Calendario del cibo italiano: zucchine ripiene di carne in umido

Se penso alle verdure ripiene, la prima cosa che mi viene in mente sono le zucchine farcite di carne in umido. Un piatto classico della mia famiglia, ma anche di quella della dolce metà. In pratica una rivisitazione del tradizionale polpette e piselli.
Non essendomi mai posta il problema, non saprei dire se si tratta di una ricetta della tradizione bolognese. Anche cercando in rete non mi è molto chiara la questione (ma secondo me proviene dall’Emilia-Romagna), fatto sta che come per quasi tutti i piatti di famiglia, anche per questo in casa mia non esiste una vera e propria ricetta. O per lo meno, qui da me si va ad occhio e solo grazie all’esperienza si riesce, provando e riprovando, a trovare il giusto equilibrio tra tutti gli ingredienti. Infondo è abbastanza  semplice prepararle.
Un po’ come il polpettone, il ragu’ e i tortellini, con le zucchine ripiene ci sono cresciuta ed io ho imparato a cucinarle da piccola osservando le donne della mia famiglia impegnate ai fornelli. Prima tra tutte, sempre lei, nonna Vittoria.

Ricordo che mi capitava spesso di svegliarmi la mattina investita dal profumo inconfondibile delle sue zucchine. Anche ad occhi chiusi avrei potuto riconoscerlo a km di distanza.
La stessa cosa mi capitava quando ero ospite abusiva dei genitori del mio compagno. La loro casa era davvero piccolissima e, quando sua madre di mattina presto iniziava a trafficare in cucina, odori e profumi si diffondevano velocemente per tutte le stanze. La cucina Bolognese, è risaputo, non è proprio leggerissima e talvolta non era per nulla piacevole incominciare la giornata sopraffatti dall’odore pungente della carne che cuoce. Certo, dopo un po’ ci si fa l’abitudine e quegli odori si trasformano in quello che si è soliti definire “profumo di casa”. Diventa una parte di te, e ti accorgi di lui solo quando non c’è più.

Ricordando i vecchi tempi, i pranzi in famiglia e le tante occasioni in cui mia madre e mia nonna me le preparavano appositamente per me, le zucchine ripiene di carne in umido ho pensato di cucinarle oggi per la Giornata nazionale delle verdure ripiene, promossa dal Calendario del cibo italiano.
Come la mamma di Manuel anche io utilizzo tutte le parti delle zucchine. Una volta svuotate, lei aggiungeva la polpa al sugo di pomodoro. Io, invece, ne trito una parte per unirla al macinato di carne, aggiungendo al sugo solo qualche ritaglio rimasto.

ZUCCHINE RIPIENE DI CARNE IN UMIDO

240 gr di macinato di maiale
100 gr di battuto fine di cipolle (bionde e di tropea)
40 gr di mortadella (oppure prosciutto cotto) frullata nel mixer
40 gr di Parmigiano reggiano
5 o 6 zucchine chiare abbastanza lunghe e grandi
pan grattato
1 uovo piccolo
1 spicchio di aglio schiacciato in camicia
1 cucchiaino di scorza di limone biologico
1 bicchiere da caffè di vino bianco
4 o 5 cucchiai di passata di pomodoro
qualche fogliolina di basilico fresco
sale e noce moscata q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
un pizzico di zucchero semolato
un pizzico di pepe macinato al momento

Lava e asciuga le zucchine. Elimina le due estremità e tagliale in due dalla parte più stretta. Svuotale con uno scovolino e tieni da parte la polpa.
Frullane grossolanamente circa metà con il mixer e versala in una ciotola insieme ad un uovo leggermente sbattuto, il parmigiano, il pan grattato e 1 cucchiaino di scorza di limone. Regola di sale e profuma con una grattata di noce moscata. Mescola tutto poi unisci la carne macinata. Impasta bene tutti gli ingredienti. Farcisci le zucchine con il ripieno di carne. Con quello avanzato forma delle polpettine e passale nel pan grattato.
In una casseruola scalda un cucchiaio di olio con lo spicchio di aglio schiacciato. Aggiungi il battuto di cipolla con un pizzico di zucchero e lascia che appassisca. Elimina l’aglio, alza la fiamma e sfuma con il vino. Una volta evaporata la parte alcolica unisci la passata di pomodoro diluita con un bicchiere di acqua. Regola di sale. Abbassa la fiamma e adagia sul fondo della casseruola le zucchine ripiene e le polpette con molta delicatezza, facendo attenzione a non romperle. Aggiungi anche qualche ritaglio della polpa delle zucchine rimasta. Condisci con un filo di olio evo e qualche fogliolina di basilico fresco. Copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco basso per una trentina di minuti circa, controllando le zucchine di tanto in tanto e aggiungendo un po’ di acqua al bisogno.

Quando sono pronte, profuma con una spolverata di pepe macinato al momento e guarnisci con altre foglie fresche di basilico. Servi ben calde o tiepide. Le zucchine ripiene in umido sono ottime accompagnate da una bella fetta di pane per fare la scarpetta! Buon appetito!
Note: io con le foto non ce l’ho mai pari. Oggi, una volta apparecchiata la tavola, avevo trovato una bellissima luce e ho fatto le foto velocemente da li. Ma come potete vedere non sono molto a fuoco. Purtroppo l’emicrania da qualche giorno non mi da tregua e anche oggi che sto meglio ho comunque la vista appannata e le mani tremolanti…. Speriamo passi in fretta!