Pensieri fuori dal coro: Pasta risottata Mare e monti al quadrato, con ricciola, pomodorini e cardoncelli

“Erano le dieci del mattino: i  raggi solari colpivano la superficie dell’acqua con una angolazione molto obliqua e, al contatto della luce scomposta dalle rifrazioni, i fiori, le rocce, le piante, le conchiglie e i polipi assumevano nel contorno tutte le sfumature dei sette colori dell’iride. Come in un prisma.
Era un godimento per gli occhi quell’accavallarsi di colori, un vero caleidoscopio di verde, giallo, arancio, violetto, indaco e blu. Tutta una tavolozza da pittore, che mi trasmetteva sensazioni straordinarie che però non potevo comunicare a nessuno, neppure a gesti, come sapevano fare il comandante e i suoi uomini […].
[…] Il capitano Nemo si fermò, aspettò che lo raggiungessi, poi mi indicò alcune masse oscure che si profilavano nell’ombra, a poca distanza da noi. Ecco la foresta di Crespo, pensai. Non mi ingannavo. Avevamo raggiunto i margini di quella fantastica foresta,
certamente una delle più belle dell’immenso dominio sottomarino del capitano Nemo”
(Julio Verne, Ventimila leghe sotto i mari, cap 14-cap 15)

Dicono che le cose migliori, quelle che ti cambiano per sempre la vita senza che tu te ne renda conto, sono quelle che capitano per caso quando meno te l’aspetti. Anche io ne sono convinta. Può essere un libro trovato per caso da bambina tra i polverosi volumi di una bancherella, una vacanza di cui avresti fatto volentieri a meno, un incontro che scompiglia quella che pensavi essere la tua quotidiana routine, una decisione presa a cuor leggero…
Anche questa pasta, con la quale partecipo alla sfida MTC n.67, è nata per caso, in un momento della mia vita in cui tutto improvvisamente sta cambiando. Io per prima rimango sospesa in attesa di scoprire cosa succederà.

C’eravamo lasciati con la vittoria di Cristina Galliti del blog Poveri ma belli e buoni che, in coincidenza della fine delle vacanze, ci ha lanciato una nuova sfida: la pasta di pesce, un piatto che saluta l’estate e che ci riporta per un attimo a ricordi che sanno di mare, di sabbia e di sorrisi. Non poteva esserci un piatto migliore per accogliere l’autunno e assaporare un’ultima volta il mare che tanto amo.
Per questa sfida avevo grandi progetti, ma poi non trovando gli ingredienti che volevo e avendo poco tempo a disposizione, ho fatto come sempre, scegliendo poche e semplici materie prime legate a quello che sono: la ricciola che da piccola mangiavo quando mio padre mi portava al Nautilus, un ristorantino vicino a Cesenatico, e i funghi che in casa mia non sono mai mancati. Mare e bosco, i luoghi magici che rappresentano tutto il mio mondo.
E’ un piatto semplice e delicato, ma molto profumato che mi ha fatto tornare in mente un passaggio del libro “Ventimila leghe sotto i mari” quando Aronnax, Conseil e Ned Land, i tre protagonisti del romanzo di Verne, prendono parte, guidati dal capitano Nemo, ad un’escursione nelle foreste sottomarine di Crespo, nel Pacifico, indossando speciali scafandri. Ai loro occhi si apre così un paesaggio indescrivibile pieno di tesori e creature marine fantastiche.

PASTA RISOTTATA MARE E MONTI AL QUADRATO,
CON RICCIOLA, POMODORINI E CARDONCELLI
300 gr di spaghetti quadrati
1 ricciola da 600 g circa
1  scalogno pulito e privato della buccia
1 cipolla piccola bianca pulita e privata della buccia
1 carota lavata e pulita
1 costa di sedano lavata e pulita
4-5 funghi cardoncelli di medie dimensioni
6 pomodori picadilly
6 pomodorini pachino o datterino
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di origano essiccato
1 rametto di origano fresco
1 rametto di timo fresco
1 rametto di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
un cucchiaio di capperi dissalati
mezzo peperoncino rosso
olio evo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
zucchero q.b.

Pulire la ricciola, eliminando le interiora, le branchie e infine la pelle.
Raccogliere gli scarti in una ciotola e coprirli di acqua e ghiaccio per circa 30 minuti.
Tagliare a dadini la polpa della ricciola e tenerla da parte.

Per il brodo di pesce: scolare dall’acqua gli scarti del pesce e tostarli a fuoco medio in una capiente casseruola con un cucchiaio abbondante di olio evo. Quando si saranno dorati, sfumare con il vino e aggiungere un battuto di scalogno, cipolla e sedano. Unire anche le foglie di prezzemolo e di origano fresco. Aggiungere mezzo bicchiere di acqua e rosolare il tutto. Infine coprire di acqua e portare a bollore. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura per altri trenta minuti. Una volta trascorso il tempo necessario filtrare con un colino il brodo, schiacciando bene resti di pesce e verdure, raccogliendolo in un tegame.

Per la dadolata di ricciola: in un padellino scaldare l’aglio e un filo di olio e saltare i dadini di ricciola per pochi minuti. Condire con un goccio di limone, sale e pepe. Tenere da parte.

Per il sugo di funghi: pulire i funghi con un panno pulito eliminando i residui di terra. Strofinare con delicatezza il panno anche nella parte interna della cappella per eliminare le lamelle. Tagliare le cappelle a fette sottilissime e tritare i gambi.
Nella stessa padella in cui si è cotto il pesce, dorare la cipolla tritata finemente, lo spicchio di aglio schiacciato e privato dell’anima e un pizzico di aglio, con un cucchiaio di olio e il mezzo peperoncino tagliato a metà per la lunga. Aggiungere i funghi e abbassare la fiamma lasciando che si inteneriscano nella loro acqua.
Sbollentare i pomodori picadilly per qualche secondo in acqua bollente. Prelevarli con una ramina immergerli qualche secondo in un bagnomaria ghiacciato ed eliminare la pelle. Tritarli il più finemente possibile. Aggiungerli alla cipolla e ai funghi, insieme a qualche cucchiaio di passata di pomodoro (possibilmente fatta in casa) una volta che l’acqua si sarà ristretta. Insaporire il tutto con il timo e un pizzico di sale. Regolare di acqua e aggiungere un filo olio. Proseguire la cottura coprendo la pentola con il coperchio a fiamma bassissima fino a quando il sughetto non sarà pronto. Togliere dal fuoco, eliminare l’aglio e il peperoncino, infine unire qualche foglia di prezzemolo tritato finemente. Tenere da parte.

Per la cottura della pasta: cuocere la pasta in abbondante acqua salata fino a metà cottura, poi scolarla e trasferirla in un’ampia casseruola in cui si sarà fatto scaldare il sugo di funghi e 3 mestoli abbondanti di brodo di pesce. Risottarla mescolandola bene al sugo e aggiungendo al bisogno altro brodo fino a quando non sarà cotta al dente. Nella padella il sugo non dovrà essere ristretto troppo perchè con questo tipo di cottura gli spaghetti assorbiranno molti liquidi. Fuori dal fuoco aggiungere i pomodorini tagliati a metà, i capperi, una generosa spolverata di origano e regolare di pepe. Completare con un giro di olio evo a crudo e servire ben caldi.