Calendario del cibo italiano: Zuppa imperiale e un ricordo d’infanzia

Con l’arrivo dell’autunno, mentre le giornate si accorciavano e il mio umore peggiorava, mia nonna ci faceva visita meno frequentemente del solito. Compariva sulla soglia di casa con l’ombrello e la sua borsa di stoffa stile Mary Poppins. In realtà di borse ne aveva più d’una. Carica come un mulo, si sfilava il soprabito e indossava il suo “grembiale” inamidato.
A settembre avevo ricominciato la scuola e lei quando riusciva aiutava mia madre con le faccende domestiche. Si tratteneva fino a sera e mentre facevo i compiti, seduta a tavola nella sala da pranzo, la osservavo lavorare chiedendomi come facesse a fare tutte quelle cose contemporaneamente. Alla fine della giornata la casa era pulita e luccicante da cima a fondo, la cesta della biancheria vuota, biancheria e abiti lavati, rammendati e stirati, erano impilati ordinatamente sul comodino di ogni camera e dalla cucina le pentole colme di cibo delizioso emanavano un caldo profumo che avvolgeva la casa mescolandosi all’odoro fiorito del bucato.

Quando la vedevo alla prese tra i fornelli sgattaiolavo in cucina con libri e quaderni per curiosare e scoprire cosa aveva portato. C’era sempre qualcosa di speciale per ognuno di noi: ragù, tagliatelle, pollo, verdure, polpettone, patate, zucchine ripiene, funghi, polenta, tortellini e … qualche volta lei, la Zuppa imperiale tanto amata da mia madre. La guardavo con sospetto e speravo ci fosse sempre l’alternativa per me. Non mi piaceva. Non ne volevo sapere di mangiarla.
Mia nonna si portava il brodo da casa, preparava l’impasto, lo cuoceva al forno e tagliava quella sottile mattonella dorata in tanti piccoli cubetti che metteva a riposare ancora caldi su un foglio di carta, tipo quello per il pane. La zuppa imperiale compariva anche quando qualcuno stava male. Influenza e raffreddore si curavano con il cibo: riso in bianco, pollo al limone, pasta con un filo di olio di oliva e, quando ormai si stava meglio, la zuppa imperiale con brodo di carne o di verdura per stare più leggeri.
A differenza di quando ero bambina, ora ogni tanto non mi dispiace. Ma avevo smesso di farla perchè qui qualcuno aveva la bella abitudine di mangiarsi di nascosto i cubetti della zuppa. Al momento di versarli nel brodo mi ritrovavo senza nulla e tutte le volte dovevo poi inventarmi qualcosa da mettere a tavola per la cena.
In occasione della Giornata nazionale del semolino, promossa dal Calendario del cibo italiano, ho pregato il mio compagno di mettere a freno mani e mandibole.
Per chi non la conoscesse la zuppa imperiale è un piatto povero della tradizione contadina tipico dell’Emilia Romagna, molto diffuso a Bologna e Ravenna. Si prepara con uova, semolino, parmigiano, burro e noce moscata. La ricetta può variare, mia nonna ad esempio aggiungeva un po’ di mortadella, ma di norma questi sono gli ingredienti dell’impasto che, una volta pronto, viene versato in una teglia e infornato per una ventina di minuti. Una volta freddo si taglia a cubetti che vengono poi cotti per qualche minuti in un buon brodo di carne.
Vi lascio la ricetta dell’Artusi, che rimane sicuramente una fonte attendibili a cui far riferimento per i piatti tradizionali, e vi racconto come ho fatto io seguendo la sua ricetta e i consigli per la cottura della nonna.

ZUPPA IMPERIALE

16. Minestra di semolino composta II
Per ogni uovo: Semolino grammi 30, Parmigiano grattato grammi 20, Burro grammi 20, sale una presa, Odore di noce moscata.

Il burro scioglietelo al fuoco e, tolto via dal fuoco, versateci sopra il semolino e il parmigiano, sciogliendo bene il composto colle uova. Poi versatelo in una cazzaruola con un foglio imburrato sotto per assodarlo fra due fuochi, badando che non rosoli. Sformato e diaccio che sia, tagliatelo a piccoli dadi o in altro modo, facendolo bollire nel brodo per dieci minuti.
(P. Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Ed. Giunti, p. 45

Io ho seguito questa ricetta calibrando gli ingredienti per 3 uova e preparando il brodo mentre l’impasto era in forno. Sarebbe bene usare quello di carne ma ho preferito quello di verdura

Brodo di verdura: dopo aver lavato e pulito le verdure ho messo in una pentola alta 1 carota, 1 cipolla, 1 cipollotto, 1 costa di sedano con le sue foglie tagliandole grossolanamente. Ho aggiunto anche bacche di ginepro, grani di pepe nero e qualche foglia di prezzemolo. Ho coperto le verdure di acqua, circa un litro, e ho lasciato andare il tutto a fuoco medio-basso per una trentina di minuti. Ho filtrato il brodo travasandolo nuovamente nella pentola e l’ho tenuto coperto al caldo. Le verdure del brodo le ho tenute da parte per riutilizzarle in seguito.

Per la Zuppa imperiale ho mescolato in una ciotola 3 uova sbattendolo leggermente per romperle con la frusta a mano. Ho aggiunto 90 gr di semolino, 60 gr di parmigiano e 50 gr di burro fuso tiepido (seguendo l’Artusi il burro sarebbe stato 60 gr ma avendola già provata, con la cottura in forno, per me sono sufficienti 50 gr).
Ho regolato di sale e profumato con una abbondante grattata di noce moscata.

Ho versato l’impasto in una teglia quadrata 20 per 20 cm di lato, foderata di carta forno, e ho cotto in forno a 170° per circa venti/trenta minuti. Ho tolto la teglia dal forno quando la superficie dell’impasto ha preso un leggero coloro dorato. Estraendo la teglia il burro in superficie continuerà a sfrigolare, ma va bene così. Ho quindi ribaltato l’impasto su un tagliere in modo che il foglio di carta forno alla base fosse in alto.

Ho lasciato raffreddare completamente eliminando il foglio di carta forno, poi ho tagliare a cubetti regolari. Li ho gettati nel brodo bollente, rimesso a scaldare sul fuoco, e li ho lasciati cuocere 5 minuti. Ho servito la zuppa imperiale ben calda con il suo brodo.
NOTE: Il semolino, prodotto ricavato dalla macinazione di cereali, in particolare frumento, è un ingrediente povero, ma estremamente importante della tradizione culinaria italiana. Protagonista di dolci, fritti minestre e zuppe, è bello riscoprirlo e utilizzarlo creativamente. Qui sul sito del calendario del cibo italiano potrete trovare informazioni e ricette utili con il semolino della tradizione e non.