Calendario del cibo italiano: melanzane Perline piccanti arrostite in padella

 
L’amore per il piccante credo di averlo ereditato da mio padre. Con lui ho cucinato il mio primo piatto di pasta asciutta “serio”, un aglio olio e peperoncino, quello fresco calabrase, che una conoscente di mia madre ci forniva ogni anno.
Da quella prima volta non abbiamo più smesso di prepararlo insieme. C’era sempre l’occasione giusta per cucinarlo, sopratutto quando mia madre non c’era e noi dovevamo arrangiarci. Ma non ce la cavavamo per niente male direi.
In quel periodo ricordo, avevo circa dieci o undici anni, l’iniziazione ai sapori piccanti fece crescere in me l’amore per i cibi decisi e intensi, nonché una passione per tutto ciò che pizzicava il palato. Iniziarono così a circolare in casa dai miei genitori peperoncini di ogni sorta dall’olio piccante fatto in casa per mio padre, al peperoncino essiccato e fresco per la sottoscritta.Come allora, anche oggi in casa mia il peperoncino non manca mai. Lo uso solo io, il mio compagno non lo sopporta, ma non mi piace esagerare. Piccante si, ma con moderazione. Non ci tengo proprio a mangiare con la lingua anestetizzata! Quindi prima di utilizzarlo verifico quasi sempre con chi ho a che fare!
Il grado di piccantezza del peperoncino infatti cambia a seconda della varietà.
Per misurarlo, esiste una scala messa appunto dal chimico statunitense Wilbur Lincoln Scoville, che rileva la quantità di capseicina presente, un composto chimico che stimola i recettori del caldo VR1 situati sulla lingua e che provoca la sensazione di bruciore.

Al primo posto della scala Scoville, troviamo il Carolina Reaper, il peperoncino più piccante del mondo premiato nel Guinness World Records del 2013. E al decimo posto compare quello italiano, il peperoncino calabrese con cui si possono preparare tanti piatti squisiti. Personalmente sono i miei preferiti. tritati a rondelle li uso praticamente su tutte le verdure, ma sopratutto con le melanzane saltate in padella per condire la pasta, gratinate al forno e semplicemente arrostite, come quelle piccanti che ho preparato per la giornata nazionale del peperoncino promossa dal Calendario del cibo italiano.
Le mie preferite sono le Perline, una varietà non tanto diffusa, che è possibile trovare in questo periodo. Sono melanzane piccole e sottili con un bellissimo colore violetto. Sono dolci, hanno pochissimi semi (quasi assenti) e la polpa succosa e delicata assorbe meno l’olio rispetto alle altre varietà.
La ricetta è molto semplice e, visto che io sono sempre attenta alla linea, spesso le preparo così omettendo l’olio.

MELANZANE PERLINE PICCANTI ARROSTITE IN PADELLA

5 melanzane perlina,
2 peperoncini rossi piccanti a grappolo,
trito di erbe aromatiche miste: basilico, prezzemolo, erba cipollina, timo
1 spicchio di aglio,
succo di 1/2 limone,
1 cucchiaio di olio evo,
2 cucchiai di acqua tiepida,
sale marino

Lavare e asciugare bene le melanzane perline senza eliminare il picciolo.  A fiamma viva scaldare una padella capiente, dal fondo spesso possibilmente in ghisa. Quando è ben calda adagiarvi le melanzane. Attendere qualche istante poi abbassare la fiamma. Cuocere per due minuti circa, girare le melanzane e cuocerle per altri due minuti. Coprire la padella con un coperchio e abbassare la fiamma al minimo. Le melanzane sono pronte quando il colore della buccia sarà cambiato e toccandole con un dito risulteranno tenere.
A questo punto lasciarle nella padella coperte con il coperchio a fuoco spento.
Preparare il condimento: in un barattolo di vetro versare olio, acqua e succo di limone. Tritare finemente lo spicchio di aglio privato dell’anima e i peperoncini. Chiudere il barattolo con il coperchio e scuoterlo vigorosamente fino ad emulsionare il liquido. Unire al condimento le erbe aromatiche tritate finemente.

Disporre le melanzane su un piatto. Partendo dalla base del picciolo, con un coltello affilato inciderle al centro per tutta la lunghezza praticando un’incisione superficiale. Allargare leggermente i lembi dell’incisione e condire la polpa delle melanzane con il condimento preparato. Regolare di sale e servire.

NOTE: Le melanzane possono essere accompagnate da una salsa di yogurt fresco, feta, mozzarella o atri formaggi cremosi.
Una volta arrostite, schiacciate con la forchetta e condite con olio e peperoncino sono ottime anche per condire un bel piatto di pasta asciutta con qualche oliva e pomodorini freschi. Ora vi saluto e mi raccomando se usate il peperoncino piccante ricordatevi sempre di lavarvi subito le mani con cura sopratutto se avete la tendenza, come la sottoscritta, di strofinarvi sempre gli occhi!