Calendario del cibo italiano: tortelloni della vigilia di casa mia

Manca un solo giorno a Natale… un solo giorno, il 25 dicembre in cui si concretizzeranno tutti i preparativi ai quali si è lavorato per quasi 23 giorni.
Un tempo era proprio così. Nonni e nonne a partire dai primi giorni di dicembre, trascorrevano il loro tempo in cucina per realizzare i piatti della tradizione, pulire la casa, addobbarla, e confezionare i regali per i più piccini.
Ognuno nelle sue possibilità era impegnato in una serie di attività, quasi dei riti, volte a rendere il Natale quel giorno speciale in cui ci si ritrova insieme intorno ad un tavolo per il piacere di condividere e trovare tempo da dedicare ai nostri cari.
E su quel tavolo passano tutte le fatiche e i piaceri di quasi un mese.
Nella mia famiglia, come vi avevo raccontato, parlandovi dei tortellini, il menù delle feste è cosa seria e fissa! Difficile apportare modifiche se non per piccole cose. Nessuno poi si sognerebbe mai di farlo.
Per la Vigilia, Capodanno e l’Epifania invece, pur rimanendo legati alla cucina del nostro territorio, il menù è decisamente più libero e vario.
In particolare, quando ero più piccola con i miei genitori si passava la sera della Vigilia a casa di parenti. Spesso da mia zia. Un tempo correvano dissapori tra i miei parenti e accadeva dunque di vivere quel giorno con una certa tensione. Non saprei dire bene il motivo ma ancora oggi durante le feste, vuoi o non vuoi, discussione e dissapori tra i miei genitori si fanno più intesi e vivi. Ed io fin da bambina non ero proprio entusiasta di prendere parte a questi eventi. Ad ogni modo, fortunatamente, intorno al tavolo imbandito, il clima natalizio e il buon cibo stemperavano ansie e risentimenti.

In queste occasioni si mangiava un menù per così dire “magro” al fine di prepararsi al giorno di Natale. Tra i piatti che spesso venivano preparati c’erano i tortelloni di zucca, della madre di mio zio ferrarese, e i tortelloni della vigilia, in pratica il classico tortello di ricotta con foglioline di prezzemolo oppure, per far contenti i deboli di stomaco, con spinaci. Obiettivamente di magro in realtà qui c’è poco perché alla fine come tutti i piatti della mia città anche quello che ad un primo sguardo potrebbe sembrare leggero, alla fine non lo è mai davvero.
Tuttavia i tortelloni di magro della vigilia, non sono a tutti gli effetti un primo piatto bolognese. La paternità di questa ricetta povera tipicamente contadina, volendo essere precisi, credo che sia da imputare all’area parmense e reggiana.
Il condimento classico può variare. Alcuni condiscono i tortelloni con un soffritto di sedano, carota e cipolla rosolati nel burro e pomodoro. E’ ammesso anche il classico burro e salvia, condimento che utilizzo spesso anche io e che ho scelto anche questa volta per i miei tortelli, in occasione della Giornata nazionale della cucina della vigilia promossa dal Calendario del cibo italiano.
E’ stato bello prepararli qui, in casa mia. Era da diversi anni che non li facevo e sopratutto da un bel po’ di tempo che non li mangiavamo. Da quando siamo andati a convivere infatti io e il mio compagno abbiamo preso l’abitudine di trascorrere la vigilia di Natale, appartati in solitaria con il nostro gatto. Ci piace rimanere in panciolle, godere della calma (si fa per dire) e del silenzio prima della tempesta…. la tavolata rumorosa che ci aspetta il 25 dicembre! Qui potete trovare altre ricette di tortelli e ravioli, sul Calendario del cibo italiano invece alcuni piatti tipici della Vigilia.

TORTELLONI DELLA VIGILIA
Per 4 persone circa

Sfoglia
380 g di farina 00
4 uova medie

Ripieno
400 g di ricotta di pecora o vaccina
150 g di parmigiano reggiano
1 uovo
20-25 g di prezzemolo fresco mondato e tritato finemente
Mezzo spicchio di aglio privato dell’anima (si può omettere)
sale q.b.
pepe q.b. 
noce moscata q.b.

Condimento
burro q.b.
qualche foglia di salvia (io uso le foglie fresche che, una volta raccolte, lascio essiccare)

In una terrina amalgamare la ricotta, il parmigiano, l’aglio tritato finemente (si può omettere) e il prezzemolo. Regolare di sale, pepe, e profumare con una grattata generosa di noce moscata. Trasferire il composto in una sac a poche e far riposare in frigo.
Nel frattempo preparare la sfoglia classica con il solito procedimento descritto qui, tirandola molto sottilmente.
Procedendo un po’ per volta ricavare dei quadrati regolari la cui dimensione deve aggirarsi tra i 6 e gli 8 cm di lato.
Aiutandosi con la sac a poche collocare al centro di ognuno una noce di ripieno.

Chiudere il quadrato di pasta su se stesso formando un triangolo. Sigillare bene i bordi poi chiuderlo intorno al dito (come per i tortellini, qui foto e procedimento) unendo le due estremità in modo da sigillarle.

Mano a mano che si confezionano, disporre i tortelloni su un vassoio infarinato.
Cuocerli in una pentola di acqua bollente salata. Una volta venuti a galla attendere controllare la cottura,  devo rimanere al dente, prelevarli con la ramina e trasferirli in una casseruola dove si sarà fatto sciogliere il burro a fuoco lento fino a renderlo dorato con qualche foglia di salvia sbriciolata. Sul fuoco a fiamma bassissima irrorarli bene e servirli caldi con una spolverata di parmigiano.