Calendario del cibo italiano: la mia crostata Yellow, di G. Fusto

I dolci sono una terribile tentazione. Non perchè ne sono ghiotta, io preferisco il salato, ma più che altro per il fascino che esercitano su di me. Passerei ore in cucina a prepararne. Non faccio distinzione, mi piacciono sia quelli classici che quelli moderni.
le mie creazioni però sono più che modeste, non sono una pasticcera, purtroppo, ma mi diverto troppo a crearli e, anche se difficilmente lo ammetto, mi piace tantissimo studiare le preparazioni e gli abbinamenti di sapore. Oltre alla parte tecnica e al processo creativo di un dolce, mi sorprende sempre quello che suscita a livello emotivo ed empatico. E’ la magia del cibo.

Ci sono dolci, così come alcuni piatti a cui siamo particolarmente legati, che riescono a risvegliare in noi sensazioni e ricordi antichi che rimangono latenti nel nostro io più intimo. La torta di mele, per esempio, assaggiandola è difficile non pensare a momenti trascorsi della nostra infanzia. E la stessa cosa, per me, vale per la crostata.
Non c’è nulla di più rassicurante di una fetta di crostata, un dolce abbraccio che sa di casa e di buono. Se ci penso, mi viene subito alla memoria quella semplicissima, con una base di frolla burrosa e un bello strato di gelatina di albicocche o frutti di bosco, che quando ero bambina si poteva acquistare a fette dai fornai. Poi c’era quella che preparava mia nonna, che in realtà era una pinza, e quella al cioccolato o con la crema di limone di mia zia. Che buone!

Insomma, sulla crostata c’è poco da dire se non che è un dolce dalle origini antiche che si presta ad infinite interpretazioni. E’ sufficiente una frolla e un ripieno diversi per ottenere dolci sempre differenti.
E proprio per questo oggi, in occasione della Giornata nazionale della crostata, il Calendario del cibo italiano ha pensato di proporre una carrellata di golosissime crostate che spaziano da quelle classiche a quelle moderne.
Tra queste troverete anche la mia crostata Yellow di Gianluca Fusto, il grande pasticcere intervistato dalla redazione del Calendario, che alle crostate moderne ha dedicato un intero libro (qui l’intervista).

Yellow l’ha scelta Manuel per i suoi sapori, limone e lime, una combinazione fresca e agrumata alla quale è difficile resistere. I dolci al limone sono i nostri preferiti, ed era già da un po’ che avevamo voglia di provarla.

Rispetto all’originale ho apportato diversi cambiamenti: ho diviso le dosi per 4 riducendo le quantità in modo da ottenere le basi per una crostata di circa 20/22 cm di diametro; in alcune preparazioni ho utilizzato lo zucchero di canna. Ho modificato anche la decorazione e per i limoni canditi, di cui non era riportata la ricetta, mi sono affidata a quella di Alain Ducasse.
Per prepararla ci vuole un po’ di tempo, ma fidatevi ne vale davvero la pena. Non avevo mai mangiato una mousse così soffice e leggera e anche la crema di lime è davvero favolosa!

LA MIA CROSTATA YELLOW, DI G. FUSTO
(Gianluca Fusto, Crostate, Ed. Italian Gourmet)

COMPONENTI
(stampo per crostate 20 cm di diametro, stampo circolare 18 cm di diametro)
500 g (io ne ho usata circa 300/320 gr)› Pasta frolla alle mandorle e orzo,
600 g › Crema di lime leggera
250 g › Biscotto amaretto al limone
75 g › Scorze di limone candite
450 g › Mousse leggera Ivoire e limone
Decorazione: un velo di marmellata al limone, orzo soffiato, crema di lime leggera, limoni canditi, scagliette di cioccolato bianco, colorante alimentare liquido giallo

NOTE: la decorazione originale è differente. la ricetta prevedeva 150 gr di massa a spruzzo bianca per la rifinitura da passare sulla mousse e una banda di cioccolato bianco temperato di colore giallo e oro da applicare intorno alla circonferenza della mousse. Per la decorazione inoltre limoni canditi essiccati, foglie d’oro, glucosio.
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Crema di lime leggera (da preparare il giorno prima)

179 g › Succo di lime
48 g › Zucchero semolato (io di canna)
225 g › Uova
138 g › Cioccolato Ivoire 35% (io ottimo cioccolato bianco al 35%)
9 g › Burro di cacao (omesso)
4 g › Zest di lime

Pesate gli ingredienti separatamente. In una bastardella unite uova e zucchero, mescolate e lasciate fluidificare la lecitina dell’uovo. In una casseruola portate a bollore il succo di lime filtrato e diluitelo nelle uova in 4 volte. Portate a ebollizione, mescolando continuamente e mixate bene. Nel microonde sciogliete in una bastardella il cioccolato Ivoire insieme al burro di cacao a 40-45°C (io l’ho omesso), unitevi lo zest di lime. Versate il composto bollente poco per volta sulla copertura, frizionate energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante. Ripetete l’operazione in 4-5 volte in modo da conservare questa struttura. Versate il composto in una ciotola copritelo con pellicola e trasferitelo in frigo a riposare per almeno 12 ore.

Biscotto amaretto al limone

86 g › Albume
30 g › Zucchero
3 g › Albumina in polvere (omessa)
50 g › Farina di mandorle di Sicilia
115g › Zucchero semolato (io di canna)
80 g › Farina per frolla macinata a pietra (io farina 00)
2,50 g › Zest di limone sfusato di Amalfi  (io limone biologico)

Pesate separatamente gli ingredienti. Setacciate la farina con la farina di mandorle e lo zucchero, poi aggiungete lo zest di limone. Mescolate gli albumi in polvere (io li ho omessi) con zucchero semolato. Montate gli albumi a velocità moderata aggiungendo la miscela di zucchero poco per volta, in modo da ottenere una consistenza perfettamente liscia e al massimo del suo volume. Incorporate con la spatola la miscela di farine. Versate il composto su una teglia foderata di carta forno leggermente imburrata. Con una spatola livellate il tutto ottenendo uno spessore di 3 mm e cuocete in forno ventilato preriscaldato a 220°C per un minuto. In seguito abbassate a 180-190°C per 10 minuti circa, i primi 3 minuti a valvola chiusa e in seguito aperta. Terminata la cottura, ribaltate il biscotto su un’altro foglio di carta forno, eliminate il foglio superiore e  con un coppa pasta circolare ricavate un disco di 18 cm di diametro. Fate raffreddare completamente e conservate in frigo avvolto nella pellicola (oppure ponete in abbattitore in modalità positiva a 4°C.)

Pasta frolla all’orzo e mandorle

100 g › burro 
2 g › fior di sale
85 g › zucchero a velo
30 g › Farina di mandorle di sicilia
50 g › uova
120 g › Farina per frolla (io farina 00)
110 g › farina di orzo

Pesate separatamente gli ingredienti. Ammorbidite il burro a 25° C (io l’ho lasciato fuori dal frigo tagliato a cubetti per ammorbidirlo). In una planetaria munita di foglia aggiungete le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorle (oppure procedere con il mixer). Amalgamate stando attenti a non incorporare bolle d’aria. Legate il tutto con la farina per frolla (00) e infine con quella d’orzo. Conservate in frigo a 4°C per almeno 3 ore (io 6 ore).
Stendete la frolla ad un spessore di circa 2,5 mm e foderate degli stampi per crostata micro forati imburrati alti 2 cm e del diametro di 17 cm (io invece ho foderato uno stampo per crostate con fondo amovibile diametro 20 cm, alto 2 cm. Ho utilizzato circa 300 gr di frolla). Bucherellate il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta. Cuocete in forno ventilato a 160°C per 22 minuti (la frolla deve solo colorirsi leggermente). Sfornate, fate raffreddare, eliminate il guscio di frolla dallo stampo e tenetelo da parte.

Limoni canditi (da una ricetta di Alain Ducasse, in “Il grande libro della cucina mediterranea”)

3 Limoni (250 gr)
zucchero: stesso peso dei limoni (250 gr)

Pesate i limoni e pesate la stessa quantità di zucchero.
Tagliate i limoni a fette sottili. Trasferiteli in una pentola, copriteli d’acqua a temperatura ambiente e lasciate andare il tutto a fiamma media. Quando l’acqua inizierà a bollire scolate le fette di limone e ripetete questo procedimento una seconda volta. Servirà a sbianchire i limoni. A questo punto, eliminate i semi e versate le fette di limone di nuovo nella pentola insieme a metà dello zucchero semolato. Coprite di acqua e ponete sul fuoco a fiamma bassa per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete lo zucchero rimasto e versate altra acqua in modo che le fette di limone vi siano immerse e proseguite la cottura per altri 20 minuti sempre mescolando al bisogno. Attenzione a non lasciare che l’acqua evapori completamente e lo zucchero caramelli.
Trasferite i limoni canditi su un foglio di carta forno e fateli raffreddare. Tenetene da parte 2 o 3 fette intere, le altre affettatele finemente con il coltello ricavando tanti piccoli dadini. Conservate il tutto in un vasetto di vetro con chiusura ermetica precedentemente sterilizzato.

Mousse leggera di Ivoire e limone

45 g › Latte intero
4 g › Gelatina in polvere
19 g › Acqua per reidratare la gelatina
140 g › Cioccolato Ivoire 35% (io ottimo cioccolato bianco al 35%)
12 g › Burro di cacao (omesso)
190 g › Panna 35% m.g.
50 g › Succo di limone sfusato d’Amalfi (io biologico)
5 g › Zest di limone sfusato d’Amalfi (io biologico)

Pesate separatamente gli ingredienti. Fate reidratare la gelatina con l’acqua fredda e, in una planetaria di giusta capienza, montate la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante e aerata: questa tecnica è chiamata a “becco d’uccello”. Riponetela in frigorifero (a temperatura positiva) per 10 minuti.
In una casseruola portate a bollore il latte e scioglietevi la gelatina, mescolando continuamente. Nel microonde sciogliete il cioccolato a 35°C, unitevi lo zest di limone. Versate una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionate energicamente. Ripetete l’operazione sino a ottenere una consistenza liscia a brillante, indice di un’emulsione ben riuscita. Controllate la temperatura, che deve essere sempre sopra i 35°C. Mixate per affinare la struttura e unite il succo di limone. Controllate che il composto a base di cioccolato sia tra i 38-45°C (il mio in realtà era più basso) e infine unitelo alla panna montata in precedenza.

Posizionate un anello in acciaio per semifreddi su una superficie piana, ad esempio un piatto, rivestita di pellicola trasparente. Oppure potete utilizzare uno stampo con chiusura a cerniera rivestito con la pellicola. Versate sul fondo 75 gr di limone candito. Ricoprite con la mousse e livellate bene. Conservate in freezer fino a completo congelamento.

Montaggio e Finitura
Velate il fondo della frolla con un velo di marmellata di limone così da impermeabilizzarlo. versate parte della crema al lime, adagiate al centro il biscotto amaretto e ricoprite con altra crema al lime, stando attenti a rimanere 3 mm al di sotto del bordo della crostata (io sono arrivata a filo). Livellate bene.
15 minuti prima di assemblare il dolce, togliete dal freezer la mousse. Lasciatela a temperatura ambiente una decina di minuti poi sformatela e collocatela con delicatezza al centro della crostata. In un bicchiere diluite con un po’ di acqua qualche goccia di colorante alimentare giallo. Con un pennello spennellate la superficie e i bordi della mousse con delicatezza creando una sfumatura di colore. Attenzione a procedere quando la mousse è ancora in parte congelata. Aiutandovi con una sac a poche, formate tanti ciuffetti di crema tra il bordo della crostata e la base della mousse.

Decorate la superficie della mousse con ciuffi di crema al lime, cubetti e fette intere di limone candito, orzo soffiato e scaglie di cioccolato bianco. Conservate la torta in frigo per un massimo di 3 giorni.

Note: un ringraziamento speciale a tutto il gruppo di lavoro del Calendario del cibo italiano, per i continui scambi e confronti di idee, per la pazienza e il continuo entusiasmo contagioso!