Calendario del cibo italiano: i miei passatelli in brodo leggero di pollo

Oggi in occasione della Giornata nazionale dei brodi, stracciatelle e consomme promossa dal Calendario del cibo italiano, ne ho approfittato per preparare i passatelli, un piatto povero della mia infanzia diffuso sopratutto nella campagna bolognese e in alcune zone della Romagna.
Preparati principalmente con avanzi di pane secco grattugiato e formaggio indurito, un tempo si cucinavano per riciclare preziosi avanzi impastandoli con le uova, sempre presenti in abbondanza tra le famiglie contadine. Cotti nel brodo caldo i passatelli, piatto ristoratore saporito e speziato dal profumo di noce moscata e scorza di limone, si consumavano in particolare per Pasqua e l’Ascensione, ma facevano la loro comparsa sulle tavole imbandite anche in occasione di importanti ricorrenze come ad esempio battesimi e matrimoni.

La quantità di pane e parmigiano utilizzata per l’impasto può variare a seconda della disponibilità. Mia nonna Vittoria ad esempio tiene sempre a puntualizzare che dei buon passatelli sono ricchi di parmigiano. Una volta Nonna Vit ce li cucinava spesso d’invero con un buon brodo di carne. Insieme ai tortellini erano gli unici piatti di brodo che mangiavo volentieri!
Oggi questo piatto della tradizione emiliano-romagnola, un tempo servito esclusivamente con brodo di carne (o di verdura), viene rivisitato spesso da cuochi e grandi chef. Bruno Barbieri, per citarne uno con le medesime origini emiliane, li propone in un brodo di frutti di mare con emulsione di vongole  (qui la ricetta).

Oltre alle variazioni di brodo, sono tante anche le rivisitazioni “Asciutte”. Anche se non posso giudicarle perchè non le ho mai provate, per me sono comunque un po’ troppo eretiche. Preferisco la buona e vecchia versione dei passatelli classici in brodo.
E’ proprio con quest’ultimo che anche a me piace sperimentare un po’ per giocare con questo piatto. Il brodo si può profumare con anice e fiori di garofano, si può preparare una versione delicata di verdure con una punta di zafferano o magari con funghi secchi che regalano un profumo intenso e gustoso.
Qui sulla pagina del sito web del calendario del cibo italiano potete trovare consigli, indicazioni e tecniche per realizzare le principali tipologie di brodo.
Io invece vi lascio la ricetta del mio brodo leggero di pollo e dei passatelli di casa mia. Buon appetito!

I MIEI PASSATELLI IN BRODO LEGGERO DI POLLO

Per il brodo leggero di pollo
2 fusi di pollo abbastanza grandi (o altre parti di pollo che avete a disposizione)
1 carota
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
3 rametti di prezzemolo
qualche fogliolina di alloro
pepe nero in grani
1 crosta piccola di parmigiano avanzata
1l e mezzo di acqua fredda (circa)

Per i passatelli
70 gr di parmigiano reggiano (avanzi, croste etc..)
100/110 gr di pane raffermo grattugiato
2 uova medie
noce moscata
pepe
sale
scorza di mezzo limone

Preparare il brodo.
Lavare, pulire e tagliare a tocchetti le verdure. Sistemarle in una pentola con l’acqua e i restanti ingredienti. Porre sul fuoco a fiamma media. Una volta raggiunto il bollore lasciar cuocere a per circa 3 ore schiumando il brodo di tanto in tanto. Quindi filtrarlo e tenerlo da parte.

Preparare i passatelli.
In una ciotola mescolare pan grattato e parmigiano. Regolare di sale e pepe. Profumare con abbondante noce moscata e scorza grattugiata finemente di mezzo limone. Fare la fontana e al centro rompere le uova. Iniziare ad impastare tutto fino ad ottenere un pasta soda ma non troppo dura.

Cottura.
Versare il brodo in una pentola e portare a bollore a fuoco basso. Posizionandosi sopra la pentola schiacciare l’impasto dei passatelli con l’apposito strumento oppure (come ho fatto io) con uno schiaccia patate dai fori larghi, staccando i passatelli con le dita, delicatamente, per farli cadere nel liquido caldo.
Cuocere per 13/15 minuti. Servire i passatelli con il loro brodo.