Nella calza della befana: caramelle al caffè e praline con biscotti e ganache al miele

Mi hanno detto, cara Befana, che tu riempi la calza di lana, che tutti i bimbi, se stanno buoni, da te ricevono ricchi doni.
Io buono sono sempre stato ma un dono mai me l’hai portato.
Anche quest’anno nel calendario tu passi proprio in perfetto orario, ma ho paura, poveretto, che tu viaggi in treno diretto: un treno che salta tante stazioni dove ci sono bimbi buoni. Io questa lettera ti ho mandato per farti prendere l’accelerato!
O cara Befana, prendi un trenino che fermi a casa d’ogni bambino, che fermi alle case dei poveretti con tanti doni e tanti confetti (Alla Befana, Gianni Rodari).

Come ogni anno per l’Epifania, mi piace preparare biscotti, dolcetti, cioccolatini e caramelle da regalare ad amici e parenti.
Il rito della calza, che vi avevo raccontato qui,  nella mia famiglia è molto sentito e ancora oggi, anche se non ci sono più bambini, nonne, zie, mamme e pure io, ci accingiamo ogni anno a preparare calze e calzini pieni di piccoli doni personalizzati per tutti noi. Arance, frutta secca, dolcetti, tuberi vari, merendine, gommine colorate, salviette, trucchi, mollette per i capelli, calzini… nelle nostre calze si può nascondere davvero di tutto e anche il carbone naturalmente non manca mai!

E’ bello poter cucinare mettendo in quello che si fa amore e sentimenti. Talvolta mi faccio ispirare da un ricordo legato ad una particolare persona, altre invece cerco di creare qualcosa, anche solo un biscotto, che possa rispondere ai gusti o alle aspettative dei miei cari.
Quelle che vi propongo oggi per Giornata nazionale dell’epifania, sono le caramelle dure al caffè, estratte dal  mitico ricettario di Nonna Papera (ve lo ricordate?!!) dedicate a mia mamma e dei cioccolatini farciti nati pensando alla classica colazione latte-biscotti e miele dedicati alle nonne e al mio papa’ con cui ho condiviso tanti dolci momenti mattutini.
Le caramelle le ho raccolte in piccoli contenitori trasparenti dotati di coperchio che ho decorato con nastrini rossi. I cioccolatini li ho semplicemente disposti in una scatola trasparente e sul fondo ho posto un foglietto disegnato con la relativa ricetta. Mi sarebbe piaciuto curare di più la presentazione e i bigliettini allegati, ma questa settima è stata davvero difficile e a causa dei miei soliti episodi di emicrania sono proprio Ko.

Oltre alle mie proposte, sul sito del Calendario del cibo italiano potrete trovare tante altre dolci ricette dell’epifania. Qui sul mio blog invece troverete altri dolcetti perfetti per essere nascosti nella calza della befana: sigarette allo zucchero di canna e cioccolato, praline al tiramisù, caramelle dure alla menta, meringhe al caramello, cialdine croccanti con fiocchi di avena e nocciole.

CARAMELLE AL CAFFE’ DEL CALIFFO BARGNIFFO
(Dal Manuale di nonna Papera)

Un bicchiere e mezzo di zucchero semolato,
mezzo bicchiere di acqua,
1 tazzina di caffè espresso concentrato
1 cucchiaino scarso di miele di acacia,
mezzo bicchiere di latte intero,
due cucchiaini di burro sciolto

Fare uno sciroppo con acqua e zucchero. Quando inizia ad addensare facendo le bolle e acquistando una consistenza sciropposa aggiungere tutti gli altri ingredienti. Mescolare e lasciare cuocere una trentina di minuti a fuoco basso. Spegnere la fiamma e colare immediatamente negli stampini per caramelle livellando la superficie con la spatola.
Questa operazione deve essere effettuata velocemente perchè il composto cristallizza molto rapidamente.
Una volta rassodate completamente estrarre con delicatezza le caramelle dagli stampini.
Le caramelle sono dure ma friabili. Non spaccano i denti.

Varianti: preparare lo sciroppo di acqua e zucchero con le dosi sopra riportate e una volto pronto unire qualche goccia di estratto di menta o di un altro gusto a scelta come limone o cedro. Poi procedere come da ricetta.

PRALINE CON BISCOTTI E GANACHE AL MIELE

Per la camicia dei cioccolatini
150 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

Temperare 110 g di cioccolato al microonde e aggiungere i rimanenti 40 g tritati finemente per portarlo a temperatura poi colarlo negli stampi appositi seguendo tutta la procedura spiegata qui.

Per la farcitura
2 biscotti secchi tipo Osvego

Ganache al miele (ricetta di Gianluca Aresu)
14 g panna,
50 g miele di castagno,
90 g cioccolato al latte,
50 g cioccolato fondente,
50 g burro

Preparare la ganache:
in una ciotola tritare finemente i due cioccolati e mescolarli.
In un pentolino scaldare la panna con il miele e portarla alla temperatura di 106° C.
Togliere dal fuoco e colare il liquido caldo sul cioccolato. Attendere qualche minuto, unire il burro a fiocchetti e lavorare il tutto con la spatola fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati completamente. Controllare la temperatura della Ganache. Quando arriva a circa 30-35°C  trasferirla in una sac a poche.

Splverare il fondo di ogni cioccolatino con qualche briciola di biscotto. Ricoprire quasi fino all’orlo con la ganache. Far rapprendere completamente (in caso di alte temperature esterne passare in frigorifero).

Temperare nuovamente il cioccolato rimasto e spalmarlo sulla ganache per chiudere i cioccolatini. Eliminare l’eccesso, cercando di lasciare i bordi puliti. Far rapprendere completamente. (in caso di alte temperature esterne passare in frigorifero).
Con estrema delicatezza estrarre dallo stampo i cioccolatini. Conservarli al fresco in una scatola di latta o in plastica.
Variante: i biscotti possono essere omessi o sostituiti con frutta secca sbriciolata, pralinato e caramello al burro salato. La copertura esterna dei cioccolatini può essere preparata con cioccolato fondente anche al 90% di cacao. Oppure può essere aromatizzata con polvere di caffè, vaniglia o polvere di liquirizia.  Sperimentate!