Calendario del cibo italiano: un dolce ragnetto nel bosco… per una zucca da fiaba

 “Papà, papà mi leggi una storia? ”
“Milù va bene però poi mi prometti che proverai a dormire, promesso?”
“Promesso papà, ma adesso ti prego mi leggi la storia del principe ranocchio?
“aspetta vediamo se trovo il libro, chissà dove lo abbiamo messo…. cosa ne dici se inventiamo noi una storia, come quella del lupaccio con le scarpe rotte che ti racconto sempre e che ti piace tanto?”
“Dai papà sono pronta, racconta racconta!”
“Sccc… allora adesso silenzio, la storia sta per cominciare.
C’era una volta una giovane fanciulla che viveva con la sua famiglia in una casetta antica di pietra circondata da edere, fiori, frutti e un rigoglioso orto colmo di ogni ben di dio.
Melisenda, questo era il suo nome, aveva gli occhi color smeraldo, una chioma di riccioli scuri, la pelle dorata del color del grano e tante piccole lentiggini sulle gote rosse. Era una fanciulla bellissima, tenace e coraggiosa ma non poteva parlare. Sua madre, scoprendola muta fin dalla nascita le aveva provate tutte, ma non vi era rimedio, infuso di erbe o incantesimo alcuno che fosse servito.
Destinata a rimanere sola per tutta la vita, nascosta ad occhi indiscreti e malelingue, Melisenda si era adattata bene alla vita in mezzo alla natura. Ogni giorno si occupava delle piante, raccoglieva i frutti della terra con cui cucinava ottimi pranzetti per i suoi genitori ormai anziani. Aveva imparato a cavarsela da sola, a riconoscere erbe, funghi e bacche, a cacciare anche con frecce e arco gli animali selvatici che abitavano nel bosco oscuro, un luogo misterioso e magico pieno di alberi e fiori di ogni sorta. Melisenda si addentrava spesso al suo interno, anche se gli era stato proibito, e durante le sue esplorazioni aveva imparato che quel bosco mano a mano che si avanzava al suo interno si faceva sempre più minaccioso e tetro tanto che nessuno osava addentrarsi così in profondità.
Anche se non poteva parlare, in compagnia degli animali e delle piante Melisenda si sentiva felice e spensierata.
Un giorno però i genitori della fanciulla si ammalarono gravemente. Ogni giorno Melisenda preparava pozioni, infusi e decotti con le erbe curative e i frutti che conosceva, ma nulla serviva. Passarono i mesi, l’inverno lentamente lasciò il posto ad una dolce e tiepida primavera e Melisenda, ormai rassegnata per le sorti dei suoi cari, decise di partire per il bosco oscuro alla ricerca di qualche pianta magica che potesse salvarli.
Una mattina di maggio si mise in cammino con il suo bastone, l’arco con le frecce, ed un cestino con le provviste per il viaggio.
Superò le distese verdi di alberi e fiori colorati, oltrepassò ruscelli di acqua cristallina, risalì i pendii rocciosi costellati di rovi fitti carichi di frutti e arrivò dove mai si era spinta prima nel cuore buio e misterioso del bosco oscuro. Un intreccio di rami e piante nodose, alberi alti e robusti secolari, piante avvolgenti dalle strane forme che si muovevano lentamente cambiando colore. La luce filtrava appena fioca e spenta. L’aria era densa e pesante. Melisenda si sentiva confusa e stanca. Il paesaggio spettrale intono a lei mutava ad ogni passo, come se avesse una vita propria, facendole perdere l’orientamento.
Dopo diversi giorni di cammino, aveva raccolto solo qualche bacca e pianta che sapeva potevano servire per curare i suoi genitori. Ma ancora non era sufficiente. Decise di spingersi oltre, di proseguire il viaggio, ma ad un certo punto stanca e stremata inciampo’ su una grossa radice di un albero, che spuntava dal terreno, precipitando violentemente giù da un dirupo scosceso.

Quando riprese i sensi, dolorante, aprì lentamente gli occhi senza riuscire ad alzarsi dal suolo. Dove si trovava? Cos’era successo? Intorno a lei frutti tondi giganteschi dalle mille sfumature verdi e arancioni crescevano da ogni parte.  Stava sognando?
“io sento i tuoi pensieri, posso ascoltarti, cosa stai cercando qui nel cuore di bosco antico?”
Melisenda si guardò attorno, da dove proveniva quella strana e flebile voce?
“Sono qui su di te, non avere paura, sono il custode delle zucche magiche. Io e i miei compagni abbiamo deciso di risparmiarti perchè sei pura di cuore. Dimmi fanciulla che cosa ti ha portato qui?”
Melisenda si fece forza, provò a sollevare il volto. Sulla sua pancia un grosso ragno marrone dalle lunghe zampe la osservava immobile. Fece un sussulto per la paura, provò ad alzarsi, ma le ossa le facevano troppo male.
“Lo so che non puoi parlare, ma io posso sentirti. Concentrati prova a pensare a quel che vorresti dirmi, ed io ti ascolterò” sibilò il ragno.
“Sto cercando qualche pianta curativa che possa giovare ai miei genitori molto malati” pensò mentalmente Melisenda.
“Nessuno può addentrarsi qui nel bosco oscuro, ora dovrei tenerti qua per l’eternità ma per te, guardiana della natura, farò un’eccezione e ti accontenterò. Guarda queste zucche, i loro semi sono magici, ne basteranno pochi per curare tutta la tua famiglia. Ma in cambio ogni anno dovrai tornare qui. Ti insegneremo i segreti della natura affinché tu possa proteggere noi e i suoi tesori”
“Grazie mille, piccolo ragno, ti sarò debitrice per la vita” e così pensando Melisenda si addormentò profondamente.
Quando si svegliò si ritrovò nel tepore della sua casa, nella mano 10 semi di zucca magici. Con cinque semi preparò una zuppa per lei e la sua famiglia. Quelli rimasti li piantò nell’orto. In pochi giorni, papà e mamma si ripresero acquistando nuovamente forza e salute e da quel giorno vissero tutti felici e contenti, sopratutto Melisenda che grazie a semi magici di zucca come per incanto acquistò il dono della parola….. E da quel giorno il suo orto fu pieno di succulente zucche magiche con cui curare chiunque fosse in pericolo”.

Per il calendario del cibo io e altre compagne di avventura siamo state invitate a scrivere un racconto per la giornata nazionale della zucca e trasformarlo poi in un piatto.
Inventare fiabe mi è sempre piaciuto. Mio padre era bravissimo e da piccola me ne raccontava tantissime di sua invenzione per addormentarmi. Questo dolce fanciullesco, adatto anche per festeggiare Halloween con i più piccoli, è dedicato a lui e ai suoi meravigliosi racconti. Spero vi piaccia.
Qui sulla pagina dedicata del Calendario del cibo italiano, invece, potrete scoprire tanti altri racconti e il loro corrispettivo piatto, dolce o salato dove la zucca è la protagonista.

TORTINE DI ZUCCA E FARINA DI CASTAGNA CON CUORE DI CREMOSO AL CIOCCOLATO E CARDAMOMO, SU CREMA PASTICCERA ALLA ZUCCA

Per 5 tortine a semisfera diametro 7/8 cm.
80 g di zucca (delica o altro qualità) grattugiata,
65 g di farina 00,
65 g di zucchero a velo,
35 g farina di castagne (oppure di mandorle),
35 g di succo d’arancia filtrata,
18 g olio di semi vari,
7,5 g di burro fuso non caldo,
1 uovo,
1 pizzico di sale,
6 gr di lievito in polvere per dolci

Frullare nel mixer la zucca grattugiata. Versarla in una ciotola e unire l’olio, il burro fuso a temperatura ambiente, il succo di arancia. Mescolare bene con un cucchiaio. A parte montare uovo e zucchero fino a quando il composto non sarà chiaro e gonfio.
Aggiungere il composto di zucca e mescolare bene. Infine unire poco per per volta, mescolando delicatamente con una spatola, la farina di castagna (o di mandorle), la farina 00, il pizzico di sale e il lievito precedentemente mescolate e setacciate insieme. Imburrate ed infarinate uno stampo in silicone per semisfere diametro 7/8 cm, riempendo le cavità fino a 3/4 della loro altezza.
Infornare a 180°C per 20 minuti circa. Per controllare che siano cotte fare la prova stecchino. Una volta estratto dal centro del dolcetto dovrà uscire asciutto.
Quando le tortine sono pronte, togliere lo stampo dal forno e farle raffreddare completamente prima di estrarle. Una volte fredde ribaltarle. Con un coltellino tagliare via la parte centrale della base, scavando al loro interno una piccola cavità. Tenere da parte le briciole e i ritagli del tortino che serviranno per comporre il dolce nel piatto.

Per il cremoso al cioccolato fondente e cardamomo
(ho modificato una ricetta di Maurizio Santin, aggiungendo il cardamomo)
250 gr di crema inglese
100 gr di cioccolato al 70% di cacao

Per la crema inglese
125 gr di panna
125 gr di latte intero
Semi di 4 bacche di cardamomo
50 gr di tuorli
25 gr di zucchero semolato

Preparare la crema inglese: scaldare il latte e la panna con i semi di cardamomo senza portarlo a bollore. Spegnere e lasciare in infusione 1 ora. Riaccendere le fiamma e scaldare nuovamente il liquido dopo averlo filtrato eliminando così i semi di cardamomo. Con una frusta a mano rompere i tuorli e mescolarli con lo zucchero, cercando di incorporare meno aria possibile. Versarci sopra il liquido caldo mescolando poi rimettere tutto sulla fiamma e cuocere, sempre mescolando, fino ad arrivare alla temperatura di 82°C. Omogeneizzare con il mixer ad immersione.
Nel frattempo tritare il cioccolato e versarlo nella brocca del frullatore ad immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto la temperatura di 50-60° C. versarla sul cioccolato tritato, attendere qualche istante, poi emulsionare con il mixer ad immersione. Coprire con la pellicola a contatto e lasciare in frigorifero per almeno 12 ore.

Per la crema pasticcera leggera alla zucca
330 gr di latte intero
un tuorlo
2 cucchiai colmi di zucchero semolato
18 gr di amido di riso
100 gr di polpa di zucca precedentemente cotta al forno

Scaldare il latte in un pentolino senza farlo bollire. In una ciotola a parte sbattere il tuorlo e lo zucchero con una frusta a mano senza montarlo. Unire l’amido di riso. Mescolare ancora con la frusta stemperando il tutto con qualche cucchiaio di latte caldo per sciogliere eventuali grumi. Aggiungere al composto il rimanente latte.
Versare nuovamente tutto nel pentolino e scaldare a fuoco basso, mescolando di continuo con un cucchiaio in legno fino a quando la crema non si addenserà velando il cucchiaio. Toglierla subito dal fuoco e versarla in una ciotola. Passare al setaccio la polpa di zucca cotta poi unirla alla crema tiepida mescolando delicatamente con una spatola. Nel caso fossero rimasti dei grumi passare il composto al setaccio. Coprire la crema alla zucca con la pellicola trasparente a contatto e farla raffreddare completamente in frigo prima di utilizzarla.

Bastoncini di cioccolato temperato al microonde per induzione
100 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao

Tritare finemente il cioccolato. Scioglierne 70 gr nel microonde a 800W per 40 secondi. Aprire lo sportello, mescolare il cioccolato, richiuderlo e riavviare per altri 40 secondi. Continuare così finchè non si sarà sciolto completamente (in alternativa scioglierlo a bagnomaria).  Aggiungere i 30 gr di cioccolato tritato rimasti mescolando con la spatola. Lavorare il cioccolato fino a quando non avrà raggiunto la temperatura di 31°C circa. Quindi versarlo immediatamente in una sac a poche e formare dei bastoncini della stessa lunghezza su un foglio di carta forno, calcolando che ne serviranno 12 per ogni tortino (2 bastoncini per formare una zampa). Attendere che si solidifichino.

Staccare con cura i bastoncini della cartaforno. Scaldare un secondo sulla fiamma al minimo l’estremità di un bastoncino di cioccolato e unirlo con un secondo bastoncino formando una specie di L.
Proseguire così con i bastoncini rimasti formando le zampe del ragno.

Assemblaggio del piatto
tortine zucca e castagna
cremoso al cioccolato e cardamomo
crema leggera alla zucca
bastoncini di cioccolato fondente temperati
Zucchero a velo vanigliato
foglioline di timo, rosmarino e fiorellini edibili

Composizione del piatto: Con una sac a poche farcire i tortini con il cremoso al cioccolato e cardamomo. Livellare con la spatola e ricoprire il cremoso con le briciole di tortino in modo da nascondere il ripieno.

Su ogni piatto distribuire due cucchiai di crema pasticcera spalmandola sul fondo del piatto. Disporre sulla crema, al centro, il tortino farcito. Versare una goccia di cremoso sull’estremità di ogni zampa ed inserirle al di sotto del dolce disponendole in modo da creare le zampette del ragno, 3 per lato. Con un po’ di zucchero a velo stemperato con un goccio di acqua, in modo da ottenere un composto fluido e colloso, formare gli occhietti del ragno e applicarci sopra un piccolissimo pezzetto di cioccolato fondente.
Completare il dolce decorando il bordo del piatto con le briciole rimaste del tortino, ciuffi di cremoso al cioccolato, qualche fogliolina di timo e rosmarino, due o tre piccoli fiorellini edibili e altri elementi a piacere che possano contribuire a creare una sorta di effetto sottobosco.
Spolverare la cupoletta di ogni tortino con lo zucchero a velo e servire subito.

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