Calendario del cibo italiano: ossobuchi di vitello in umido al profumo di limone, una ricetta di mia madre

 

Quando ho saputo che oggi sarebbe stata la Giornata nazionale dell’ossobuco promossa dal calendario del cibo italiano, ho pensato subito a lei, mia madre, che un tempo d’inverno, quando ero più piccola proprio in questo periodo, mi preparava spesso gli osssobuchi di vitello in umido.
Questo piatto, che ancora oggi prepara volentieri per la gioia di mio padre (ma anche per la sua!) è molto semplice, gustoso e saporito. La carne va cotta a fuoco lento e il sugo di pomodoro semplicemente arricchito da un soffritto classico di verdure e scorze di limone, forma un perfetto intingolo per fare la scarpetta con il pane, avvolgendo la carne e rendendola umida e deliziosa.

Purtroppo non ho nessun ricordo di come veniva cucinata e non rammento nemmeno di aver mai visto mia madre alle prese con questa pietanza. La mia memoria è legata solo al momento del pasto, e a pochi attimi prima quando, passando in cucina per aiutarla ad apparecchiare e portare in tavola il cibo, vedevo sui fornelli la pentola fumante di ossobuchi sommersi dal sugo e il pane affettato sul tagliere per accompagnarli. Di nascosto rubavo un po’ di sugo, e ancora un altro po’ e poi un pezzetto di carne, fino a quando mia madre accorgendosi del misfatto, mi rimproverava aspramente per il comportamento poco adeguato, rispedendomi in sala da pranzo. La porta della piccolissima cucina veniva chiusa e da quel momento non vi avevo più accesso!
Una volta a tavola, finalmente potevo gustarmeli. Dell’osso buco non rimaneva nulla, solo l’osso centrale svuotato dal midollo. Mi mangiavo anche quello!

Per me oggi è quindi un vero onore ospitare la ricetta degli ossubuchi di vitello in umido preparati nella mia cucina direttamente da mia madre insieme a me, che finalmente ho potuto osservarla all’opera! Che emozione cucinare con lei, erano più di dieci anni che non accadeva, forse anche di più! E non abbiamo litigato, non ci si siamo arrabbiate  e nemmeno criticate! Anzi, mentre la carne cuoceva ci siamo prese il te, abbiamo spettegolato e sopratutto ci siamo riposate… anche se io alla fine della giornata ero più stanca che mai! Per qualsiasi dubbio in merito a questo piatto, chiedete pure, sarò lieta di portare domande e dubbi difronte alla cuoca di questa splendida ricetta.
A vedersi sembrano bruttini, le foto sono pessime, ma mia madre non ha molta pazienza per set fotografici e pose. Data la loro bontà e il valore che ha avuto per me cucinare insieme a lei questo piatto della mia infanzia, ho deciso comunque di pubblicarli nonostante le foto. Fidatevi sono tenerissimi, succulenti e perfetti per ristorarsi dopo una giornata fredda e uggiosa.

OSSOBUCHI DI VITELLO IN UMIDO AL PROFUMO DI LIMONE

2 ossobuchi di vitello biologici di carne italiana circa 400 gr
mezza cipolla bianca piccola
mezza carota
un pezzettino di gambo di sedano
una tazzina scarsa di vino bianco fermo
passata di pomodoro 250/300 gr (noi abbiamo abbondato, ma non ne andrebbe troppa)
farina q.b.
1 bicchiere di brodo (meglio se di manzo o vitello fatto in casa)
due scorzette di limone private della parte bianca
olio evo q.b.
sale e pepe bianco q.b.

Dopo aver lavato e pulito le verdure, tagliarle finemente e, in una capiente casseruola antiaderente, preparare un soffritto con olio di oliva e un poco di acqua, cuocendole a fiamma moderata finché non saranno tenere e cotte. Una volta appassite le verdure, regolare di sale.

Passare gli ossobuchi nella farina, scuoterli delicatamente per eliminare l’eccesso e porli nella casseruola. Sfumare con il vino poi, evaporata la parte alcolica, aggiungere un po’ di brodo, scorze di limone, e rosolarli bene, prima da un lato, poi dall’altro, girandoli con attenzione per non romperli. Regolare di sale e pepe e proseguire la cottura a fiamma dolce per una ventina di minuti.

Aggiungete la passata di pomodoro regolandovi e se necessario aggiungere ancora qualche cucchiaio di brodo. Ultimare la cottura sempre a fuoco dolce, attendendo che il sugo si sia ristretto. Gli ossobuchi sono pronti quando la carne inizia a staccarsi dall’asso. Trasferirli in un piatto da portata con il loro sugo e servirli ben caldi accompagnandoli con pane e verdure a piacere.

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