Calendario del cibo italiano: risotto allo zafferano, da una ricetta di Gualtiero Marchesi

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Che sia cucinato da grandi chef o semplicemente preparato nelle nostre cucine casalinghe, il cibo trasformandosi giunge sul piatto come una vera e propria opera d’arte con i suoi colori, le sue forme e anche le sensazioni che riesce a evocare in ciascuno di noi. Tra cibo e arte esiste infatti un legame speciale che ha ispirato le opere di grandi artisti e grandi cuochi della storia culturale e gastronomica italiana.
Tante sono anche le storie e leggende che circolano intorno alla nascita di certe ricette tramandate fino a noi che in qualche modo sono legate a questo mondo creativo.
Tra queste ce n’è una per me bellissima che narra la nascita del risotto alla milanese, oggi celebrato dal Calendario del cibo italiano.
Secondo la leggenda, contenuta in un manoscritto reperibile alla biblioteca Trivulziana, intorno alla metà del 1500 in occasione dei lavori di costruzioni del Duomo di Milano, che presero il via intorno al 1385, vi era l’artigiano Mastro Valerio di Fiandra, un certo fiammingo di Lovanio, che lavorava alle vetrate del Duomo insieme ad un suo apprendista soprannominato “Zafferano” per la sua mania di aggiungere questo colore naturale in tutte le tinte che preparava.
Il giorno delle nozze della figlia di Mastro Valerio, “Zafferano”, forse per errore o forse per gelosia, aggiunse un pizzico di quella polvere dorata al risotto che in cucina stavano preparando per il banchetto nuziale. Un gesto un po’ folle, per far colpo o al contrario per boicottare il matrimonio, che in tutti modi ebbe un gran successo riscuotendo l’approvazione degli invitati che gradirono molto il sapore particolare di quel risotto e il suo colore dalle sfumature d’oro, simbolo di prosperità, ricchezza e allegria (fonti sulla leggenda: Proloco settimo milanese, Taccuini storici, La gobba).

risotto zafferano 3 bisAnche se questa è solo una storia curiosa e poco veritiera, tra tante fonti e racconti che circolano sulle origini del risotto alla milanese, mi piace pensare che le cose andarono proprio così e che grazie a quel semplice apprendista di vetrate, che mise un po’ della sua arte al servizio della cucina, nacque quel piatto speciale dal colore dell’oro semplice, ma gustoso, caldo e avvolgente, giunto così fino a noi… e per fortuna!
Personalmente oltre a trovarlo ottimo, sono particolarmente legata a questo piatto, uno dei primi che mia madre, “la regina dei risotti”, mi insegnò a preparare quando ero piccola.
A casa mia lo cucino spesso, è uno dei miei cavalli di battaglia perchè piace sempre a tutti e riesce a risolvermi pranzi e cene con ospiti dai palati assai differenti.
Rispetto alla ricetta originale, che potete trovare qui sul Calendario del Cibo Italiano, io ometto il midollo di bue, per il resto lo eseguo come da tradizione usando il brodo di carne (o di verdura), zafferano in pistilli, riso Carnaroli, vino bianco per sfumare e Grana Padano o Parmigiano per mantecare.
Oggi però, in occasione della Giornata nazionale a lui dedicata, ho voluto rendere omaggio a Gualtiero Marchesi, uno di quei grandi chef italiani che non ha di certo bisogno di presentazioni, provando a replicare il suo risotto oro e zafferano. Non un vero risotto alla milanese ma sicuramente una sua gustosa e saporita variante.
La ricetta l’ho seguita quasi alla lettera omettendo però il foglio d’oro che ho sostituito con una cialdina di parmigiano che ho collocato al centro di ogni piatto!

RISOTTO ALLO ZAFFERANO, DA UNA RICETTA DI GUALTIERO MARCHESI

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300 g di riso Carnaroli
80 g di burro,
20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato,
50 g di cipolla tritata,
200 g di vino bianco secco,
1 litro di brodo leggero (io di carne, ma non troppo saporito),
4 o 5 g di stimmi di zafferano,
foglia oro per decorare (io l’ho sostituita con una cialda, una per commensale, preparata con 4 o 5 cucchiai di parmigiano)

In una casseruola lasciar cuocere dolcemente 30 g di cipolla con 10 g di burro.
Aumentare la fiamma e aggiungere 100 ml di vino e lasciare ridurre per metà il liquido. A questo punto aggiungere 50 g di burro a fiocchetti ed emulsionare tutto con la frusta. Filtrare la salsa al colino eliminando così la base di cipolla e tenere da parte la salsa ottenuta.
In una casseruola più capiente rosolare i 20 g rimanenti di cipolla tritata con 20 g di burro. Versare il riso e lasciarlo tostare per qualche istante a fuoco medio. Sfumare con 100 ml di vino bianco secco e attendere che la parte alcolica evapori. Unire qualche mestolo di brodo ben caldo quel tanto che basta per ricoprire completamente il riso.

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In una tazzina versare qualche cucchiaio di brodo caldo e metterci in infusione i pistilli di zafferano. Aggiungere quindi il liquido dorato al riso.risotto zafferano 12

Mescolare delicatamente e, sempre a fuoco basso, procedere con la cottura continuando a bagnare il riso con il brodo caldo mano a mano che quello precedente è stato assorbito, mescolando di tanto in tanto. Per la cottura ci vorranno circa 18 minuti in base al  tempo di cottura del riso utilizzato.

risotto zafferano 13Una volta pronto fuori dal fuoco mantecare con la salsa al burro tenuta da parte e una bella spolverata di parmigiano. Servire il riso ben caldo stendendolo su ogni piatto e decorandolo con una foglia d’ora oppure, come ho fatto io con una cialdina di parmigiano. Per realizzarla è sufficiente versare 4 o 5 cucchiai di parmigiano formando un disco su una padellina ben calda, schiacciare un poco con il dorso di un cucchiaio e attendere che il formaggio si sciolga iniziando a sfrigolare. Aiutandosi con una spatola sollevare pian piano la cialda, che sarà tenerissima e leggermente gommosa, facendo attenzione a non romperla. Cercando di non bruciarsi, chiudere un poco la cialda formando una specie di fiore. Porre il decoro così realizzato al centro di ogni piatto.

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16 pensieri su “Calendario del cibo italiano: risotto allo zafferano, da una ricetta di Gualtiero Marchesi

    • Mile81 ha detto:

      Ci saranno delle ricette deliziose. Io tempo fa ero tentata di comprarlo… ma devo darmi un freno con i libri, fosse per me ne acquisterei uno tutti i giorni! La foglia oro è bella ma il mio moroso forse resterebbe pure un po’ perplesso ritrovandosela nel piatto! Un bacione grande!

      Piace a 1 persona

      • giovanna ha detto:

        Quello che ho io è molto vecchio “La cucina regionale italiana” in verità non mi è mai piaciuto sono ricette rivisitate a modo suo, sono anni che non lo guardo.

        "Mi piace"

  1. Manuela V. ha detto:

    Bravissima risotto veramente bello e invitante poi con quella salsina al burro (di cui non ricordo il nome) per mantecare deve essere gustosissimo
    Amo il risotto in ogni sua forma il midollo è difficilissimo da trovare, però quando lo trovo ne approfitto per un risotto con i fiocchi ma anche senza un buon risotto è sempre uno splendido piatto
    Grazie per questo tuo bellissimo contributo

    Piace a 1 persona

    • Mile81 ha detto:

      Capisco hai ragione questo risotto comunque era molto saporito ovviamente non é più un risotto alla milanese come ho scritto ma una variante o meglio un risotto allo zafferano. Appena posso lo proveró a fare anche nella sua versione classica alla milanese con il midollo. So quanto é buono. Un saluto e buona giornata

      Piace a 1 persona

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