Choux craquelin con crema chantilly italiana allo zafferano e ganache al cioccolato bianco al profumo di arancia

In occasione della Giornata nazionale dello zafferano, che si è tenuta il 30 ottobre, il Calendario del Cibo italiano, a suo tempo, ha offerto la possibilità a chi lo desiderava di visitare “Fruto Prohibido” la piantagione di zafferano che si estende a Bellosguardo, una località di una bellezza unica nelle colline Fiorentine.
Qui nasce e viene raccolto l’oro rosso: bulbi sottili dai fiori violacei carichi di pistilli di zafferano, una varietà particolare, tipica di Firenze, denominata Zima.
Anche se avrei voluto, purtroppo non sono riuscita a prendere parte a questa incredibile esperienza, ma ho potuto comunque seguire virtualmente il gruppo che ha avuto questa splendida opportunità attraverso le loro foto, i loro racconti, e gli articoli pubblicati dal Calendario del cibo italiano, che potete leggere anche voi qui con notizie e ricette specifiche sullo zafferano e qui invece con l’intervista del proprietario,  lo spagnolo José Gil che insieme ad altri coltivatori fa parte Associazione Zafferano delle Colline Fiorentine.
Da questa giornata sul campo per conoscere e scoprire il prodotto è nato anche un Contest ideato da Josè che ha regalato al gruppo lo zafferano, da utilizzare per studiare e creare un dolce con cui valorizzarlo. Il contest è stato aperto a tutti i partecipanti del Calendario del cibo italiano. Chi lo desiderava ha quindi dato la sua adesione ricevendo una bustina di pistilli di zafferano della coltivazione Fruto Prohibido. 
L’idea di usare lo zafferano in un dolce mi ha subito incuriosito e non avendo mai aderito prima a nessun tipo di concorso ho pensato che sarebbe stato divertente provarci anche per avere l’onore di assaggiare una materia prima così preziosa.

Questa foto è di: Anna Calabrese – lacucinadianisja.blogspot.it

L’impiego dello zafferano in cucina ha origini antichissime ed è utilizzato in tantissime culture gastronomiche internazionali. Anche in Italia trova largo impiego tanto che ogni regione ha le sue specialità a base di zafferano come il risotto alla milanese, i Malloreddus o il  Piacentino Ennese, formaggio aromatizzato con questa spezia prodotto in Sicilia (Lo zafferano, tradizione e tipicità, Renzo Landi, camera di commercio Firenze).
Oltre al suo caratteristico aroma, lo zafferano dona un colore dorato e caldo a cibi salati, ma anche dolci. Con quest’ultimi la difficoltà nel dosarlo correttamente è sicuramente maggiore, ma si possono ottenere abbinamenti golosi e particolari. In particolare lo zafferano si sposa bene con: anice, arancia, cardamomo, cioccolato bianco, limone, mandorla, noce moscata, rabarbaro, rosa.
Partendo da qui, creare un dolce bilanciato e non banale, non è stato proprio facilissimo visto che non sono solita usarlo in pasticceria.
Insomma, una bella sfida che è più o meno andata così. Sono partita scegliendo i sapori su cui costruire il dolce: arancia e cioccolato bianco.

Traendo ispirazione da “fruit“, il nuovo libro di Cédric Grolet (miglior pasticcere di francia 2015 e 2016), Choux di Michalak C., per cui ho un vero debole, e dai bignè in formato più grande di Philippe Urraca, ho quindi deciso di declinare i sapori di partenza in un dessert a base di choux. Ho seguito i preziosi consigli del gruppo del calendario strutturando il tutto in un piccolo Croquembouche, ma obiettivamente non mi è riuscito per nulla bene. Non ero soddisfatta. Ho combinato un pasticcio con il caramello all’arancia. Era una bella idea ma devo lavorarci su ancora un po’.
Così ho deciso di ripartire modificando il mio progetto. Parlando con Giovanna, che mi ha suggerito di prendere spunto dalle Teste di turco, maxi bignè farciti tipici di Ragusa, ho cambiato rotta… Ed ecco quello che alla fine ho creato. Sono molto soddisfatta.
Il gusto a me piace tanto. Ho fatto diverse prove con la crema pasticcera per bilanciare bene lo zafferano. A mio avviso, alla fine, il profumo dello zafferano è lieve ma presente e la ganache alla base di cioccolato bianco all’arancia dona un nota di agrumi che mi piace molto. Forse avrei potuto inserire anche un pralinato di mandole per avere una parte croccante, ma volevo che anche mia madre, che è allergica a tutta la frutta secca, potesse mangiarli. In fondo il bignè craquelin è già molto croccante di suo. Spero vi piaccia. Se volete potete realizzarli anche più piccoli. Io ho voluto proporli così grandi perchè volevo mettere in risalto il ripieno, ma anche perchè ero curiosa di vedere cosa sarebbe venuto fuori 🙂 .
E’ un dolce ideale per una cena a due, da condividere, anche perchè, tagliato a metà, si mangia benissimo anche con le mani! Se non vi piace lo zafferano sarà sufficiente eliminarlo dalla crema e accentuare l’aroma di vaniglia.

CHOUX CRAQUELIN CON CREMA CHANTILLY ITALIANA ALLO ZAFFERANO
E GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO AL PROFUMO DI ARANCIA

Pâte a choux (di Cédric Grolet)
60 gr di latte
60 gr di acqua
un pizzico scarso di sale
55 gr di burro
75 gr di farina 00
100 gr di uova

Pâte a craquelin (di Cédric Grolet)
50 gr di burro
60 gr di zucchero di canna
60 gr di farina
(si può aggiungere qualche goccia di colorante alimentare per colorare)

In un pentolino dal fondo antiaderente scaldare latte, acqua, sale e burro fino a quando quest’ultimo non si sarà sciolto completamente. Aggiungere fuori dal fuoco la farina, precedentemente setacciata. Mescolare con una spatola per far assorbire la farina e rimettere tutto sul fuoco, sempre lavorando il composto con la spatola, fino a quando non sarà liscio, privo di grumi e si staccherà da solo dalle pareti della ciotola.

Attendere qualche minuto, poi versare l’impasto nella planetaria (ma si può fare facendo attenzione anche con le fruste elettriche, quelle a spirale) e aggiungere gradualmente le uova, precedentemente sbattute insieme con una forchetta per romperle, versandole poco alla volta aspettando che quelle precedenti siano state completamente assorbite.
Si dovrà ottenere una pasta morbida, vellutata e cremosa. Trasferirla in una ciotola e attendere che si raffreddi completamente.

Nel frattempo preparare la Pâte a craquelin: Frullare tutti gli ingredienti in una ciotola con le fruste elettriche. Raccogliere l’impasto e stenderlo con le mani su un foglio di carta forno. Riporlo in frigo a riposare 15 minuti poi tirarlo con il mattarello sottilmente tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 2 o 3 mm. Porre in freezer per 30 minuti.

Su una teglia foderata di carta forno, leggermente imburrata formare con la sac a poche con bocchetta liscia gli choux di 4,5-5 cm di diametro creando delle montagnine regolari di impasto. Coppare la Pâte a craquelin con uno stampino per biscotti circolare più o meno dello stesso diametro degli choux. Porre un dischetto sopra ogni choux esattamente al centro.
Informare a 180 gradi per 18/20 minuti poi abbassare il forno a 160 gradi e attendere 8-10 minuti. Estrarli dal forno e lasciarli raffreddare completamente.

Crema chantilly italiana allo zafferano
400 gr di latte intero
4 tuorli piccoli
90 gr  zucchero semolato
30 gr scarsi di amido di riso
mezza stecca di vaniglia
3 pistilli di zafferano
180 gr di panna montata con 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato

In una pentola scaldare il latte con i pistilli di zafferano e la mezza bacca di vaniglia incisa con la sua polpa, senza portarlo a bollore. Spegnere il fuoco e lasciar riposare per 40 minuti. Filtrare il latte eliminando la bacca di vaniglia e i pistilli e rimetterlo a scaldare. In una ciotola mescolare con la frusta a mano i tuorli e lo zucchero fino a quando non saranno sbianchiti. E’ importante non creare schiuma. Bisogna montarli solo quel tanto che basta. Unire anche l’amido di riso passato al setaccio. Mescolare per incorporarlo bene unendo qualche cucchiaio di latte poi versare il liquido caldo restante. Mescolare ancora e rimettere il composto nella pentola. Scaldare a fuoco basso sempre mescolando con un cucchiaio di legno attendendo che si addensi. La crema è pronta quando velerà il cucchiaio. Toglierla immediatamente dal fuoco e trasferirla subito in una ciotola. Far raffreddare a temperatura ambiente. Coprire con la pellicola trasparente per alimenti a contatto e porre in frigo per una trentina di minuti.
Versarne qualche cucchiaio nella panna montata mescolando con una marisa. Incorporare anche la crema restante poco alla volta fino ad ottenere una crema liscia, gonfia e vellutata. Riporre in frigo per un’ora.

Ganche al cioccolato bianco al profumo di arancia
200 gr di cioccolato bianco
110 ml di panna liquida
5 scorze di arancia private della parte bianca interna

Tritare finemente il cioccolato bianco e trasferirlo in una ciotola.
Porre la panna a scaldare con le scorze di arancia senza farla bollire. Spegnere e lasciare in infusione per 40 minuti. Filtrare la panna per eliminare le scorze di arancia e riporla sul fuoco. Scaldarla nuovamente poi versarla a filo sul cioccolato tritato. Attendere 1 minuto, poi iniziare a mescolare il composto per sciogliere bene il cioccolato. Far raffreddare a temperatura ambiente. Trasferire in frigorifero a riposare per 2 ore.

Composizione degli choux

Tagliare i bignè orizzontalmente a circa 1 quarto della loro altezza, tenendo da parte la parte superiore.

Con una sac a poche riempire il fondo di ogni choux con due giri di ganache al cioccolato.
Completare la farcitura con la crema chantilly italiana allo zafferano utilizzando una sac a poche con bocchetta a stella. Arrivare fino al bordo poi continuare a riempirli formando un ricciolo oltre il bordo.

Decorare le parti superiori di ogni choux, precedentemente tagliate e tenute da parte, con qualche cucchiaino di glassa colorata preparata mescolando zucchero a velo, qualche goccia di colorante liquido arancione e succo di arancia in quantità sufficiente da creare un composto denso ma ancora fluido. Far rapprendere e collocare sui rispettivi choux facendo una leggera pressione sul ricciolo di crema.
Guarnire infine con piccoli puntini di ganache avanzata.
Servire subito e buon appetito! Gli choux si conservano un paio di giorni in frigorifero.