Pensieri fuori dal coro: i miei Bourekas al formaggio, per il Club del 27

bourekas 6Dopo i cannoli dolci farciti di Francesca Geloso, mi sono innamorata della pasta sfoglia.  Era da tantissimo tempo che non la preparavo più, e riscoprirla è stata come una coccola. Ora che sono a casa dal lavoro, ho anche più tempo per dedicarmici, e come accade sempre quando mi appassiono a qualcosa, ora non posso fare a meno di pensare a tutte le ricette e i piatti che mi piacerebbe preparare.
Un po’ come per il pane fatto in casa, per me anche la pasta sfoglia, nonostante la fatica e i lunghi tempi di lavorazione che richiede, alla fine regala grandi soddisfazione. Prepararla in casa, non è certo cosa da tutti, ma si tratta semplicemente di acquisirci un po’ la mano trovando la ricetta giusta che fa per noi e che ci soddisfa. Ed è bellissimo pensare che appunto come il pane o altri cibi, questa antica base fragrante e versatile, caratterizza tantissime specialità tradizionali provenienti da tutto il mondo.

bourekas 1Per il mese di ottobre i partecipanti del Club del 27 si sono cimentati proprio con queste leccornie, dolci e salate, provando a replicare una ricetta scelta tra quelle selezionate, sperimentando stuzzichini, torte, e piatti provenienti da diversi paesi del mondo in cui la pasta sfoglia è la protagonista assoluta, in tutte le sue varianti e declinazioni.
Esistono infatti modi diversi di prepararla e lavorarla che consentono di ottenere prodotti assai differenti. Dai Rustici leccese tipicamente italiani ai Katmer Pogaça, panini sfogliati turchi, dalla dolcissima diplomatica ai moderni Cronuz, nati nel 2013 nella pasticceria di Dominique Ansel nel cuore di Manhattan, qui sulla pagina web dedicata potrete trovare le 14 ricette provate e reinterpretate per l’occasione da tutti i componenti del gruppo del Club del 27. Tra queste ci sono anche i miei Bourekas, una specialità tipica israeliana, diffusa in quasi tutti i paesi toccati dall’espansione ottomana. bourekas 7Börek, borekas, bourekas… questi fagottini fragranti sono conosciuti con nomi assai diversi, così come differenti sono le forme e i ripieni con cui si possono preparare: di pasta sfoglia, di pasta fillo, ripieni di carne, di verdure, di formaggi, quasi sempre tutti rigorosamente cosparsi di sesamo croccante.
Come vuole la tradizione mediorientale sono perfetti serviti per l’ora del te, ma anche consumati come snack o un pasto veloce da consumare per strada. “In Israele sono diffusissimi e riempiti secondo la tradizione con un mix di formaggi per rispettare la regola kosher di non mescolare carne e latticini nello stesso pasto. Il ripieno tradizionale è costituito da formaggi saporiti come gvina levana, kashkaval, brinza, da noi introvabili” (Fonte: Elisa Dondi-Mtchallenge) ma facilmente sostituibili con altri formaggi.
Per prepararli ho seguito la ricetta di Elisa Dondi (che ringrazio con tutto il cuore) che a sua volta si è ispirata al blog http://www.kosherlikeme.com da cui ha tratto il ripieno. Io a metà dei Bourekas ho aggiunto anche qualche fogliolina tritata di menta. Per la pasta sfoglia, come lei, questa volta ho scelto di usare la pasta sfoglia rapida di Micheal Roux, una vera manna dal cielo visto che abbrevia di circa la metà, i tempi di lavorazione. Non vi deluderà assolutamente perchè rispetto a quella classica questa pasta sfoglia si alza solo un quarto in meno di quella classica.

BOUREKAS FARCITI CON FORMAGGI MISTI

bourekas

Per la pasta sfoglia rapida di Micheal Roux (per 20  pezzi circa)
500 gr farina, 
500 gr burro freddissimo tagliato a cubetti,
250 gr acqua ghiacciata,
1 cucchiaino di sale

Per il ripieno
500 gr ricotta setacciata,
250 gr feta sbriciolata (io un po’ meno e più ricotta e parmigiano),
250 parmigiano grattugiato,
2 tuorli,
1 cucchiaio di amido di mais,

Per decorare 1 uovo setacciato al colino,
Semi di sesamo,

Qualche fogliolina di menta spezzettata per arricchire metà della farcia

Preparazione della pasta sfoglia rapida: versare la farina a fontana sul piano di lavoro, mettere al centro il burro freddo a dadini e il pizzico di sale. Mescolare gli ingredienti nella fontana con la punta delle dita di una mano, incorporando gradualmente la farina con l’altra. Quando l’impasto inizierà ad essere grumoso, aggiungere poco alla volta l’acqua ghiacciata e mescolare bene finché è assorbita, ma senza lavorare troppo l’impasto.
Raccogliere quindi il tutto in una palla grezza, avvolgerla con la pellicola trasparente e trasferirla in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora. preparazione 1 Quindi infarinare il piano di lavoro e il mattarello. Stendere la pasta in un rettangolo di 40×20 cm e ripiegarlo in 3 a libro. Girare la pasta di 90° gradi in senso orario, stenderla per il lungo nuovamente formando di nuovo un rettangolo delle precedenti dimensioni e piegarlo ancora una volta in 3 a libro.
In questo modo si saranno effettuati due giri di pieghe. Tenendo la chiusura a destra. Avvolgere la pasta così piegata con la pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso il tempo necessario, riprendere la pasta e ripetere nuovamente l’intera procedura, stendendo e ripiegando la pasta per due volte come prima.
Riporre di nuovo in frigo per altri trenta minuti. In tutto si saranno effettuati 4 giri di pieghe. Due in un primo tempo, e altri due in un secondo momento.

preparazione pasta sfoglia piega a libro

Ripieno: mescolare tutti gli ingredienti del ripieno in una ciotola tranne le foglie di menta. Dividere il composto a metà e aggiungere ad una parte di farcia le foglioline di menta tritate finemente al coltello. Riporre le due farciture in frigorifero al fresco.

bourekas 4

Assemblaggio e cottura dei Bourekas:
tirare la sfoglia fino ad uno spessore di circa 6 mm. Ritagliate dei quadrati di 12 cm di lato. Farcirne metà con il ripieno solo di formaggi e l’altra metà con il ripieno con l’aggiunta della menta.
prima della cotturaChiudere ogni rettangolo dando la forma di triangolo. Sigillare con molta cura i bordi. Spennellare con uovo setacciato al colino la superficie e guarnite con semi di sesamo. Preriscaldare il forno a 200 gradi ventilato. Abbassare la temperatura a 180 gradi e infornate per circa 30 minuti fino a doratura dei bourekas.
Caldi o a temperatura ambiente, in tutti i modi sono divini!!!

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17 pensieri su “Pensieri fuori dal coro: i miei Bourekas al formaggio, per il Club del 27

    • Mile81 ha detto:

      Elena ma grazie a te! Quando li ho visti ho subito pensato che fossero irresistibili e poi grazie a te ho rispolverato il libro magnifico di roux che giaceva chiuso in libreria da troppo tempo! A volte ci si dimentica delle cose più valide e ci si complica la vita da soli. Grazie a te, veramente anche per la bellissima introduzione che hai scritto, io non avrei mai trovate un modo migliore del tuo per raccontare di queste delizie!

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