Calendario del cibo italiano: bavarese al mapo con gelatina di agrumi

Quando ero bambina la domenica mattina ci si recava spesso in una piccola pasticceria vicino a casa di mia nonna dove, ormai da diverse generazione la mia famiglia era solita acquistare pasticcini, torte e altre golosità artigianali in occasione di ricorrenze, feste e compleanni, ma anche semplicemente per diletto. Divenuti ormai clienti fissi, per noi era infatti una tradizione consumare lì la colazione domenicale e portare a casa cabaret colmi di mignon per finire in bellezza il pranzo.
Il negozio era piccino ma aveva un grandissimo laboratorio, lungo e stretto, che casualmente un giorno, per accontentare la mia curiosità bambina, mi concessero di visitare.
Tra le innumerevoli bontà che quotidianamente sfornavano, mio padre aveva in particolare due dolci preferiti: la diplomatica in versione mini, e la bavarese doppio gusto. A forma di mezza cupola, composto da uno strato chiaro alla vaniglia e uno al cacao racchiusi tra una sottile crosta di pasta biscotto, la bavarese veniva servita a fette su un piattino. Naturalmente anche io, che nel periodo della scuola elementare ero la copia in miniatura di mio padre, ne ero un’assidua consumatrice! Quel dessert era così cremoso e vellutato…. da perderci la testa!
Ancora oggi, la bavarese rimane uno dei nostri dolci preferiti e, anche se non ho mai provato a replicare quella che mangiavamo un tempo, mi capita spessissimo di prepararla in tante versioni diverse, essendo uno dei dolci preferiti anche dal mio compagno. Tra le varie versioni che propongo, in casa mia tutti hanno un debole per quella agli agrumi. A seconda della stagione e dell’ispirazione del momento posso usare per arricchire la bavarese succhi appena spremuti di agrumi diversi abbinati ad inserti e basi differenti.

Questa volta, in occasione della Giornata nazionale dei mandaranci-mandarini e cedri promossa dal Calendario del cibo italiano, ho deciso di prepararne una semplicissima aromatizzata con i succosi MAPI biologici che avevo ricevuto in dono da mia nonna, accompagnandola con una gelatina di agrumi misti.
Dal colore verde giallastro il Mapo è un frutto ibrido nato intorno al 1950 all’Istituto di Ricerca dell’Università di Agrumicoltura di Acireale (Fonte: cibo 360) dove per la prima volta provarono ad innestare il pompelmo con il mandarino varietà avana, agrumi che non a caso conferisco al Mapo quel sapore tipico particolare dalle note aspre e dolci allo stesso tempo.
In cucina viene spesso usato per preparare insalate, liquori e vinaigrette, ma anche in pasticceria è un ottimo ingrediente per creare dolci.
Per esaltarne il gusto ho deciso di lasciare la bavarese al naturale decorandola, solo qualche minuto prima di servirla, con diversi elementi zuccherini: ganache al cioccolato bianco profumata al pompelmo e pepe rosa, meringhette e un croccantino al cioccolato. Ma si possono tranquillamente omettere guarnendo solo con qualche spicchio di agrumi misti. Se vi piace la bavarese potete provare anche altre varianti: la bavarese al cioccolato e rum con gelee alla fragola, la torta bavarese fantasia di fragola, la bavarese al caffè con la sua gelatina e  le coppette di bavarese allo yogurt al cocco e cremoso di cioccolato intenso al lampone.

BAVARESE AL MAPO CON GELATINA AGLI AGRUMI

Bavarese al Mapo
50 g di succo appena spremuto di Mapo,
50 g zucchero semolato,
20 g zucchero di canna,
2 tuorli,
150 g latte intero,
250 g panna liquida,
8 g gelatina (colla di pesce)

Scaldare il latte con la scorza dei Mapi (privata della parte bianca interna) senza portarlo a bollore. Spegnere e lasciare in infusione per 30 minuti.
Ammollare in acqua ghiacciata la gelatina.
Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero. Riscaldare nuovamente il latte e filtrarlo controllando che il peso sia rimasto invariato. In caso contrario aggiungere quel tanto che basta per ritornare a 150 g. Aggiungere quindi il latte tiepido a filo nel composto di tuorli. Mescolare e scaldare tutto portandolo alla temperatura di 82°C. A questo punto fuori dal fuoco unire sbattendo velocemente il succo di Mapo e la gelatina idratata.

Far raffreddare fino a 30° gradi quindi unire la panna semimontata aggiungendola poco alla volta con una spatola con movimenti circolari partendo dal centro verso l’esterno per non smontarla. Versarla in un anello di acciaio circolare x semifreddi diametro 16-17 cm e congelare (io non avendolo ho usato uno stampo circolare con fondo amovibile rivestito con un bordo di carta forno).

Gelatina agli agrumi (arancia-mapo-mandarino)
125 g di succo filtrato di agrumi misti appena spremuti,
1 cucchiaio e mezzo di zucchero semolato,
2 g circa di gelatina alimentare in fogli,

In un padellino scaldare il succo di agrumi con lo zucchero finchè non si sarà sciolto completamente. Nel frattempo ammollare in acqua ghiacciata la gelatina. Togliere il succo dal fuoco attendere cinque minuti poi unire la gelatina strizzata.
Mescolare con cura con un cucchiaio e farla raffreddare. Quando sarà a temperatura ambiente colarla sulla bavarese e rimetterla in freezer fino a quando non si sarà rappresa.

Per la decorazione
Meringhette (qui la ricetta, io ho aggiunto una punta di colorante),
Spicchi di mandarino e mapo freschi,
Ganache al cioccolato bianco (preparata scaldando 50 g di panna con qualche buccia di pompelmo e pepe rosa. Filtrarla e versarla su 100 g di cioccolato bianco tritato finemente. Mescolare tutto e trasferire in frigo in una sac a poche)
– croccante al cioccolato

Ritirare dal freezer la bavarese ed estrarla dallo stampo trasferendola sul piatto da portata. Passarla in frigorifero 15 minuti prima di servirla e all’ultimo momento guarnirla con ciuffetti di ganache, spicchi di agrumi, meringhette e qualche scaglia di croccante al cioccolato.
NOTA: se la bavarese non viene consumata tutta in giornata si può conservare in frigorifero per qualche giorno, ma è consigliabile togliere le decorazioni di meringa e il croccante per evitare che l’umidità possa guastarle.