Calendario del cibo italiano: tortellini in brodo, di casa Minghetti e Zuppiroli

Con l’avvicinarsi delle feste natalizie trovo sempre molto interessante far visita ai  blog che seguo per scoprire i loro menù delle feste. Trovo che sia stimolante scoprire i piatti tipici regionali e quelli che per tradizione ogni famiglia cucina.
C’è chi ogni anno, pur rispettando le usanze della propria regione, predilige cambiare, proponendo piatti sempre differenti e magari reinterpretando i sapori di casa e chi invece segue per così dire uno schema fisso e ricorrente. In parole povere ad ogni Natale la stessa minestra mi verrebbe da dire! Non so voi, e se vi va vi invito a raccontarmi le vostre abitudini per i pranzi e le cene delle feste, ma nella mia famiglia siamo soliti fare proprio così.
Da quando ho memoria, il problema di cosa cucinare a Natale e S. Stefano non si è mai posto. Ogni anno sulle nostre tavole ci sono sempre più o meno le stesse identiche portate.
Ma andiamo per ordine. Di solito il 25 dicembre tutti i parenti si ritrovano a casa di mia nonna materna per un totale di circa dieci/tredici persone circa. La quantità delle portate e del cibo è sempre imbarazzante, roba da sfamare un intero reggimento. Si parte con affettati, formaggi e grissini da stuzzicare e si passa al primo piatto: una porzione di tortellini in brodo e una di lasagne verdi alla bolognese.

Il secondo è caratterizzato da pietanze differenti per soddisfare tutti i gusti: polpettone, arrosto, lesso, purè di patate, patate fritte, verdure impanate, carciofi, piselli con il prosciutto, salsa verde, bocconcini di pollo fritto, funghi in umido, verdure grigliate e chi più ne ha più ne metta. Si conclude infine questo misero pasto leggero con la mazzata finale. Una carrellata di dolci e di frutta infiniti: panettone, pandoro, certosino, tiramisù, zuccherini montanari, uva, mandarini, pere…. pure l’ananas per la sottoscritta che vivrebbe solo di quella.
Certo il menù può subire variazioni in corso d’opera, ma devo dire che pensandoci bene, da 36 anni a questa parte non ho mai preso parte ad un pranzo natalizio in cui non venissero serviti almeno un piatto di tortellini in brodo, uno di lasagne e il polpettone con il purea di patate e la salsa verde. Questi sono piatti tradizionali che, cascasse il mondo, ci sono sempre stati e sempre ci saranno.
Tra tutto questo ben di Dio, i tortellini restano il vero caposaldo di tutte le festività. Reduci da una disastrosa abbuffata natalizia si continuano a mangiare il giorno seguente, la sera successiva perché ormai sono pronti e di cucinare non si ha voglia, e poi il primo dell’anno, a volte a capodanno, e così via. Ogni festa o ricorrenza è una scusa buona per mangiarli e con le scorte preparate dalle abili manine fatate di mamme e nonne si arriva così a Pasqua!!!!! Cambiando casa il risultato non cambia. I tortellini sono le star indiscusse di tutte le festività natalizie anche nella famiglia di Manuel… e pure in quella di sua sorella…. e dei loro amici.
Siamo abituati così, infondo che Natale sarebbe senza tortellini??????

Quest’anno ho avuto il piacere di prepararli insieme ai genitori del mio compagno e così, in occasione della Giornata nazionale del tortellino in brodo promossa dal Calendario del cibo italiano, ho deciso di raccontarvi la loro ricetta, che è poi praticamente identica a quella di mia nonna materna e paterna.
Ovviamente, anche se si rifanno in tutto e per tutto alla tradizione, così è come li facciamo noi poiché, come accade sempre per questi piatti, pur essendoci una ricetta ufficiale depositata alla Camera di Commercio, come tante altre ricette della città di Bologna, ognuno ha la sua personale versione segreta.
Qui potete trovare la pergamena della Confraternita del tortellino con la ricetta originale e i parametri fissati per la preparazione anche del brodo che da tradizione deve essere realizzato con carne di manzo e di gallina ruspante, nonché la storia delle loro origini.
Io invece vi lascio la ricetta di casa Minghetti e Zuppiroli che in pratica è molto simile a quella di cui sopra. Unica differenza la carne di lombo per il ripieno che da generazioni in generazioni utilizziamo a crudo senza rosolarla nel burro. A voi la scelta. Buona preparazione e buon appetito a tutti!

TORTELLINI BOLOGNESI IN BRODO, DI CASA MINGHETTI E ZUPPIROLI

Ingredienti per circa 1400 g di tortellini

per la pasta
400/410 g di farina 00
4 uova medie a pasta gialla

per il ripieno
200 g di lombo di maiale
200 g di mortadella Bologna
200 g di prosciutto crudo di Parma
300 g di parmigiano reggiano
2 uova medie
noce moscata
sale q.b.

brodo di carne preparato con manzo e gallina ruspante

Per il ripieno: macinare la carne, incorporare le uova e il parmigiano. Regolare di sale e noce moscata e impastare tutto fino ad ottenere un composto simile a quello per fare le polpette, ma leggermente più tenero. Tenere da parte. Se possibile far riposare per una notte in frigo coperto da pellicola trasparente.

Per la pasta: in una ciotola fare la fontana con la farina e unire le uova al centro e iniziare a mescolarle con la forchetta.

Incorporare pian piano la farina prendendola dai lati. Una volta incorporata tutta la farina spostare l’impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato, stando attenti ad eliminare i residui di pasta secca e di grumi che sicuramente si saranno formati nella ciotola. Con le mani ben pulite e prive di ulteriori residui, iniziare a lavorarla facendola roteare sul tagliere e cercando di fare pressione con la mano per impastare non verso il basso ma portando la pasta verso l’altro mentre la si tira.
Raccogliere la pasta formando una palla e coprirla sul tagliere con un piatto. Lasciarla riposare per circa 30/40 minuti. Dividerla in parti uguali e iniziare a tirare la prima porzione. Stendere la sfoglia con il mattarello sul tagliere sempre leggermente spolverato di farina assottigliandola quanto basta, qualche mm circa. Questa operazione può essere eseguita anche tirando la pasta con la macchina per tirare la sfoglia.
Una volta tirata la pasta ricavare dei quadratini regolari di circa 3-4 cm di lato non di più. I tortellini devono essere piccoli. Su ogni quadratino appoggiare una piccola noce di ripieno di carne.

Chiudere il quadrato di pasta formando un triangolo e avvolgendolo sul dito unire le estremità sigillandole.

Il procedimento per chiuderli è molto simile a quello che si utilizza per i tortelloni. Mano a mano che si confezionano posizionarli su un vassoio spolverato leggermente di farina o ancora meglio un vassoio con i bordi in legno e la base formata da una sottilissima maglia metallica fine che permetterà ai tortellini di asciugarsi più velocemente prima di essere cotti.

Procedere così fino ad esaurimento della pasta e del ripieno. Se dovesse rimanerne si può conservare oppure utilizzare per preparare il polpettone. Allo stesso modo con la pasta all’uovo si possono ricavare tagliatelle o maltagliati.

Far asciugare i tortellini disposti sul vassoio lasciandoli all’aria.
Una volta pronti, i tortellini possono essere cotti in brodo di carne bollente per circa 3-4 minuti, dipende. Servirli subito ben caldi con il loro brodo.
I tortellini si possono conservare in freezer, 60 pezzi circa alla volta, in sacchetti trasparenti per alimenti. In questo caso per cuocerli far bollire il brodo e immergere i tortellini ancora congelati.

RINGRAZIAMENTI: si ringraziano di cuore nonna Vittoria, gli suoceri Maria e Agostino, nonché il gatto Ruffo per la sua preziosa supervisione!