Calendario del cibo italiano: ravioli ai broccoli e cavolfiori misti, con provola affumicata e uva passa

A volte ci penso, a quanto è strano che in casa mia certe cose vengano fatte sempre costantemente nel medesimo modo. Ma se ci rifletto non lo è poi così tanto, ogni famiglia ha le sue abitudine, fissazioni, difetti e, seppur possono sembrare banali, folli o prive di senso, fanno parte di un’identità comune condivisa che ci permettono di essere quello che siamo.
Anche in cucina incredibilmente le cose non cambiano. Si cresce, si diventa autonomi, si inizia a cucinare quello che una volta ci cucinavano i nostri cari e poi, nel continuo girovagare di idee, sperimentazioni e cibi nuovi da provare, si torna sempre la’ ai sapori della nostra infanzia, quelli che ci fanno sentire a casa, che parlano di noi e della nostra storia. Ma il processo funziona anche all’inverso.
Cambiamento e voglia di conservazione vanno di pari passo perchè infondo senza le nostre radici non saremo più noi e senza il desiderio di evolvere e cambiare, idem, non potremmo essere e sentirci vivi. E’ come una scintilla che sale e che ci consente di non sederci sugli allori, di non accontentarci, ma di andare oltre, fin dove possiamo, per godere di tutto quello che ancora possiamo prendere dalla vita. A volte può sembrare un non nulla, una banalità…

Guardo i miei genitori, soffro per le loro pene e mi rallegro nel vedere le loro nuove conquiste culinarie. Nel piatto di mio padre scopro cose mai viste prima, cibi che voi umani non potete nemmeno immaginare: ricotta, cime di rapa, carciofi, melanzane e pure i broccoli!! Dico ma stiamo scherzando?
Cos’è successo al palato dell’uomo che mi ha cresciuto? A sessantanni tra lacrime e sudore arrivano le piccole soddisfazioni della vita cucinando e riscoprendo cibi prima considerati poco o addirittura detestati.
Ed io non posso che cogliere con gioia questa rivoluzione dei sensi per cucinare per loro quello che non posso cucinare alla mia dolce metà che, come mio padre un tempo, non ama particolarmente le novità e detesta quasi tutto ciò che rientra nel mondo dei vegetali… Pian pianino i suoi orizzonti alimentari si allargano, ma ci vuole tempo…
Forse un giorno anche lui mi chiederà di preparargli i ravioli ai broccoli e provola che ho cucinato per il pranzo con i miei genitori, in occasione della Giornata nazionale dei ravioli e degli agnolotti promossa dal Calendario del cibo italiano.
Dicembre è il mese di broccoli e cavolfiori freschi e nel ripieno dei ravioli, con un pizzico di piccante e un po’ di burro fuso per condirli, li trovo magnifici. l’uva passa per me regala al piatto una nota leggermente più dolce che non guasta con questi sapori pieni e decisi. Io adoro le verdure e sopratutto amo preparare la pasta fresca in modo sempre nuovo e questo piatto mi mette di buon umore!
Eccovi la ricetta e … Buon appetito!

RAVIOLI AI BROCCOLI E CAVOLFIORI MISTI,
CON PROVOLA AFFUMICATA E UVA PASSA

Per la pasta fresca
2 uova,
180/190 g farina 00

Per il ripieno
broccoli (si può utilizzare anche qualche foglia),
qualche cima di broccolo romano e di cavolfiore giallo e bianco
1 piccola acciuga sott’olio,
1 spicchio di aglio,
sale,
pepe,
olio evo,
un goccio di limone spremuto
2 fette di provola affumicata,
Un pizzico di peperoncino in polvere 

Per il condimento
burro,
un cucchiaio di uva passa,
1 cucchiaio di parmigiano raggiano,
pepe verde in grani da macinare al momento

Per il ripieno: dividere le cime di broccoli e cavolfiore cercando di porzionarle tutte in pezzetti non troppo grandi della stessa misura. Sbollentarle in acqua bollente per cinque minuti scarsi. Nel frattempo in una capiente casseruola scaldare un filo di olio e uno spicchio di aglio schiacciato. Aggiungere un’acciuga sott’olio e farla sciogliere dolcemente a fuoco basso. Scolare la verdura e versarla in padella. Ravvivare la fiamma, aggiungere un goccio di limone, un pizzico di sale e di peperoncino. Eliminare l’aglio. Unire un goccio di acqua e cuocere per qualche minuto.
Cavoli e broccoli dovranno essere cotti al dente, rimanendo belli sodi. Sgranarli un poco con la forchetta e infine frullare il tutto al mixer grossolanamente. Non si deve ottenere una purea, ma un composto granuloso composto da piccolissimi pezzettini delle verdure.
Trasferire il ripieno in una ciotola far raffreddare completamente poi unire la provola affumicata tagliata a dadini piccoli.
Tenere da parte.

Per la pasta procedere in modo classico preparandola e tirandola molto sottilmente come descritto qui.
Ricavare quindi delle strisce abbastanza larghe e collocarvi sopra dei mucchietti di ripieno, circa un cucchiaino abbondante, distanziandoli bene. Tenere da parte qualche cucchiaio di ripieno per guarnire i ravioli una volta pronti.

Coprire tutto con una seconda striscia di sfoglia leggermente più grande. Con i polpastrelli esercitare una certa pressione intorno al ripieno in modo da sigillare bene le due sfoglie ed eliminare l’aria.
Ricavare quindi dei quadrati incidendo la pasta, in corrispondenza dei mucchietti di impasto, con un coppa-pasta o se si preferisce procedere a mano utilizzando una rotella dentellata.

Cuocere i ravioli nell’acqua salata in ebollizione. A pochi minuti dalla fine della cottura, nella stessa casseruola in cui si sono saltati broccoli e cavolfiori, sciogliere una noce generosa di burro con mezzo spicchio di aglio e l’uva passa. Quando il burro si sarà sciolto versarvi dentro i ravioli scolati al dente e qualche cucchiaio di acqua di cottura. Mescolare delicatamente e irrorare i ravioli con il burro. Eliminare l’aglio e spegnere la fiamma.
Spolverare infine con il parmigiano e una grattata di pepe macinato al momento. Servire i ravioli ben caldi velati con il burro fuso, l’uva passa e qualche briciola del ripieno tenuto da parte.