Calendario del cibo italiano: le mie lasagne alla bolognese

Dopo la besciamella, il ragù a modo mio e la sfoglia verde, cosa possiamo fare ora?
Qui a Bologna con questi ingredienti si prepara uno dei miei piatti preferiti, le lasagne naturalmente, simbolo della cucina della nostra terra, conosciute in tutto il mondo e assolutamente d’obbligo sulle tavole imbandite a festa di tantissime famiglie bolognesi. Lasagna è sinonimo di convivialità, di lunghi preparativi che, già a partire dalla metà di novembre, richiamano le mani esperte di donne e uomini che sapientemente hanno tramandato ai propri cari gesti e ricette antiche che si susseguono nel tempo. Le lasagne aprono la strada a tante altre prelibatezze che da Natale in poi accompagnano pranzi, cene e feste in famiglia!
Strati di sfoglia sottile alternati da un ripieno godurioso di ragù, besciamella e parmigiano; una gioia per i sensi e per lo spirito! Le lasagne mettono allegria, si possono preparare con largo anticipo e difficilmente deludono (a differenza delle mie foto che non rendono giustizia a questo piatto!).

Questo è un altro di quei piatti storici la cui ricetta come al solito è stata a suo tempo depositata alla Camera di Commercio di Bologna, e tanto per cambiare, pur essendoci quindi un documento ufficiale su come prepararla, come sempre indovinate un po’? Ogni famiglia cucina la sua personale versione seguendo una ricetta che può discostarsi un po’ dall’originale, ma che sostanzialmente alla fine è quella: la lasagna perfetta, il piatto dei ricordi, dell’infanzia, degli affetti.
Una lasagna è una composizione di amore in cui strato dopo strato, per me che ci sono cresciuta, riassapori momenti passati, presenti e perchè no anche futuri, chiedendomi se mai riuscirei a farla come quella di mia nonna. La sua è sempre più buona, chissà come mai!

Oggi per la giornata nazionale della lasagna al forno, ecco la mia versione, un misto tra quelle della nonna Vittoria e quelle di mia madre. A noi piacciono molto e pure a mio padre che si è portato via l’ennesima teglia!!! Sulla pagina del Calendario del cibo italiano potete trovare, invece, tante altre gustose varianti delle lasagne al forno!

LASAGNE ALLA BOLOGNESE DI CASA MIA

Tabella di marcia e ingredienti

Per il ragù da preparare il giorno prima
550 gr di cartella di bovino macinata (è la parte del diaframma e se non è reperibile può essere sostituita con lo scanello),
350 gr di salsiccia italiana spellata e macinata
1 carota piccola,
1 piccola costa di sedano,
1 piccola cipolla bianca,
550/600 gr di passata di pomodoro (meglio se casalinga),
1 bicchiere di vino bianco secco,
sale q.b.,
pepe q.b.,
olio evo q.b.

Per il procedimento seguire le indicazioni riportate qui nella seconda versione del ragù alla bolognese di mia nonna. Se preferite potete scegliere gli ingredienti delle altre versioni del ragù.

Per la besciamella classica (si può preparare anche il giorno prima)
1 l di latte intero
80 gr di farina
80 gr di burro
sale q.b.
noce moscata q.b. (oppure pepe)

Seguire le indicazioni riportate qui. Una volta pronta tenerla al caldo. 

Per la pasta fresca verde (si prepara il giorno stesso)
500 gr di farina 0,
4 uova,
60 gr di spinaci oppure di ortica lessati e ben strizzati

Tritare finemente al coltello gli spinaci. Setacciare due volte la farina. In una ciotola fare la fontana con la farina, unire le uova al centro, precedentemente mescolate con la forchetta, e gli spinaci. Iniziare a battere poi mescolare e unire pian piano la farina prendendola dai lati. Una volta incorporata tutta la farina, cominciare a lavorare con le mani l’impasto e quando starà insieme, trasferirlo sul piano da lavoro leggermente infarinato, stando attenti ad eliminare i residui di pasta secca e di grumi che sicuramente si saranno formati nella ciotola.
Ora, con le mani ben pulite e prive di ulteriori residui, iniziare a lavorarla facendola roteare sul tagliere e cercando di fare pressione con la mano per impastare non verso il basso ma portando la pasta verso l’altro mentre la si tira. La pasta comunque non deve diventare eccessivamente liscia. Per impastare ci vorranno una quindicina di minuti almeno.
Raccogliere la pasta formando una palla e coprirla sul tagliere con un piatto. Lasciarla riposare per circa 30/40 minuti (Per accelerare i tempi, si può anche trasferire in un sacchetto di plastica per alimenti).
Procedere con la stesura della pasta. Con il mattarello assottigliarla quanto basta, qualche mm circa (per comoditá si può procedere lavorando prima una metá di pasta e poi la rimanente, che nell’attesa resterá coperta con un piatto per non seccarsi). Per stendere bene la pasta appoggiare il mattarello sul centro dell’impasto e, tenendo le mani abbastanza vicine, ruotarlo verso l’esterno. Si procede così facendo ruotare l’impasto di un quarto di giro, ogni 2-3- giri di mattarello.  La pressione che si esercita sul mattarello deve essere sempre orientata verso l’esterno e mai verso verso  il basso, per evitare che pasta si attacchi. Appena la sfoglia avrà raggiunto un diametro di circa 30 cm, fare scivolare metà dell’impasto oltre il bordo della spianatoia, verso di voi. Arrotolare l’altra metà sul mattarello, partendo dall’estremità a voi più lontana e ruotatelo verso di voi in modo che la sfoglia si arrotoli su di esso.. Stendere con un solo movimento verso l’esterno e proseguire così arrotolando verso di voi e srotolando la sfoglia lontano da voi. Si dovrà ottenere una sfoglia sottile. Come per le tagliatelle, vale sempre la stessa regola ovvero le sfogline di Bologna dicono che la sfoglia è perfetta quando in trasparenza si vede San Luca! Per le lasagne però meglio stendere la pasta leggermente più spessa visto che dovrà sostenere un bello strato di ragù e besciamella.
Appoggiare la pasta sulla spianatoia e premerla leggermente con il mattarello ruotandola un po’ in modo da eliminare l’aria ed evitando così che dopo il taglio la sfoglia si restringa. Procedere con il taglio. In Emilia-Romagna di solito si usa “la coltella”, coltello a lama liscia dalla punta quadrata, ma va benissimo anche la punta di un semplice coltello affilato dalla lama liscia. Ricavare quindi dei rettangoli di sfoglia regolandosi per la misura in base alle dimensioni della teglia che si vorrà utilizzare. Le sfoglie dovranno essere disposte in modo da essere leggermente sovrapposte, ma non troppo. La misura standard prevista dalla ricetta ufficiale in teoria è 15 cm di lunghezza- 8/10 cm di larghezza con uno spessore di qualche millimetro.
Se la pirofila non è troppo grande si possono tagliare i rettangoli esattamente delle stesse dimensioni in modo da avere un solo foglio di pasta per ogni strato. Mano a mano che si confezioneranno i rettangoli di pasta disporli tra due canovacci puliti e lasciarli quindi riposare 30 minuti prima della pre-cottura.

Una volta pronti, in una pentola con acqua leggermente salata in ebollizione, sbollentare 2 o al massimo 3 rettangolari di sfoglia per qualche minuto. Se preferite cuocerne di più aggiungete all’acqua qualche goccia di olio così da evitare che le sfoglie si attacchino.
La pasta deve essere molto al dente, quindi un po’ indietro di cottura. Sollevare i rettangoli con un mestolo o una ramina e adagiarli sul bordo di uno scolapasta per farli sgocciolare. Quindi appoggiarli su uno strofinaccio pulito senza sovrapporli. Continuare così fino ad esaurimento delle sfoglie (parte del procedimento qui descritto è tratto dal libro: Dietro la lasagna, Ed. Gribaudo, pp. 16-23).

Composizione della lasagna:
Accendere il forno a 180° C.
imburrare la teglia (fondo e bordi). ricoprire il fondo con il primo strato di rettangoli di sfoglia sovrapponendo leggermente i bordi. Se usate un foglio unico delle dimensioni della teglia non dovrete preoccuparvene. Ricoprite con un velo di besciamella, poi qualche cucchiaio generoso di ragù lasciando liberi i bordi di qualche mm. Spolverare con una grattata di grana padano o se preferite di parmigiano reggiano. Versare qualche altra goccia di besciamella e coprire con un secondo strato di sfoglia. Continuare così arrivando fin quasi al bordo della pirofila chiudendo, sull’ultimo strato di sfoglia, con un velo di besciamella, poco ragù e un’ultima spolverata di parmigiano (mia nonna ama che la sfoglia superiore diventi bella croccante. Lei la lascia quindi pulita solo con qualche fiocchetto di burro). Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti riempendo altre teglie.
Infornare per una trentina di minuti fino a quando non si sarà formata una bella crosticina dorata e croccante. Se in fase di cottura dovesse colorirsi troppo (specie nel caso in cui si sarà lasciato l’ultimo strato di sfoglia al naturale) coprire la teglia con la stagnola. Sfornare e, prima di tagliare a fette, lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 10 minuti.

NOTE: le lasagne nella loro teglia, una volta cotte e completamente raffreddate, possono essere coperte con pellicola trasparente per alimenti e congelate.
I ritagli di sfoglia possono essere utilizzati per preparare dei quadratini o dei maltagliati etc…
Il ragù bolognese è ottimo anche con aggiunta di funghi oppure piselli. Si conserva nei barattoli di vetro sterilizzati chiusi ermeticamente, in frigo per qualche giorno, oppure in freezer per diversi mesi.

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