Calendario del cibo italiano: la besciamella e qualche consiglio utile

Eccoci qui, con il primo vero freddo giunto alle nostre porte, la neve copiosa che cade coprendo il mondo e la città innevata, completamente bianca, quasi surreale.
Un’atmosfera magica in teoria, che però nei centri urbani equivale ad un vero e proprio delirio. Traffico impazzito, clacson che suonano furiosamente, marciapiedi impraticabili e margini delle strade completamente allagati.
Servirebbero le pinne per attraversare la strada sulle strisce pedonali, l’ombrello per ripararsi, non solo dalla neve che scende, ma anche dagli schizzi copiosi di acqua che si alzano al passaggio delle macchine, delle vere e proprie cascate del Niagara. Puoi vestirti come ti pare, nemmeno la tuta da eschimese può salvarti. Tempo quindici minuti e ti ritrovi completamente fradicio di acqua e in altri due minuti circa il corpo, specie le dita dei piedi, sono diventati cubetti di ghiaccio. Se le muovi potrebbero rompersi.
Con un clima del genere se si può meglio starsene in casa; magari cucinando per prepararsi alle ormai vicine festività natalizie, che poi sono solo un pretesto dato che qui, alla fine, ogni momento è quello giusto per mettere sul fuoco tortellini, lasagne e tante altri piatti che fanno parte della tradizione della mia pazza famiglia.

Dato che qui su questo blog mancano proprio quelle ricette tipiche che ormai fanno parte della mia storia e della mia quotidianità, mi ci metto anche io. Sono ricette a cui sono particolarmente legata e che forse vista la loro famigliarità. ho dato un po’ per scontato. Colgo così l’occasione, grazie al Calendario del cibo italiano, per raccontare meglio un po’ di quella cucina tipica con cui sono cresciuta.

Per la giornata nazionale della besciamella e delle vellutate, parto proprio dall’inizio con la ricetta di uno degli ingredienti principali delle lasagne alla bolognese, piatto tipico delle festività natalizie emiliane.
La besciamella è la regina di tutte le salse bianche e la matriarca di tante altre salse gustose e indispensabili per arricchire i nostri piatti (Salse, Michel Roux, Ed Guido Tommasi).
Rispetto a quella decisamente più veloce e semplice che ormai siamo abituati a preparare tra le mura domestiche, la ricetta madre della besciamella, di origini francesi, in realtà prevede molteplici passaggi e una lunga cottura: il roux, composto di burro e farina rosolato sul fuoco, deve cuocere a fuoco dolce per almeno 15 minuti e  la salsa una volta addensata continua  a cuocere a fiamma bassa per 25-30 minuti (fonte: “La besciamella e le sue sorelle“, Mtchallenge – Di Maria Pia Bruscia). Paul Bocuse propone addirittura una variante sofisticata che richiede, dopo aver preparato la salsa, un ulteriore passaggio per insaporirla, versandola su carne di vitello precedentemente cotta nel burro con cipolla, e odori (Qui la ricetta).
Tralasciando procedimenti troppo complicati e laboriosi, oggi solitamente si parte da un roux, una preparazione a base di grasso e farina in parti uguali, utilizzata per legare le salse. A seconda del tempo di cottura si può ottenere un roux bianco, biondo o bruno. All’intensità di colore corrisponde pari intensità di sapore (fonte: Dietro la lasagna, Ed. Feltrinelli). Per la besciamella serve un roux bianco delicato a cui si aggiunge, dopo averlo cotto qualche minuto sul fuoco, latte e profumi. Anche la consistenza della besciamella, che può variare a seconda dell’uso che ne vorremo fare, dipende dal roux, o meglio dalla sua densità: meno farina e burro, nelle medesime quantità, per averla più fluida o comunque di media consistenza quindi ideale per la pasta al forno ad esempio, più farina e burro (sempre nelle medesime quantità) per averla più densa, in questo caso da utilizzare per accompagnare verdure  o carni bianche delicate.
Partendo dalla besciamella, con l’aggiunta di tuorli, spezie e aromi vari si ottengono infine, nelle giuste proporzioni, tante altre preparazioni e salse.
Ora passiamo finalmente alla ricetta, che potrete trovare anche qui, sul calendario del cibo italiano, insieme a quelle di altre salse e vellutate.

BESCIAMELLA DI MEDIA CONSISTENZA
(adatta per pasta al forno)

500 gr di latte intero
35 gr di farina
35 gr di burro
sale q.b.
noce moscata q.b. (oppure pepe)

In una casseruola preparare un roux bianco sciogliendo il burro a fiamma bassa per qualche minuto per eliminare quanta più acqua possibile.

Appena le bolle inizieranno a diminuire, togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la farina in un colpo solo. Sbattere con la frusta vigorosamente e proseguire la cottura a fuoco dolce per circa 2 minuti. A questo punto unire il latte freddo o a temperatura ambiente sbattendo contemporaneamente con la frusta. Portare ad ebollizione a fuoco medio, sempre sbattendo. Quando la salsa inizierà a bollire, abbassare la fiamma e far sobbollire a fuoco medio per circa 10/12 minuti, mescolando frequentemente.

Appena inizerà ad addensare, regalare di sale e profumare con una generosa grattata di noce moscata. Togliere dal fuoco.
Se si desidera ancora più liscia e vellutata, una volta pronta filtrarla in una chinois e rimettere sul fuoco a fiamma bassa per altri 4-5 minuti. Se non si utilizza subito coprirla con pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina.
La besciamella si conserva chiusa in un contenitore ermetico in frigo per circa 4 giorni. Prima di utilizzarla in questo caso scaldarla leggermente a bagnomaria per qualche istante.

QUALCHE CONSIGLIO UTILE!

Per una versione più densa basterà aumentare farina e burro, che comunque devono essere presenti sempre nella medesima quantità. Con 50 gr di burro e stessa quantità di farina si otterrà una besciamella corposa e densa che può essere profumata con pepe al posto della noce moscata, perfetta per accompagnare pesce, carni bianche, e verdure cotte. Per una versione ancora più fluida invece diminuire farina e burro a 25/30 gr.

Per una versione golosa si può sostituire circa la metà del latte con la panna liquida seguendo il medesimo procedimento.

L’uso del latte freddo è preferibile perchè aiuta ad evitare che i grumi del roux si possano gelificare, anche se, su come evitare drammi e tragedie da grumi, di teorie ne esistono davvero tante, alcune delle quali, come questa del latte freddo, poggiano pure su basi scientifiche. Se si vuole stare sul sicuro per me il trucco migliore resta quello di versare il latte a filo lentamente mescolando di continuo fino ad ottenere un composto liscio. Dopo aver preparato la salsa, può essere utile anche passarla in uno setaccio a maglie fini e riporla sul fuoco mescolando sempre per qualche minuto. In casi di estrema disperazione resta utile frullarla con il mixer ad immersione e … pace (fonte: Dietro la lasagna, Ed. Gribaudo)!