Calendario del cibo italiano: pesce spada al salmoriglio, con salsa di yogurt e verdure fresche

Guardo il trancio di pesce spada che mi appresto a cucinare, in occasione della Giornata nazionale a lui dedicata dal Calendario del cibo italiano. Mi trasmette una manciata di serenità e un pizzico di tristezza. Quest’ultima dovuta a ricordi paradossalmente felici legati alla cucina di mia nonna paterna.
Lei cucinava solo tre tipi di pesce. La sogliola in bianco con limone, il salmone per condirci le taglioline e il pesce spada che io guardavo incredula cercando di capire dove fossero finite le spine.
Lo cuoceva in padella con limone, olio e un giro di pepe verde. Me lo piazzava nel piatto insieme alla sua solita caponata di zucchine e melanzane sotto vetro.
Non è che io ne andassi matta. L’idea di doverlo mangiare con quelle verdure, fredde da barattolo, seppur fatte in casa, non mi entusiasmava proprio. A mia nonna non l’ho mai detto. Lo mangiavo tutto per farla felice, perchè in effetti il pesce a me piaceva molto.
Condizionata da quel piatto, dopo averlo eliminato per un lungo periodo dal mio menù, ho riscoperto per caso il pesce spada cotto semplicemente in padella, ma con i tempi dovuti, o il carpaccio accompagnato da pepe rosa e frutti di bosco, uno dei miei piatti preferiti. Ho scoperto anche che ora che mia nonna non è più in grado di cucinare il suo pesce con verdure mi  manca terribilmente.
Sarà forse per questo che oggi, pensando a lei e ai vecchi tempi, ho preparato questo piatto cucinando con tanto amore e attenzione. Quasi quasi, quandrò andrò a trovarla potrei sempre provare a cucinarlo di nuovo per lei a casa sua, in una versione più leggera. Sono sicura che mia nonna sarebbe orgogliosa di vedermi alle prese tra i fornelli.

La ricetta, semplicissima, nasce da alcune suggestioni legate alla cucina di Gianfranco Pascucci, chef del “Porticciolo” a Fiumicino. Pascucci lo conoscevo solo per sentito dire, ma il caso ha voluto che in cerca di libri e approfondimenti per studiare un po’ la cucina di pesce, mi sono imbattuta in “Come è profondo il mare” Una serie di 4 puntate in cui lo chef ci racconta il pesce delle nostre coste, svelando segreti e informazioni per conoscerlo e cucinarlo.
Le puntate sono una sorta di passeggiata che partendo dalla spiaggia ci conduce nelle profondità marine per scoprire le diverse specie ittiche che si possono pescare a seconda del livello di profondità del mare fino a 1000 m. Oltre alle bellissime ricette spiegate nel dettaglio dallo chef, il pesce ci viene raccontato anche da altri protagonisti del territorio.

Il pesce spada con questa passeggiata non centra nulla, ma l’ispirazione è nata dal Salmoriglio di Pascucci, dal suo approccio con il cibo e naturalmente dai suoi meravigliosi piatti, dei veri e propri capolavori (almeno per la sottoscritta). Pascucci non cucina il pesce, cucina il mare mettendolo in ogni suo piatto.
Durante una di queste puntate lo chef, per cucinare una triglia appena pescata, prepara un salmoriglio veloce in riva al mare.
Fino a poco tempo fa, non sapevo nemmeno cosa fosse. E’ un emulsione di olio, limone ed eventualmente aceto o soia profumata con erbe, aglio e aromi che può essere usata come marinatura e condimento di carne e pesce. Io non ho seguito la ricetta dello chef. Ho solo preso spunto, ispirata dalla location marina, dato che il pesce spada si presta molto a questo genere di preparazione.
Vi lascio la ricetta e vi segnalo che qui potete scoprire diverse informazioni utili per conoscere meglio e cucinare il pesce spada.

PESCE SPADA AL SALMORIGLIO, CON SALSA DI YOGURT E VERDURE FRESCHE
Un filetto intero di pesce spada circa 200 gr
60 gr di olio di semi
60 gr di olio extravergine di oliva
5 cucchiai di yogurt greco intero al naturale
1 rametto di timo fresco
1 rametto di prezzemolo
qualche foglia di basilico
qualche ago di rosmarino
1 spicchio di aglio
Succo di 1 limone
1 cucchiaino di aceto di mele
pepe verde
sale

Insalata di verdure fresche
mezzo finocchio
4 ravanelli
mezzo cetriolo tagliato per la lunga
succo di mezzo limone
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero di canna (si può omettere)

Prepara il salmoriglio: versa nella brocca del mixer olio di oliva, succo di limone, aceto di mele, foglioline di timo, di prezzemolo, di rosmarino e di basilico. Unisci l’aglio privato del germoglio di vegetazione tritato finemente. Regola di sale e pepe. Frulla tutto fino ad ottenere un composto denso dal colore verdognolo. Filtra il salmoriglio con il colino (io ho lasciato una parte del trito di erbe e aglio, ma non è necessario) e versalo in un dosatore. Poni in frigo a riposare.
Nel frattempo prepara le verdure: dopo averle lavate e asciugate, tagliale con la mandolina, ricavando tante rondelle sottilissime di ravanello e tante striscioline di finocchio e cetriolo. Trasferiscile in una ciotola e condisci con succo di limone, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero di canna (si può omettere). Mescola tutto e trasferisci in frigo a riposare.
Prepara il pesce: ponilo su un piatto e cospargilo con un po’ di salmoriglio da entrambi i lati, comprendo bene la superficie e i bordi. Trasferiscilo in frigo a marinare per una ventina di minuti. Cuoci il trancio di pesce su una padella in ghisa ben calda a fuoco medio. Basteranno pochi minuti di cottura per entrambi i lati a seconda del suo spessore (il mio filetto era spesso circa mezzo cm scarso. Ho impiegato pochissimo per cuocerlo.). Una volta pronto trasferiscilo subito su un piatto e fallo intiepidire.
Mescola allo yogurt 3 cucchiai di salmoriglio poi spalmane una cucchiaiata generosa sul fondo di un piatto pulito. Adagiaci sopra il filetto di pesce spada. Disponi sulla sua superficie le verdure fresche. Condisci con scorza di limone fresco, qualche gocciolina di salsa di yogurt, depositandola con un dosatore, e qualche goccia di salmoriglio. Accompagna il piatto con pane ai cereali o con crostini ai semi di sesamo. A conclusione del pasto ci starà benissimo un fresco sorbetto al limone e limoncello. Noi l’abbiamo mangiato così e presto posterò la ricetta.