Peperita: millefoglie piccante tricolore, con pomodorini, mousse di grana e di basilico

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Dopo aver partecipato al mio primo contest sullo zafferano, questa volta mi sono voluta mettere alla prova con un altro concorso nato grazie a Peperita, l’azienda biologica di peperoncini di Rita Salvadori, pittrice e imprenditrice nel settore agricolo che ha dedicato al progetto tutta la sua vita.
Come racconta lei stessa nell’intervista rilasciata al Calendario del cibo italiano, che potete trovare qui, a Peperita si attua tutto il processo completo di produzione dei peperoncini, dalla selezione dei semi, scelti con cura e reperiti in diverse parti del mondo, alla raccolta e alla lavorazione della materia prima.
L’attenzione ai semi è sicuramente un valore aggiunto dell’azienda dove una parte dei campi sono pensati con lo scopo di tramandare il seme anno per anno.
Grazie alla lavorazione dei peperoncini tramite essiccatore, le polveri piccanti vengono poi confezionati  e distribuiti in alcuni punti vendita di Peperita e nello store online dedicato www.peperita.it dove si possono trovare marmellate, oli piccanti, insaporitori, peperoncini in polvere e tanto altro.
Visto il mio amore viscerale per il peperoncino, nato grazie a mio padre con cui da bambina cucinavo sempre il classico spaghetto piccante, ho pensato di non lasciarmi scappare questa deliziosa e bollente opportunità. Ho quindi aderito al concorso che prevedeva la realizzazione di un piatto dolce o salato preparato utilizzando almeno un prodotto tra quelli che Peperita aveva selezionato e inviato ad ogni partecipante.
Le confezioni che Rita ci ha spedito erano bellissime. Ognuna conteneva prodotti diversi, anche per grado di piccantezza, insieme ad una mini guida sui peperoncini… e il fato ha in parte deciso quali avremo ricevuto.

millefoglie 2Quella che ho avuto io conteneva i seguenti prodotti: Peperoncino in polvere Caienna, piccante dal sapore vegetale e dall’aroma fresco e agrumato, Peperoncino Scotch Bonnet, piccante dal sapore di peperone cotto ricco di profumo di spezie, Peperoncino in polvere Naga chocolate, estremamente piccante dal sapore cremoso di peperone cotto e con una lieve nota amara, Peperoncino in polvere Carolina reaper, estremamente piccante dal gusto fruttato con note di cioccolato e cannella, Salù Scorpion moruga Y., insaporitore al sale e peperoncino e fiocchi di peperoncino piccante.

Visti gli ingredienti a disposizione, ho deciso finalmente di realizzare un’idea che da tanto mi balenava in testa, realizzare una millefoglie salate dedicata a mio padre. Prima di iniziare ho provato tutti i prodotti e scelto quelli secondo me più indicati per il mio scopo: il peperoncino in polvere Scotch bonnet, grado di piccantezza 6, adatto per verdure, pesce, carne, torte salate e formaggi, con cui ho arricchito una mousse di grana padano. I fiocchi di peperoncino piccanti che ho usato per condire i pomodorini per la finitura della millefoglie.

millefoglie 16Basilico, grana e pomodori sono gli elementi principali del piatto per richiamare quegli ingredienti tipici della nostra cucina, caratteristici per la loro semplicità, il loro gusto intenso e i loro colori, quelli del nostra bandiera 🙂
Per questioni di tempo ho cercato di semplificare il piatto utilizzando la pasta sfoglia rapida di M. Roux, già provata qui per i Bourekas, che anche questa volta non mi ha deluso… anzi!!! Avendo acquistato un burro di alta qualità è la prima volta che mi riesce così alta!!
La millefoglie può essere preparata anche in versione monoporzione. E’ ideale come antipasto e per l’aperitivo. Prima della ricetta, un grazie di cuore a Rita Peperita, al calendario del cibo italiano e a mio padre che con i suoi complimenti mi ha riempito di orgoglio!!

MILLEFOGLIE PICCANTE TRICOLORE, CON POMODORINI,
MOUSSE DI GRANA E DI BASILICO 

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Mousse piccante di Grana padano (da preparare il giorno prima)
350 gr di panna liquida,
95 gr di grana padano stagionato grattugiato
un quarto di cucchiaino scarso di peperoncino in polvere Scotch bonnet

In un pentolino scaldare la panna a fuoco lento con il peperoncino in polvere fino a quando non sarà ridotta quasi della metà. Togliere dal fuoco e aggiungere il Grana padano. Versare il composto in un contenitore alto e stretto e frullarlo con il mixer ad immersione. Una volta montato trasferirlo in una sac a poche e conservarlo in frigo, nel ripiano più alto, per una notte.

Mousse di basilico (da preparare il giorno prima)
350 gr di panna liquida
130 gr di Grana padano a bassa stagionatura
100 gr di basilico fresco
un goccio di limone
pepe verde da macinare al momento

Sbollentare per qualche istante il basilico in acqua bollente. Scolarlo e trasferirlo in una ciotola in un bagnomaria ghiacciato.
In un pentolino scalda la panna a fuoco lento fino a quando non sarà ridotto quasi della metà. Frullare nel mixer le foglie di basilico tamponate dall’acqua e spezzettate, 5 cucchiai di  panna calda, un goccio di limone. Fuori dal fuoco unire il composto alla panna rimasta, aggiungere il Grana padano e indaporire con il pepe macinato al momento. Versare il tutto in un contenitore alto e stretto. Frullarlo con il mixer ad immersione poi trasferirlo in una sac a poche e conservarlo in frigorifero, sul ripiano più alto, per una notte.

Pomodorini piccanti confit
pomodorini tipo datterino
un pizzico di zucchero semolato
qualche fogliolina di origano
Un goccio di olio evo
fiocchi di peperoncino piccante salati

Tagliare una decina di pomodorini a metà. Adagiarli su una teglia foderata di carta forno e condire con un pizzico di zucchero, qualche fogliolina di origano fresco, un filo di olio e una spolverata leggera di fiocchi di peperoncino piccante. Infornare a 160° gradi fino a quando non saranno leggermente imbruniti e caramellati. Togliere dal forno la teglia, far raffreddare poi staccare delicatamente i pomodorini. Poco prima di utilizzarli unirli a qualche altro pomodorino fresco tagliato a metà e qualche piccola foglia di basilico fresco.

Per la pasta sfoglia rapida di Micheal Roux
250 gr farina,
250 gr burro freddissimo tagliato a cubetti,
125 gr acqua ghiacciata,
1/2 cucchiaino di sale

Versare la farina a fontana sul piano di lavoro, mettere al centro il burro freddo a dadini e il pizzico di sale. Mescolare gli ingredienti nella fontana con la punta delle dita di una mano, incorporando gradualmente la farina con l’altra. Quando l’impasto inizierà ad essere grumoso, aggiungere poco alla volta l’acqua ghiacciata e mescolare bene fino ad assorbimento, ma senza lavorare troppo l’impasto.
Raccogliere quindi il tutto in una palla grezza, collocandola tra due fogli di carta forno. Appiattirla un poco e trasferirla in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora (io l’honlasciata 45 minuti).
Quindi infarinare il piano di lavoro e il mattarello. Stendere la pasta in un rettangolo di 40×20 cm e ripiegarlo in 3 a libro. Girare la pasta di 90° gradi in senso orario, stenderla per il lungo nuovamente formando di nuovo un rettangolo delle precedenti dimensioni e piegarlo ancora una volta in 3 a libro.
In questo modo si saranno effettuati due giri di pieghe. Tenendo la chiusura a destra. Avvolgere la pasta così piegata tra due fogli di carta forno e riporre in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso il tempo necessario, riprendere la pasta e ripetere nuovamente l’intera procedura, stendendo e ripiegando la pasta per due volte come prima, avenndo cura di spolverare di farina piano di lavoro e mattarello.
Riporre di nuovo in frigo per altri trenta minuti. In tutto si saranno effettuati 4 giri di pieghe. Due in un primo tempo, e altri due in un secondo momento.
preparazione pasta sfoglia piega a libro

COTTURA DELLA PASTA SFOGLIA E COMPOSIZIONE DELLA MILLEFOGLIE

Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di qualche mm. Ricavare dei rettangoli poco più grandi delle dimensioni finali che si desidera ottenere. In questo caso 6,5 x 17 circa.
Adagiarli delicatamente sulla teglia foderata di carta forno distanziandoli. Bucherellarli con i rebbi di una forchetta e trasferirli al fresco per una ventina di minuti.
Infornarli a 210° gradi fino a quando non saranno gonfi e dorati. Estrarre la teglia dal forno. Rifilare immediatamente i rettangoli con un coltello affilato in modo da ottenere delle porzioni di pasta tutte della stessa identica dimensione. Far raffreddare completamente.

millefoglie 18Su un piano di lavoro pulito e perfettamente liscio collocare il primo rettangolo di sfoglia e con l’aiuto della sac a poche formare tanti ciuffi di mousse al Grana padano, avendo cura di lasciare liberi i bordi di qualche mm.
Adagiare sui ciuffi di mousse il secondo rettangolo di sfoglia facendo una leggerissima pressione per farlo aderire. Ripetere l’operazione guarnendo con la mousse di basilico. Chiudere con un terzo rettangolo di pasta sfoglia. Delicatamente, sistemare il millefoglie sul piatto da portata collocandolo su un lato in modo che al primo sguardo si vedano i riccioli di mousse e i tre rettangoli di pasta sfoglia.
Guarnire la superficie al centro con qualche pomodorino fresco e confit e foglioline di basilico. Conservare in frigo e servire a temperatura ambiente suddividendolo in porzioni. A mio avviso, per non rovinare il millefoglie meglio tagliarlo con il coltello seghettato per il pane.

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16 pensieri su “Peperita: millefoglie piccante tricolore, con pomodorini, mousse di grana e di basilico

  1. Antony'M 37 ha detto:

    Waouh !!! Ton blog est sublime.
    Je me régale, il est beau, il donne envie et il est rédigé avec beaucoup de soin.
    Merci pour tous ces bons moments culinaires Mile !!!
    BRAVO
    Bon weekend à toi
    Tony

    Piace a 1 persona

    • Mile81 ha detto:

      🙂 grazie mile! Qui anche se io adoro preparare dolci, siamo molto golosi di salato… e il peperoncino lo amooooo…. ora però con la gravidanza lì ho praticamente escluso dalla dieta. Ogni tanto me ne concedo un pizzichino invisibile 😦

      Piace a 1 persona

  2. AleB. ha detto:

    sarà che io con il salato sono un po’ negata (infatti il mio compagno aggiunge sempre un sacco di sale quando cucino io :lol : ), ma mi piace tantissimo quando unisci la pasticceria al salato. Fai sempre dei piatti veramente creativi! E complimenti per la pasta sfoglia fatta a mano 😉

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    • Mile81 ha detto:

      Grazie Ale! La pasta sfoglia se la provi a te verrà benissimo la puoi farcire con una bella ganache! Io amo preparare i dolci, che sono la mia passione, ma preferisco mangiare il salato Ti abbraccio e buon inizio settimana

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