Calendario del cibo italiano: torta mousse cioccolato e arancia

torta mousse cioccolato e arancio Da quando sono incinta il mio corpo sembra avere un bisogno disperato di arance. E’ sempre stato così fin dall’inizio, anche quando alla fine di agosto 2017 non lo sapevo, ma lo speravo. Non ci avevo fatto molto caso, ma ora ripensandoci, vista la stagione, era un po’ strano correre come una matta alla ricerca di un bar che facesse spremute prima di entrare al lavoro.
Le arance mi sono sempre piaciute, sopratutto i tarocchi e ora che finalmente è la stagione giusta ne ho sempre qualcuna in casa con cui faccio colazione mangiandole a fatte e spremendole al naturale. Sono fresche, golose e mi fanno sentire bene.
Onestamente, così come le mele, le arance, oltre ad essere buone, esercitano su di me un certo fascino! Se penso a questo agrume mi vengono subito alla mente i racconti della mitologia greca come la storia dell’alberello di frutti d’oro che Giunone portò come dote a Giove il quale, per proteggere quel prezioso dono da ladri e malintenzionati, decise di trapiantarlo in un giardino incantato custodito dal drago Aidone e dalle Esperidi, mitiche fanciulle dalle eccezionali doti canore.

torta mousse cioccolato e arancio6Penso all’undicesima fatica che compì Ercole per rubarle in nome del re Euristeo, alla fiaba di Basile le Tre Melarance contenuta in “Lo cunto de li cunti”, una raccolta di cinquanta fiabe in dialetto napoletano dal qual è stato tratta la pellicola cinematografica Il racconto dei racconti…. e penso ancora alla Primavera di Botticcelli ambientata nel giardino delle Esperidi…
Le arance sono preziose anche in cucina per preparare insalate di verdure, marinature e naturalmente tanti dolci e dessert.
Io oggi, in occasione della Giornata nazionale dedicata a questo agrume, ho pensato di preparare un dolce che amo molto, una torta di Ernst Knam con una base di marquise, mousse di cioccolato e mousse di arance.
Rispetto all’originale l’ho semplificata sbriciolando il disco centrale di marquise e togliendo quella intorno alla parte inferiore della torta. Al suo posto ho voluto preparare alcune fascette di cioccolato fondente temperato. Per essere la prima volta sono venute bene anche se, tanto per essere alternativa, le ho montate al contrario!
Per realizzarle ho temperato il cioccolato e con la sac a poche ho decorato, con una trama fitta, dei rettangoli di acetato alti qualche centimetro in meno dell’altezza della torta. Appena hanno iniziato a solidificare ho sistemato i rettangoli di cioccolato, uno per volta, lungo il bordo della torta facendo una leggera pressione per farli aderire. Infine ho eliminato l’acetato.
Le ricette di Knam sono sempre una garanzia! La torta è piaciuta molto, le mousse risultano compatte ma soffici al punto giusto e la marquise regala al dolce un po’ di consistenza! Una volta estratta dal freezer, passatela in frigorifere fino a quando le mousse non saranno tenere al punto giusto.
Qui sul Calendario del cibo italiano troverete tante notizie e curiosità sulle arance.

TORTA MOUSSE AL CIOCCOLATO E ARANCIAtorta mousse cioccolato e arancio8

Base di marquise
3 uova più 2 albumi,
160 g di zucchero a velo,
60 g di cacao amaro,
20 g di fecola di patate,
zucchero semolato per spolverizzare

Montate gli albumi a neve ferma con 140 g di zucchero a velo. Unire la fecola e il cacao setacciati incorporandoli con una spatola. Sbattere i tuorli con altri 20 g di zucchero a velo e unire anche questi mescolando delicatamente con la spatola. Versare il composto su una teglia foderata di carta forno ad uno spessore di circa 2/3 cm.
Cuocere in forno a 200°C per 8-9 minuti. Spolverizzare con zucchero semolato. Ricavare 1 disco di marquise di 18 cm di diametro e collocarlo all’interno di un anello in metallo per semifreddi dello stesso diametro, posto su una teglia o un piatto rivestito di carta forno. Ricavare delle strisce di marquise alte circa la metà dell’altezza dell’anello in metallo e rivestire i bordi (io non l’ho fatto). Tenere da parte gli avanzi.

Mousse al cioccolato fondente
100 g di cioccolato fondente (io al 70%) di cacao
200 g di panna liquida per dolci

Montare la panna. Tritare il cioccolato e scioglierlo al microonde (oppure a bagnomaria). Unire al cioccolato qualche cucchiaio di panna, mescolare con la spatola poi un po’ per volta unire anche quella restante. Si dovrà ottenere un composto spumoso, soffice e vellutato. Versare la mousse all’interno dell’anello in acciaio, livellare con la spatola. Coprire con gli avanzi di marquise cercando di rivestire tutta la superficie (io ho preferito sbriciolarli per un effetto più soft e per non fare pasticci). Trasferire in freezer per 30 minuti circa a rassodare.

Mousse all’arancia
2 fogli di gelatina alimentare (circa 12 g totali)
20 ml liquore all’arancia (io 15 g)
100 g circa di spicchi di arancia
50 g zucchero a velo
150 ml panna da montare
35/40 g albume pastorizzato
20 g Zucchero semolato

Frullare gli spicchi di arancia con lo zucchero a velo e 10 g di liquore.
Ammollare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata.
In un pentolino scaldare il restante liquore e qualche cucchiaio di polpa di arancio. Unire la gelatina strizzata e mescolare per scioglierla bene. Fuori dal fuoco incorporare il restante frullato di arancia. Unire il composto alla panna montata mescolando delicatamente per non smontarla. Infine montare a neve ferma l’albume e lo zucchero semolato e unire anche quello.

Colare la mousse di arancia nell’anello in acciaio. Livellare e congelare per circa 4 ore.
Togliere dal freezer, eliminare l’anello in metallo per semifreddi.

Decorare con riccioli di cioccolato e fettine di arancia pelata a vivo. Conservare in frigorifero.

torta mousse cioccolato e arancio5

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10 pensieri su “Calendario del cibo italiano: torta mousse cioccolato e arancia

  1. Paola ha detto:

    Che meraviglia Milena! Secondo me ho preso un paio d’etti solo a guardarla :). Scherzo! Io cerco di mangiare sempre in modo attento, per non sacrificarmi davanti a queste meraviglie, quando capita di prepararle

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    • Mile81 ha detto:

      Ciao Giovanna grazie mille! Gli albumi pastorizzati li compro in bottiglietta al supermercato. Bottigliette piccole e mi trovo bene. Avevo provato perchè con la gravidanza la dietista mi aveva consigliato di provare ad inserire le uova con una frittata di albumi. Avendo paura anche se poi le cuocevo ho provato quelle pastorizzate. Alla fine sono comode anche per i dolci! Un bacione

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      • giovanna ha detto:

        Ciao carissima, certo sono comodissime ma non so se qui trovo confezioni piccole, qui si abbonda su tutto, come la panna fresca non trovo mai confezioni più piccole di 500ml e quando mi serve ne butto sempre tanta, dovrò guardare bene, mio figlio cercava i tuorli pastorizzati e non li ha trovati.

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      • Mile81 ha detto:

        Capisco bene con la panna succede anche a me!!! Mi vienr una rabbia! Qui si trovano ma in effetti non ci sono sempre. Forse nei grandi supermercati. Ogni tanto ci sono prodotti nuovi che poi spariscono! I tuorli sono variabili!

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      • giovanna ha detto:

        Pensavo nelle grandi città fosse diverso, io quando partiamo in camper e ci fermiamo a milano faccio li scorta di confezioni piccoli di pelati o qualcosa che mi voglio portare in dosi ridotte.

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