Tronchetto natalizio al cioccolato al latte, caramello salato e pralinato di noci, per un super 2018

Tra i dolci legati alle festività natalizie, il tronchetto di Natale è quello che sicuramente è rimasto più impresso nella mia memoria.
Di ricordi su questo dolce ne ho tanti ma uno in particolare è rimasto vivo più degli altri, quasi fosse accaduto recentemente, così verosimile e definito, nei suoni, negli odori, nei dialoghi.
Era una serata del 31 dicembre ed io, triste e dispiaciuta, salutavo i miei genitori che si accingevano ad uscire per festeggiare il Capodanno. Avevo circa 5 anni e accadeva spesso che per questa ricorrenza mia madre preferiva lasciarmi da mia nonna per godersi la notte. Anche se rimanevo volentieri dai miei nonni materni, che fin da quando sono nata si sono occupati di me, non ero tanto entusiasta e mi pareva quasi di essere esclusa e messa da parte.

Quella sera stavo seduta con le gambe incrociate sul divano della sala, il broncio sulla faccia, e una manina allungata per tirare la giacca di mio padre, quando mia zia sbucando dalla cucina offriva al mio sguardo di bambina il goloso dolce che avrei consumato alla fine della cena. “Guarda che bello Milù, lo mangerai stasera con i nonni”
Ricordo i suoi occhi turchesi incorniciati dai riccioli biondi, la sua voce rassicurante e quel tronchetto natalizio, con tanti piccoli dettagli: la corteccia d’albero creata con la ganache al cioccolato, la casetta e gli alberelli di zucchero, qualche piccolo fiocco di neve e l’uva bianca brinata.
Pensavo a come avesse fatto a preparare un dolce così bello, e nell’incanto del momento avevo già dimenticato il risentimento iniziale.

Oggi in occasione del primo giorno dell’anno ho deciso di preparare per la seconda volta la mia versione del tronchetto di Natale che poco prima del 25 dicembre avevo portato ad una cena con i nostri amici.
La ricetta, in parte rivisitata, è quella di Gianluca Aresu. Rispetto all’originale che potete trovare qui, io ho modificato le dosi, decisamente troppo generose, e per la glassa ho sostituito il cioccolato gianduia con cioccolato fondente al 70% di cacao e il pralinato di nocciole con pralinato di noci pecan e di macadamia.
Anche se la ricetta non lo dice, per realizzarla bene sono fondamentali i tempi di riposo. La crema al cioccolato al latte e il caramello salato devono rapprendersi prima di essere utilizzati altrimenti, mentre si arrotola la pasta biscuit, coleranno irrimediabilmente fuori dal dolce mischiandosi. Un vero disastro!!! Quindi meglio avere pazienza e attendere qualche ora in più.

Per la decorazioni, ho omesso quelle di riso soffiato proposte dal pasticcere, optando per qualcosa di semplice ma più vicino alle guarnizioni del tronchetto di mia zia realizzando motivi di glassa reale colorata, pralinato di noci, qualche zuccherino sferico argentato, una sorta di mini alberello di cioccolato bianco e una spolverata leggera, in alcuni punti, di zucchero a velo vanigliato per simulare la neve che cade. Potete sbizzarrirvi!
ecco la mia versione e buon anno nuovo a tutti e tutte!

TRONCHETTO NATALIZIO AL CIOCCOLATO AL LATTE, CON CARAMELLO SALATO E PRALINATO DI NOCI PECAN E DI MACADAMIA

Pasta biscuit
125 g di uova intere
60 g di farina 00
60 g di zucchero semolato
polpa di 1 bacca di vaniglia

Montare a nastro le uova intere e lo zucchero per ottenere un composto bianco, corposo e vellutato. Setacciare due volte la farina e unirla al composto di uova mescolando delicatamente con la spatola. Profumare con la vaniglia. Stendere in modo omogeneo l’impasto su una placca da forno rivestita con carta forno leggermente imburrata, cercando di formare un rettangolo regolare.
Infornare a 230-240° per circa 3-4 minuti. Non appena la superficie inizierà a prendere colore togliere dal forno e far raffreddare

Sciroppo al cacao
165 g di acqua
65 g di zucchero semolato
17 g  di cacao in polvere amaro setacciato

In un pentolino sciogliere a fuoco basso tutti gli ingredienti mescolando. Portare a bollore. Togliere dal fuoco e far raffreddare completamente.

Caramello al burro salato
200 g di zucchero semolato
200 g di panna fresca per dolci
15 g di burro a dadini
2,5 g di fior di sale
6 g di gelatina alimentare in fogli

Ammollare la gelatina in acqua ghiacciata. Portare a bollore la panna. In un tegame dal fondo antiaderente preparare un caramello ambrato con lo zucchero.
Versarci sopra la panna bollente facendo attenzione agli schizzi e mescolare bene con la spatola per evitare la formazione di grumi. Fuori dal fuoco unire il pizzico di sale e la gelatina ammollata strizzata. Mescolare nuovamente per amalgamare il tutto. Portare alla temperatura di 35°C. Unire il burro a dadini piccolissimi. Mescolare con la spatola ed emulsionare con il mixer ad immersione. Trasferire il caramello in una sac a poche. Far rapprendere in frigo per un’ora e mezza circa.

Crema leggera al cioccolato al latte
250 g di latte intero
200 g di cioccolato al latte
60 g di tuorli
75 g di zucchero
20 g di amido di mais
4 g di gelatina alimentare in fogli
200 g di panna montata

Preparare la crema pasticcera montando i tuorli con lo zucchero senza incorporare aria. Aggiungere anche l’amido di mais mescolando bene.
Ammollare in acqua ghiacciata la gelatina. Versare il cioccolato tritato in una ciotola capiente. Scaldare il latte intero e versarlo a filo sul composto dei tuorli filtrandolo.
Rimettere il composto nel pentolino sul fuoco basso e mescolando con il cucchiaio di legno far addensare. Quando velerà il cucchiaio togliere dal fuoco. Incorporare la gelatina strizzata e mescolare. Versare la crema sul cioccolato al latte tritato. Emulsionare con il mixer ad immersione. Infine unire in più riprese la panna montata cercando di non smontarla. Trasferire in frigo a rapprendere (circa due ore)

Pralinato alle noci pecan e di macadamia
100 g zucchero semolato
30 g acqua
60 g di noci pecan
80 g di noci di macadamia
un pizzico di estratto di vaniglia

Tostare in forno le noci quindi tritarle grossolanamente in grossi pezzi.
In un pentolino sciogliere lo zucchero con acqua ed estratto di vaniglia. Potare a 118°C quindi versare le noci pecan e quelle di macadamia ben calde e cuocere mescolando fino a quando non si sarà formato una sorta di caramello biondo. Trasferire tutto su una teglia e far raffreddare.
Versare nel mixer e frullare fino ad ottenere una granella.

Glassa al cioccolato fondente pralinato – da preparare una volta che il tronchetto sarà pronto e semicongelato
250 g di cioccolato fondente al 70% di cacao di ottima qualità
25 g di olio di semi
35 g di granella di pralinato di noci pecan e di macadamia

Fondere il cioccolato. Unire a filo l’olio di semi. Mescolare bene ed unire la granella.

Assemblaggio

Capovolgere la pasta biscuit in modo che il fondo sia rivolto verso l’alto. Irrorare la pasta biscuit con lo sciroppo al cacao.

Spalmare uno strato generoso di crema al cioccolato lasciando liberi i bordi. Con la sac a poche stendere una striscia di caramello salato sulla base del biscuit, quella più vicina  a noi. Partendo da questa arrotolare su stesso il biscuit cercando di non far uscire la crema. Sistemarlo con la chiusura verso il basso e porre su un piatto in freezer per 40 minuti. A questo punto tagliare il tronchetto di sbieco alle due estremità così da ottenere 3 parti di misure differenti. Le parti più piccole vanno collocate una sul lato destro per formare una specie di L facendo combaciare il bordo con il fianco del tronchetto centrale. Collocare la seconda parte sopra il tronchetto con il taglio rivolto verso l’alto.
Porre in freezer per 2 ore coprendolo con un foglio di cara forno in modo che non si formino cristalli di ghiaccio.

 A questo punto poco prima di togliere il dolce dal freezer si prepara la glassa.
Posizionare il dolce sopra una gratella posta sopra una teglia, oppure un piatto per raccogliere la glassa. Versare quest’ultima su tutto il dolce ricoprendolo perfettamente. Raccogliere la glassa colata e se necessario ritoccare la glassatura per coprire eventuali parti rimaste scoperte.

In alcuni punti del tronchetto decorare con granella di pralinato. Porre in frigo a rapprendere.
Quando la glassa si sarà solidificata, il tronchetto può essere decorato a piacere.

Decorazioni
100 gr di cioccolato bianco per l’alberello di Natale e la targhetta di auguri
zucchero a velo – albume pastorizzato (si può acquistare al supermercato) e colorante alimentare rosso e verde

Per gli alberelli (da una ricetta di Araba Felice) si tempera il cioccolato e aiutandosi con la sac a poche si formano delle X di dimensioni differenti su un foglio di carta forno o di acetato. Appena solidificano si assemblano partendo da quelle più grandi e via via impilando le X di cioccolato una sopra l’altra in modo sfalsato. Per unirle utilizzare una goccia di cioccolato fuso a modi colla. L’idea è di Araba Felice che qui realizza il suo alberello di cioccolato fondente mostrando i diversi passaggi. Il suo naturalmente è molto più grande e alto, oltre che bello!

Per la targhetta formare con il cioccolato temperato uno striscia omogenea sopra un foglio di carta forno. Quando inizia a rapprendere coppare con una formina da biscotti rettangolare con i bordi ondulati. Una volta solidificata completamente, con l’aiuto di una sac a poche, decorare con motivi e scritta utilizzando la ghiaccia reale colorata

Per le decorazioni di ghiaccia reale
In una ciotola mescolare zucchero a velo e qualche goccia di albume pastorizzato. Iniziare a mescolare e aggiungere altro albume fino ad ottenere un composto denso ma allo stesso tempo fluido. La consistenza deve essere un po’ più densa della colla vinilica per intenderci. Se si vuole si può aggiungere un goccio di limone per profumarla.
Dividere il composto in tre ciotole e aggiungere nella prima un goccio di colorante rosso, nella seconda il colorante verde e la terza può essere lasciata bianca.
Mescolare bene poi trasferire ogni ghiaccia reale nella sac a poche.
Decorare il tronchetto formando edere, pungitopo con le sue bacche, fiocchi di neve.
Sulla superficie del tronchetto, aggiungere infine qualche pallina di zucchero argentata.