Calendario del cibo italiano: Bicchierini di cioccolato con panna cotta e crema di zabaione

Natale è trascorso in famiglia in modo semplice e piacevole. Abbiamo pranzato a casa di mia zia e come accade sempre ci siamo salutati verso le 17 del pomeriggio. Il menù tradizionale delle feste si è concluso con biscotti, raviole dolci e un semplice tronchetto alla crema spalmabile di nocciola.
Tra mille chiacchere e regali da scartare, purtroppo non sono mancati gli inconvenienti: Manuel ha dovuto combattere con un doloroso mal di denti, mia nonna ha espresso pubblicamente il suo disappunto mentre scopriva che uno dei suoi regali era l’ennesima trapunta per il letto e mia madre, offesa e risentita, non ha potuto mangiare nessun dolce, data la presenza di frutta secca.
Un natale perfetto non l’ho mai trascorso e nonostante tutto, ho assistito a pranzi di Natale decisamente peggiori.
Alla fine il mal di denti di Manuel si è concluso con un antidolorifico e mia madre si è consolata con questi pasticcini al cioccolato e zabaione che ho preparato ieri in occasione della Giornata nazionale dello zabaione promossa del Calendario del cibo italiano.

Nella mia famiglia lo zabaione è il dolce dei bambini, quello che le nonne quando io, mia cugina, e anche il mio compagno eravamo piccoli, ci preparavano sempre per crescere bene, dicevano loro, e rimanere in forma.
Ricordo che mia nonna qualche volta aggiungeva un po’ di polvere di caffè sul fondo della tazza e me lo serviva insieme alle lingue di gatto, verso le 10 del mattino. Era davvero buono, ma non c’era scampo, bisognava mangiarlo tutto per diventare robusti e forti!
Ispirata da questo ricordo e dai teneri cestini colmi di liquore e zabaione prodotti in molte pasticcerie della mia città, ho voluto seguire la ricetta dei bicchierini alla panna cotta e zabaione di Luca Montersino sostituendo il classico zabaione con una crema sempre allo zabaione di Iginio Massari.  Anche se quando li ho estratti dagli stampini in silicone i bicchierini di cioccolato si sono un po’ rotti lungo i bordi, ho pensato comunque di condividere la ricetta perché sono piaciuti molto! Alla fine… quel che conta è la sostanza, non l’apparenza!

BICCHIERINI DI CIOCCOLATA CON PANNA COTTA E CREMA ALLO ZABAIONE

Bicchierini
100 g di cioccolato fondente del Perù al 70% di cacao

Sciogliere al microonde 70 g di cioccolato fondente a 800W e ogni 20 secondi, mescolare il composto finchè non si sarà sciolto. Unire i restanti 30 g lavorando il cioccolato finché la temperatura non arriverà a 31° C. Colare il cioccolato fondente temperato in stampini a forma di bicchierino, fino a colmare ogni formina (possono andare bene anche i cestini i silicone per muffin).
Capovolgere lo stampo, o i singoli stampini in modo da far colare l’eccesso di cioccolato.
Con una spatola eliminare eventuali eccessi sui bordi. Lasciare asciugare, quindi sformare i bicchierini.

NOTE PER IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO: per temperare il cioccolato una volta fuso esistono diverse procedure. Quello qui descritto è il metodo per inseminazione ovvero si trita finemente 1/3 di cioccolato. Si fonde la parte rimasta (2/3) portandolo alla temperatura di 45° C per il cioccolato bianco e 50° C per il fondente e per quello al latte. Si unisce il cioccolato tritato a quello fuso, poco per volta, lavorandolo con una spatola fino a quando non sarà tutto perfettamente sciolto per arrivare alla temperatura di 30/31° C per il cioccolato fondente, 29° C per il cioccolato al latte e 28° C per quello bianco. Una volta pronto si utilizza subito.

Panna cotta (ricetta rivisitata da un dolce di Montersino Luca)
200 g panna liquida per dolci al 35% di materia grassa
50 g di latte intero
60 gr di zucchero di canna
3 di agar agar
mezza stecca di vaniglia

Scaldare latte e panne con la stecca di vaniglia e lasciare in infusione per una trentina di minuti.
Portare a bollore una parte di miscela di latte e panna con l’agar agar e lo zucchero. Unire il restante liquido e una volta che la panna cotta si sarà intiepidita, quel tanto che basta per non sciogliere il cioccolato, colarla nei bicchierini arrivando a circa un quarto della loro altezza. Lasciare rapprendere.

Streusel di meliga (ricetta di Montersino Luca)
47 g farina di mais tipo fioretto
47 g zucchero semolato
47 g burro 
12 g uova intere (sostituibile con acqua)

Lavorare insieme tutti gli ingredienti con le mani, senza impastare troppo, ma sgranando l’impasto fra le dita, in modo da ottenere un insieme di briciole.
Disporre le briciole su una teglia e cuocere in forno a 180° C per una decina di minuti. Far raffreddare. Versare sopra la panna cotta uno strato di briciole di streusel.

Crema allo zabaione (da una ricetta di Iginio Massari)

63 g latte intero
63 g marsala
60 g tuorli
60 g zucchero semolato
10 g amido di riso

Scaldare latte e marsala. In una ciotola sbattere i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso fino a sbianchirli. Unire a filo il liquido caldo filtrato. Mescolare bene poi versare in un tegame dal fondo antiaderente. Cuocere la crema a bagnomaria mescolando in continuazione con la frusta. Quando inizierà ad addensarsi toglierla dal fuoco e raffreddarla in un bagnomaria ghiacciato. Versare la crema nei bicchierini sopra lo streusel arrivando quasi al bordo.

Decorare la superficie del dolce con qualche scaglietta di cioccolato fondente e altre briciole di streusel.