Calendario del cibo italiano: un semplice dessert per celebrare il Montebianco

Settembre e ottobre sono mesi ideali per raccogliere i marroni e le castagne. Un tempo, quando c’era più libertà e più aree boscose dell’Appennino bolognese prive di controlli e limitazioni, io e la mia famiglia andavamo sempre a raccogliere castagne. Era un appuntamento fisso che coinvolgeva anche i genitori di mia madre.
I miei nonni erano le guide. Sapevano come muoversi, dove cercare, quali frutti scegliere. Sono loro che mi hanno trasmesso l’amore per i boschi.
Sporchi dalla testa ai piedi, spesso infangati, nemmeno la pioggia ci fermava e una volta completata la raccolta si faceva ritorno a casa con un ricco bottino. L’inverno continuava così, freddo e umido, tra marroni da raccogliere, incidere e mangiare.
Non saprei spiegarne il motivo, ma in casa mia si sono sempre cucinati in un unico modo, arrostendoli per bene sul fuoco e sul caminetto nell’apposita padella bucata. Mia nonna a volte li lessava per metterli via. Ma era raro. Forse ci faceva anche la marmellata. Non ricordo bene. Quello di cui sono sicura è che non c’era l’abitudine di cucinarli e usarli per preparare primi, secondi o dolci.
E’ passato molto tempo dall’ultima raccolta. Ero una ragazzina appena diciottenne. Mi mancano quei momenti, quei riti e quelle abitudini di famiglia. Credo che siano alcune delle migliori esperienze della mia vita, momenti di vera felicità, anche se poi alla fine io ero quella che di castagne ne mangiava davvero poche.
Non ci sono mai andata matta. Onestamente, anche ora a distanza di tempo, mi capita raramente di preparare le castagne arrostite, nonostante a Manuel piacciano molto. Tuttavia ho provato diverse volte ad impiegarle in piatti salati e più raramente per preparare dolci.
In occasione della giornata nazione del Montebianco, promossa dal Calendario del cibo italiano ho quindi pensato che oggi poteva essere l’occasione giusta per preparare un dessert veloce al cucchiaio come omaggio a questo grande classico della pasticceria.
Per prepararlo ho utilizzato una crema veloce al mascarpone, perfetta come base anche per altri dessert (a patto che le uova siano freschissime visto che verranno utilizzate a crudo), meringhe, lamponi freschi e le classiche serpentine di pasta di castagna dolce che caratterizzano il Mont Blanc.

IL MIO MONTE BIANCO RIVISITATO AL CUCCHIAIO

CREMA VELOCE AL MASCARPONE
(Ricetta tratta da “Cioccosantin”, Ed. Guido Tommasi Editore, 2017)
300 g di mascarpone,
200 gr di zucchero,
180 gr di albumi,
2, 5 gr di gelatina in fogli,
55 gr di tuorli,
1 cucchiaio di rum,
1 baccello di vaniglia

In una ciotola lavorare i tuorli con 130 gr di zucchero e la polpa di vaniglia estratta dal baccello inciso per la lunga. Ammollare la gelatina in acqua fredda e unirla al rum precedentemente scaldato. Unirla al composto di tuorli e mescolare ancora qualche minuto fino a quando non saranno ben spumosi. aggiungere anche il mascarpone e con una spatola lavorare il composto rendendolo liscio e vellutato. A parte montare a neve ferma gli albumi con il restante zucchero. Con una spatola incorporarlo al composto di mascarpone e uova mescolando lentamente con movimenti circolari. Attenzione a non smontare tutto! Versare in una ciotola, coprirla con carta stagnola e lasciarla riposare in frigo per almeno mezza giornata. La crema resterà comunque morbida, spumosa e leggera.

CERCHI DI MERINGA
80 gr di albume,
80 gr di zucchero semolato,
80 gr di zucchero a velo vanigliato,

In una ciotola montare gli albumi con il mixer, o la planetaria, versando progressivamente lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa liscia, soda e lucida. Sollevando la frusta dovrà mantenere la forma. Unire lo zucchero a velo setacciato in più riprese mescolando delicatamente con la spatola.
Su un foglio di carta forno disegnare dei cerchi leggermente più piccoli del bicchiere o contenitore che si utilizzerà per assemblare il dessert. Ribaltare il foglio e trasferirlo sulla teglia. Con l’aiuto di una sac a poche con beccuccio liscio seguire il contorno dei cerchi disegnati e riempirli di meringa. Compiere un successivo giro generoso di meringa sul bordo di ogni cerchio.
Continuare così fino ad esaurimento della meringa. Infornare a 110°C. modalità statica (va bene anche ventilata, ma tende a far ingiallire la meringa) lasciando lo sportello del forno socchiuso. Basterà prima di chiuderlo fermarlo con una ramina o un grande cucchiaio in acciaio.
Togliere dal forno le meringhe quando si saranno ben asciugate. All’interno devono rimanere leggermente morbide e fuori croccanti. Saranno molto simili a delle mini pavlove. Staccarle dalla teglia solo quando saranno ben stabili e fredde.

PASTA DI CASTAGNE MONTEBIANCO (Rielaborazione di una ricetta di Ilaria Talemani tratta dalla pagina dedicata del Calendario del cibo italiano)
300 g di castagne fresche,
1 foglia di alloro,
70 g di zucchero,
latte fresco intero,
1/2 bicchierino di rum,
1 cucchiaio raso di cacao amaro in polvere setacciato

Lavare bene le castagne sotto l’acqua corrente e incidere la buccia con un coltellino affilato. Lessare le castagne nel latte con una foglia di alloro per circa 30 minuti. Scolare le castagne, e aiutandovi con lo stesso coltellino affilato e uno strofinaccio sbucciarle, eliminando anche la pellicina che le ricopre. Passarle al setaccio, pesarle nuovamente e aggiungere pari peso di latte.
Unire lo zucchero e portare il tutto sul fuoco su fiamma media, lasciando cuocere finché tutto il latte non verrà assorbito, ci vorranno circa 15 minuti.
Frullare il composto con il frullatore ad immersione insieme al rum e al cacao amaro. Passare nuovamente al setaccio (ho omesso questo passaggio per pigrizia). Trasferire in frigo e far riposare almeno 2 ore prima di utilizzarla.

MONTAGGIO DEL DOLCE
lamponi freschi,
qualche marron glacè,
scaglie di cioccolato fondente

Sul fondo di ogni bicchiere disporre una meringa spezzettandola un poco. Aiutandoti con la sac a poche ricoprire con uno strato di crema al mascarpone. Disporre sul bordo vicino al vetro qualche lampone fresco, al centro altra meringa sbriciolata e pezzetti di marron glacè.

Ricoprire con altra crema al mascarpone e proseguire così fino ad esaurimento degli ingredienti. Chiudere con uno strato di crema che dovrà arrivare quasi al bordo del bicchiere. decorare con altri lamponi.

Utilizzando lo schiaccia patate con buchi larghi schiacciare la pasta di castagne sopra ogni bicchiere formando una bella e alta cupoletta. Decorare con scaglie di cioccolato e qualche lampone. Conservare per qualche ora in frigo al fine di stabilizzare il tutto, prima di servire.