Calendario del cibo italiano: focaccia genovese e qualche variazione sul tema

Con i lievitati non sono bravissima, diciamo che negli anni facendo un po’ di pratica ho imparato a coltivare uno dei requisiti fondamentali per la buona riuscita di queste preparazioni: la pazienza!!! Ancora però non è sufficiente, ci devo lavorare. E’ che sono sempre impaziente di giungere al risultato finale, un difetto poco simpatico che condiziona spesso anche altri ambiti della mia vita.
Se mi fermo a riflettere in realtà i lievitati ti permettono di apprezzare e di godere del “tempo dell’attesa”, quel lasso temporale in cui si sviluppano aspettative e si tirano le somme delle azioni intraprese, o meno, messe in atto per raggiungere l’obiettivo. Certo che a volte non dipende mica solo da noi! Ci sono mille fattori che intervengono e influiscono modificando, più o meno in positivo, il risultato finale. Nella vita sono fattori ambientali, imprevisti, coincidenze, il fato o congiunzioni astrali a noi ignote e per i lievitati più o meno è la stessa cosa. L’umidità e la temperatura dell’ambiente in cui si lavora giocano un ruolo fondamentale nel processo di maturazione dell’impasto e sopratutto, ciò che incide è anche l’amore e la predisposizione mentale con cui lavoriamo.

Rispetto a tante altre preparazioni, focacce e pizze sono i miei lievitati preferiti e quando li preparo l’amore è un ingrediente che non manca mai!
Anche se i risultati non sono da manuale, alla fine sono sempre felice quando aprendo il forno scorgo il frutto del mio lavoro. Non è una splendida magia quello che si può ottenere da un po’ di farina, lievito, acqua e pochi altri semplicissimi ingredienti?
Impastare è rigenerante, rilassante, un ottimo antidoto contro i cattivi pensieri e le preoccupazioni. Quindi, visto che io sono un tipetto decisamente ansioso, d’inverno appena posso, accendo il forno e mi rimbocco le maniche per iniziare ad impastare.
Complice la voglia di servire una cena poco impegnativa ma sfiziosa, ho pensato così di preparare la focaccia genovese, in occasione della Giornata Nazionale a lei dedicata dal calendario del cibo italiano.

Cibo antichissimo, probabilmente già conosciuto al tempo dei fenici e dei greci, la focaccia genovese, anche detta Fugassa (in genovese significa cotta nel focolare) pare sia nata come “passatempo” dei fornai che, per superare le lunghe ore di attesa durante il lavoro notturno, presero l’abitudine di infornare direttamente sulla base del forno pezzi di pasta non lievitata che una volta cotti venivano mangiati in compagnia, accompagnati con altri alimenti.
Cibo da strada, che non poteva mai mancare tra le provviste di viaggiatori e pescatori, intorno al cinquecento a Genova si diffuse l’abitudine di preparare la focaccia all’olio in occasione di matrimoni e consumarla in chiesa durante il momento della benedizione (Fonte: Focaccia genovese-Liguria).
La focaccia è uno dei cibi più conosciuti e apprezzati della Liguria, terra che vanta insieme a quella genevose, con la caratteristica superficie bucherellata e unta di olio, anche altre gustose tipologie, come quella di Recco e quella di Voltri.
Oggi la focaccia genovese originale viene protetta  dal marchio apposito come garanzia della sua autenticità e per proteggerla dalle contraffazioni.
Secondo diverse fonti, i requisiti fondamentali della Fugassa classica genovese sono: una superficie bucherellata con una crosta bene dorata e mai pallida, la presenza in superficie del velo lucido di olio con cui, unito all’acqua, viene spennellata prima di essere infornata e uno spessore che varia fra uno e due centimetri massimo (fonte: taccuini storici).
Ora vi lascio la ricetta, abbastanza vicina a quella della tradizione, e qualche semplice variante per arricchirla e personalizzarla. La ricetta viene da qui, dal sito della focaccia genovese ligure, con qualche mio aggiustamento sopratutto nel procedimento che richiede più passaggi di lievitazione e riposo. In rete ci sono diverse versioni che prevedono l’uso di farine differenti. Io quando la preparo preferisco usare una farina di media forza oppure la farina di tipo 1 di grani antichi. Qui invece potete trovare le ricette per preparare altre focacce.

FOCACCIA LIGURE, CLASSICA E CON POMODORINI COLORATI

INGREDIENTI:
500 g di farina di tipo 1 di grani antichi
250 gr di acqua circa
10 g di lievito di birra sciolto in 15 gr di acqua circa
10 g di sale marino
5 g di malto (oppure una punta di miele)
25 g di olio extravergine di oliva

per la salamoia (per una teglia 30×40 cm circa)
100 g di acqua
50 g di olio extravergine di oliva
sale grosso pestato al mortaio per lo spolvero della superficie

Per arricchire la focaccia classica: rosmarino e pomodorini colorati (sono una mia variante per preparare focacce diverse, si possono omettere o sostituire anche con altri ingredienti, ad esempio le olive che si sposano bene con questa focaccia)

In una ciotola fare la fontana con la farina. Aggiungere l’acqua in cui si sarà disciolto il sale poi unire anche il malto (o una punta di miele). Iniziare ad impastare inglobando la farina poi aggiungere il lievito sciolto in 15 gr di acqua. Coprirlo con la restante farina rimasta ai bordi della ciotola, impastare velocemente qualche secondo e infine unire l’olio. Impastare ancora un momento, poi trasferire il tutto sul piano di lavoro leggermente spolverato di farina. Lavorare l’impasto energicamente per dodici, quindici minuti circa, fino ad ottenere un impasto liscio, morbido, ma non appiccicoso.
Formare una palla e trasferirlo in una ciotola non troppo grande, leggermente unta di olio. Coprire a campana e lasciare lievitare circa 70-90 minuti (foto 1-  impasto dopo la lievitazione).
Riprendere l’impasto posizionandolo sul piano di lavoro leggermente infarinato. dividerlo in pezzature regolari in base alle dimensioni delle teglie: circa 500 gr di impasto per una teglia 30×40 cm. Nel mio caso ho ottenuto un impasto di 800 gr più o meno (foto 2). L’ho diviso in una prima parte di 450 gr per una teglia di 30×25 cm e una seconda parte di 350 gr per una teglia quadrata 20,5×20,5 cm.
Stendere un poco i panetti, Dare un giro di pieghe a libro e posizionare ognuno al centro della rispettiva teglia coperta di carta forno con la chiusura in basso (foto 3). Coprire nuovamente a campana e lasciare lievitare 30/40 minuti (foto 4 – panetto dopo la seconda lievitazione).
Dopo la seconda fase di lievitazione, sollevare dalle teglie la carta forno con la pasta che sarà nuovamente lievitata. appoggiare il tutto sul piano di lavoro, appiattirla con il mattarello quel tanto che basta e riposizionare tutto nella rispettiva teglia. Coprire di nuovo a campana entrambe le teglie e far riposare una ventina di minuti (foto 5 – impasto steso dopo la fase di riposo).

Trascorso questo tempo di riposo, schiacciare la pasta con le mani facendo pressione con i polpastrelli sulla superficie per creare delle fossette. Coprire a campana far riposare 30 minuti. Al termine del tempo previsto preparare la salamoia: mescolare olio e acqua in un barattolo, mescolare. Chiudere con il tappo e scuoterlo con energia fino ad ottenere un’emulsione. Versarla sui due impasti in modo omogeneo. spolverare con il sale grosso tritato. Nella prima focaccia aggiungere, se lo si desidera, qualche pezzetto spezzato di rosmarino fresco. Nella seconda focaccia posizionare sulla superficie i pomodorini tagliati a metà facendo una leggera pressione per spingerli nella pasta e condire con qualche fogliolina di origano fresco.
Coprire far riposare altri 70-90 minuti. Infornare a 230 gradi per 18 minuti. Sfornare, attendere qualche minuto, poi trasferire le focacce su una gratella. Servire tiepide o a temperatura ambiente. La focaccia è ottima da sola, come aperitivo, merenda, o al posto del pane, accompagnata da salumi, formaggi e verdure.
Si conserva chiusa in un sacchetto di carta per il pane per qualche giorno, non di più. Se si dovessero seccare, basterà scaldarle leggermente.