevole e perfetto per uscire indenni dalla prova costume!