Calendario del cibo italiano: tagliatelle verdi con il mio ragù alla bolognese

Se c’è qualcosa in cucina a cui sono particolarmente legata, quello è sicuramente il ragù alla bolognese. Rispetto a tante altre ricette della tradizione, questo sugo di carne preparato per condire pasta e sopratutto tagliatelle all’uovo, è un po’ il cavallo di battaglia della mia famiglia e di quella di Manuel, una specialità che i nostri cari erano soliti servirci sovente durante la settimana e non solo per qualche ricorrenza e festività.
Ci sono cresciuta con il ragù. Da piccola era spesso il suo odore corposo e pungente che mi svegliava la domenica mattina. Mia madre, come da insegnamenti materni, di mattina presto partiva facendo rosolare la carne macinata con il soffritto per poi procedere con una cottura dolce e lunga. Mia nonna materna, vera specialista nel campo, oggi come un tempo, ne ha sempre un bel tegame sul fuoco.
Sui maccheroni, sulle tagliatelle, con la polenta, nelle lasagne, il ragù in casa nostra non poteva mancare mai. Sono tanti anche quelli che amano mangiarlo appena pronto a cucchiaiate su una bella fetta di pane. Tra questi compare anche il mio compagno che non ha perso l’insana abitudine, che aveva quando abitava con i suo genitori, di “sottrarlo” silenziosamente dalla pentola una volta allontanata dal fuoco.
Essendo una di quelle preparazioni che richiede una cottura lenta e lunga, il ragù offre il meglio di se’ il giorno dopo quando, lasciato nella pentola in cui si è cotto, gli ingredienti e i sapori che lo compongono si amalgamano alla perfezione in tutto il loro gusto. Avendo assorbito tutti gli odori e il condimento il ragù sarà anche più corposo e saporito.

Ma come si prepara? Come per altre specialità bolognesi, esiste una ricetta originaria, ufficiale per così dire, che negli anni ottanta fu depositata alla Camera di Commercio di Bologna, un ente che svolge funzioni di tutela e regolazione del mercato e che in quanto tale ha anche il compito di preservare integre, e tramandare, quelle ricette storiche bolognesi che rappresentano un vero e proprio patrimonio storico e culturale per l’identità della città.
A prescindere da questa, ovviamente di ragù in realtà ne esistono infinite varianti proprio perchè ogni famiglia ha la sua personale ricetta, che stranamente sarà sempre la migliore rispetto alle altre! C’è chi aggiunge il latte, chi preferisce preparare un soffritto solo con cipolla e poco altro, chi usa solo passata di pomodoro fresco, chi sostituisce il burro con l’olio e il vino al posto del latte, o chi ancora omette entrambi, per non parlare poi della cottura delle carni. Anche il cambiamento delle abitudini alimentari ha avuto un peso notevole sulla preparazione del ragù e oggi il risultato è un sugo di carne sicuramente più leggero di quello di un tempo.
Io oggi, in occasione della Giornata nazionale del Ragù alla bolognese promossa dal Calendario del cibo italiano, vi lascio la mia ricetta di casa, e una variante più ricca. La prima è quella che preparo solitamente. La seconda invece la cucino ogni tanto sopratutto per preparare le lasagne ed è quella che invece mia nonna fa abitualmente da sempre. Puntualizzo che si tratta di due versioni che per questioni di abitudini famigliari, gusti e praticità, si discostano un po’ da quella originaria, in modo particolare la prima. Insomma, questo più o meno è il ragù che da sempre siamo abituati a mangiare in casa nostra, quello che ha accompagnato la mia infanzia. Quando lo preparo io vado ad occhio e visto il tempo che ci vuole, ne cucino sempre abbastanza. Una volta pronto lo verso nei barattoli di vetro sterilizzati e in parte li conservo in freezer pronti per l’occorrenza.
Il ragù per questa occasione l’ho utilizzato per condire delle tagliatelle verdi fatte in casa, ma si sposa benissimo anche con la pasta secca corta come penne, torciglioni e rigatoni. Se volete essere precisi e seguire in tutto e per tutto la tradizione sempre secondo le indicazioni rilasciate alla camera di commercio la vera tagliatella al ragù bolognese si prepara con la pasta fresca classica con una larghezza di circa 7 mm, misura che corrisponde alla 12.270esima parte dell’altezza della Torre Asinelli di Bologna (qui per saperne di più).  Qui invece trovate la ricetta originaria depositata.

TAGLIATELLE VERDI CON IL MIO RAGU’ ALLA BOLOGNESE IN DUE VARIANTI

Ragù alla bolognese di casa mia

550 gr di cartella di bovino macinata (è la parte del diaframma e se non è reperibile può essere sostituita con lo scanello)
350 gr di carne di suino macinata
1 carota piccola
1 piccola costa di sedano
1 piccola cipolla bianca
2 cucchiai di concentrato doppio di pomodoro,
500 gr di passata di pomodoro (meglio se casalinga),
1 bicchiere di vino bianco secco,
sale q.b.,
noce moscata q.b.,
olio evo q.b.

Tritare finemente al coltello la carota, il sedano e la cipolla. Versarle con un po’ di acqua in una pentola alta con il fondo spesso  e lasciarle appassire dolcemente.
Quando saranno tenere aggiungere la carne macinata, mescolando bene in modo che non si compatti. Alzare un po’ la fiamma e appena la carne inizia a sfrigolare sfumare con il vino e proseguire la cottura per una ventina di munti,  mescolando di tanto in tanto per amalgamare il tutto e mantenere la carne fine, sgranandola bene.

Una volta che i succhi della carne si saranno ristretti, profumare con una grattata di noce moscata e a questo punto unire il pomodoro concentrato diluito in un bicchiere di acqua tiepida (o di brodo). Mescolare con un cucchiaio in legno e aggiungere anche la passata di pomodoro. In base alla densità del sugo, diluire ancora con un po’ di acqua (o brodo, circa due bicchieri, dipende) in modo che la carne sia coperta dal pomodoro che non deve risultare troppo denso, anzi.
Condire con un giro generoso di olio evo, regolare di sale e abbassare al minimo la fiamma. Mescolare tutto nuovamente e coprire con il coperchio.

Continuare la cottura per circa 3 ore. Il ragù è pronto quando i liquidi si saranno quasi del tutto ristretti. Si dovrà ottenere un sugo umido, con i pezzettini di carne piccoli sgranati e fini avvolti da un sughetto denso e cremoso.

Ragù alla bolognese di mia nonna, seconda versione più ricca tradizionale

550 gr di cartella di bovino macinata (è la parte del diaframma e se non è reperibile può essere sostituita con lo scanello),
200 gr di salsiccia macinata (oppure pancetta tesa macinata. A mia nonna quella che si trova oggi non piace per nulla),
150 gr di gambuccio di prosciutto macinato,
1 carota piccola,
1 piccola costa di sedano,
1 piccola cipolla bianca,
550/600 gr di passata di pomodoro (meglio se casalinga),
1 bicchiere di vino bianco secco,
sale q.b.,
pepe q.b.,
olio evo q.b.

Tritare finemente al coltello la carota, il sedano e la cipolla. Versarle con un po’ di acqua in una pentola alta con il fondo spesso e lasciarle appassire dolcemente. Quando saranno tenere aggiungere la salsiccia e il gambuccio di prosciutto e lasciarla rosolare bene a fuoco medio. Quando saranno ben cotte e inizieranno a sfrigolare unire la restante carne di bovino. Mescolare bene sgranando tutto, attendere che la carne sia cotta e sfumare con il vino bianco.  Proseguire la cottura a fiamma bassa per una mezz’ora mescolando di tanto in tanto per amalgamare il tutto e mantenere la carne fine, sgranandola bene. Una volta che i succhi della carne si saranno ristretti, proseguire come per la prima ricetta aggiungendo gli ingredienti riportati qui.

Tagliatelle verdi (per 3 porzioni piccole)
250 gr di farina 0,
2 uova,
30 gr di spinaci oppure di ortica lessati e ben strizzati,
semola di grano duro rimacinata q.b.

Tritare finemente con il mixer gli spinaci. in una ciotola fare la fontana con la farina, unire le uova al centro e gli spinaci, iniziare a mescolare e unire pian piano la farina prendendola dai lati. Una volta incorporata tutta la farina spostare l’impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato di semola rimacinata di grano duro, stando attenti ad eliminare i residui di pasta secca e di grumi che sicuramente si saranno formati nella ciotola. Con le mani ben pulite e prive di ulteriori residui, iniziare a lavorarla facendola roteare sul tagliere e cercando di fare pressione con la mano per impastare non verso il basso ma portando la pasta verso l’altro mentre la si tira. La pasta comunque non deve diventare eccessivamente liscia. Le tagliatelle sono buone un poco ruvide in modo che il sugo si attacchi bene. Per impastare ci vorranno una quindicina di minuti almeno.
Raccogliere la pasta formando una palla e coprirla sul tagliere con un piatto. Lasciarla riposare per circa 30/40 minuti. Stendere la sfoglia con il mattarello sul tagliere sempre leggermente spolverato di farina assottigliandola quanto basta, qualche mm circa. A bologna si dice che la sfoglia è pronta quando in trasparenza si vede San Luca per intenderci! Ma può essere lasciata anche leggermente più spessa, dipende dai gusti!
Per facilitare l’operazione si può tirare solo una parte di impasto, lasciando quello restante sempre coperto.
Lasciare la sfoglia sul tagliere fino a quando, piegandola e premendo sulla piega, si taglia con un dito. Appena la sfoglia è pronta tagliarla a metà. Spolverare le due parti, sovrapporle e arrotolare la sfoglia su se stessa, senza schiacciarla. Con un coltello affiliato a lama larga tagliare il rotolo di pasta in strisce con lo spessore che preferite.
Le tagliatelle devono venire tutte uguali quindi attenzione. 8 mm per quelle tipiche bolognesi, 6 mm circa quelle che ho preparato io. Il tutto può per comodità essere eseguito con la macchina per tirare la sfoglia.
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata in ebollizione. Scolarle al dente e condirle con il ragù bolognese e se piace una spolverata di parmigiano o grana. Buon appetito!

Pubblicità