Calendario del cibo italiano: torta di ricotta e pere Williams

torta ricotta e pere 2 bis Le pere, sono un altro meraviglioso frutto che fin da piccina ha fatto parte della mia alimentazione grazie alla solita nonna, Vittoria, che aveva l’abitudine dopo pranzo di servirmi, quando era stagione, una pera sbucciata tagliata in quarti accompagnata da une fetta sottile di formaggio di latte di capra più o meno stagionato.
Nonna mi viziava portando a tavola pere Abate o Williams e pecorino dolce, il mio preferito in assoluto. Non facevo in tempo a terminare  il secondo che lei, silenziosa come un gatto, mi infilava il piatto che avrebbe chiuso il pasto sussurrandomi all’orecchio “Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere”. torta ricotta e pere 4Mia nonna magari  non lo sapeva ma a questo proverbio, che sintetizza storicamente il valore che pere e formaggio a partire dal medioevo hanno avuto nell’alimentazione di noi italiani, Massimo Montanari ci ha dedicato un libro: Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio (Laterza, 2009).
Tra ricette antiche, trattati di agricoltura e di dietetica, opere letterarie e raccolte proverbiali, nel libro Montanari evidenzia come il connubio formaggio con le pere, consumato come pasto per necessità dai pastori e contadini,  apprezzato e voluto come piatto gourmet sulle tavole di nobili e ricchi, rappresenta alla perfezione il conflitto sociale e la lotta di classe dell’Italia dal medioevo ad oggi (fonte: Mangiarbene).

Oggi per valorizzare questo frutto squisito, e le sue tante varietà, il Calendario del cibo italiano, nella giornata nazionale dedicata alla pera, ha raccolto una serie di ricette, dolci e salate , in cui è protagonista assoluta. Le ricette potete trovarle qui sulla pagina dedicata insieme alla torta di ricotta e pere di Salvatore De riso che ho realizzato io. L’originale prevedeva un pan di spagna alle nocciole, come base, che io ho invece sostituito con un roll-cake al cacao di Michalak C. poiché mia madre è allergica a tutta la frutta secca. Ho inoltre dimezzato le dosi per ottenere una torta di circa 18 cm di diametro.

TORTA DI RICOTTA E PERE WILLIAMS
(Liberamente tratta e modificata da una ricetta di Salvatore de Riso.
Qui potete trovare la sua ricetta originale)

torta ricotta e pere 5 Biscuit al cacao di Michalak C. 
85 g de farina 00,
20 g de cacao amaro in polvere, 
45 g di latte intero,
60 g olio di semi,
105 g de tuorli,
200 g di bianchi d’uovo,
105 g de zucchero semolato

Riscaldare il forno a 180°. Setacciare la farina e il cacao in polvere. Mescolare insieme latte e olio (anche se mescolando si separeranno, non è un problema).
Montare i tuorli con 25 gr di zucchero fino a quando non saranno bianchi e spumosi.
A parte montare a neve ferma i bianchi d’uovo con lo zucchero rimasto. Con una spatola incorporarli al composto di tuorli. Infine unire sempre con la spatola le polveri setacciate e il composto di latte e olio.
Quando l’impasto sarà omogeneo versarlo su una teglia rivestita di carta forno e leggermente imburrata ad uno spessore di 4 mm. Infornare. Cuocere per 10 minuti poi sfornare e far raffreddare completamente prima di estrarlo dalla teglia.
Coppare il biscuit ricavando due basi circolari di 18 cm di diametro (o comunque dello stesso diametro dello stampo che userete per comporre la torta.
Tenerle da parte (prima foto lato inferiore del biscuit a contatto con la carta forno, seconda foto lato superiore del biscuit).
base retro

base

Ricotta di Tramonti
ricotta di mucca g 300
panna montata g 125;
zucchero semolato g 125;
1 bacca di vaniglia

Mantecate la ricotta con lo zucchero e la bacca di vaniglia, lavorandola con un frustino elettrico per circa 5 minuti. Aggiungete alla crema di ricotta la panna montata ben sostenuta e conservare in frigorifero.

Pere Williams
pere Williams g 175;
zucchero semolato g 50;
distillato di pere g 10 (oppure succo di frutta);
amido di mais g 3
Olio evo q.b.
succo di 1/2 limone

Pulire le pere e tagliarle a cubetti. Unire lo zucchero e il succo di ½ limone.
In una padella antiaderente, versate un filo d’olio extravergine d’oliva e far cuocere i cubetti di pera con lo zucchero.
Quando vedrete sul fondo della padella il succo delle pere, spolverare con l’amido di mais e far cuocere ancora per due minuti. Aggiungere il distillato di pere, togliere dal fuoco e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente.

Bagna alla pera
acqua g 100;
zucchero semolato g 70;
distillato di pere g 50 (oppure succo di frutta)

Bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciare raffreddare ed unire il distillato di pere.

Composizione e decorazione
due dischi di pasta biscotto al cacao
farcia di ricotta;
Cubetti di pera spadellate;
bagna alla pera;
qualche cucchiaio di gocce di cioccolato (mia aggiunta);
gocce e fili di caramello
pere sciroppate (o fettine di pera fresche);

zucchero a velo vanigliato per lo spolveroUntitled collage (1)

Sistemare un cerchio d’acciaio, di altezza 5 cm e di diametro 18 cm (in alternativa come ho fatto io andrà bene uno stampo circolare con fondo amovibile), sopra un foglio di carta da forno, appoggiato su un vassoio.
Posizionare all’interno un disco di pasta biscuit, sistemandolo in modo che il lato che ha cotto a contatto con la carta forno sia rivolto verso di voi e inzupparlo con la bagna alle pere. Ricoprirlo con tutta la crema di ricotta a cui si saranno aggiunti i cubetti di pere cotti e le gocce di cioccolato.
Bagnare l’interno del secondo disco di pasta biscuit e adagiarlo sulla farcia tenendo verso di voi il lato superficiale (quello non bagnato).
Porre in freezer per due ore. Infine estrarre la torta dall’anello in acciaio e prima di servirlo decorare la superficie del dolce con gocce e fili di caramello, fettine di pera sciroppate o fresche e una spolverata di zucchero a velo.

torta ricotta e pere 6
torta ricotta e pere 7

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27 pensieri su “Calendario del cibo italiano: torta di ricotta e pere Williams

  1. fausta lavagna ha detto:

    no, vabbé, Milena, questa è alta pasticceria! Veramente qui non ce n’è per nessuno. Dal post alla ricetta, tutto parla di te, con i ricordi di nonna (nonna saggia!) e le notizie su un proverbio che noi oggi pronunciamo con leggerezza, senza conoscerne le vere origini. Se il libro di Montanari l’ho anch’io, quello che mi manca… è questa magnifica interpretazione dell’abbinata pere/formaggio. Mi piace tantissimo anche l’attenzione che metti nella scelta degli ingredienti e anche questo fa la differenza! Ora ho parlato abbastanza e mi tuffo nella tua torta 😀 Un bacione

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    • Mile81 ha detto:

      Ma fausta così mi commuovo!!!! La ricetta é semplice a te verrebbe benissimo 😍. Io quando preparo i dolci ci metto tutto il mio cuore. Amo mangiare di più il salato ma al contrario prepare i dolci mi da maggiori soddisfazioni. Grazie ancora e un saluto caro!!!

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    • Mile81 ha detto:

      Mile io la ricotta nei dolci ho imparato ad apprezzarla di recente. Immagino che buono il dolce mangiato direttamente in costiera!!! Stupendo! Io benino grazie, solo che ho dei terribili dolori alla schiena che mi mettono ko. Davvero, sono insopportabili. la pancia ha iniziato a lievitare ma diciamo che io sento tutto il peso a destra ed è li che ho male… linguine, gamba, fianco e spina dorsale. Spero passi. Un bacione grande grande.

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  2. chicchidimela ha detto:

    Devo confessarti (o forse già l’ho detto) che non amo molto la ricotta. Mi rendo conto che ciò limita la mia voglia di provare in cucina poiché in molti dolci o perfino nel salato si presta bene.
    Eppure, ho ricordi anch’io legati alle pere. Nonno le amava moltissimo, e per lui era normale che tutti ne mangiassimo un po’, io non ne vado matta, ma col cioccolato le adoro. Un abbraccio dolce Mile. Buona giornata

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    • Mile81 ha detto:

      Io ammetto invece che la ricotta ho iniziato ad apprezzarla nei dolci solo di recente. Ricotta a parte, le pere sono proprio buone anche se oggi non hanno più quel bel sapore che ricordo avevano quando ero bambina. Un abbraccio anche a te cara Melania.

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    • Mile81 ha detto:

      Fabio ti ringrazio! Io la ricotta ho iniziato ad apprezzarla nei dolci da poco ma come dici tu come si fa a resistere al formaggio con le pere? Buona serata e grazie di essere passato da qui.

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    • Mile81 ha detto:

      Tina grazie mille! Mi è dispiaciuto dover rinunciare alla frolla alle nocciole che per altro avevo già provato ed è ottima, ma avendo la mamma a pranzo, poverina non potevo fare due torte diverse! Grazie mille per essere passata a trovarmi. Buona serata

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  3. lapagnottainnamorata ha detto:

    Questa ricetta è nella mia to do list da anni…fosse che fosse la volta buona che la provo nella tua versione 🙂
    Bellissima, complimenti e di sicuro buonissima!!

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    • Mile81 ha detto:

      Se la provi fammi sapere se ti piace! Sai che anche io era da tanto che volevo farla? Ogni volta guardando il libro mi dicevo prima o poi la proverò…. chissà forse dovevo aspettare il momento giusto. Se la fai l’importante è usare pere succose e saporite. Un saluto e grazie mille ancora per la visita!

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