Calendario del cibo italiano: pancarré ai 5 cereali e olio di oliva

pancarrè 2

Le storie sulle origini del cibo e dei piatti che mangiamo mi piacciono sempre tantissimo. Prendete ad esempio questa del pancarré.
E’ buffo pensare a come un pane così morbido, soffice e fragrante, che fa subito pensare a dolci momenti e piacevoli spuntini, sia nato in in occasioni non troppo felici. Sembra infatti che il pane in cassetta dalla tipica forma squadrata sia stato inventato nella Torino di fine ottocento grazie al Boia Piero Pantoni.
A quei tempi, i boia non erano di certo ben visti dal popolo e i cittadini, in segno di scherno e protesta per il loro status e i privilegi che avevano, presero l’abitudine di riservare loro scortesie e trattamenti poco cortesi come quella dei panettieri che servivano ai boia il pane al contrario.
Fu così che Pantoni, stanco di questo cattiva abitudine, chiese alle autorità di sanzionare l’atto. In seguito fu pertanto emessa l’ordinanza di divieto ai panettieri di porgere a chiunque il pane al contrario. Ma i fornai escogitarono un modo per aggirare la sentenza preparando un pane rettangole, dalla forma simile a quella di un mattone che, essendo uguale sopra e sotto, sarebbe stato perfetto per prendersi gioco del boia.
Da questa antica storia trae quindi origine anche la superstizione ancora oggi diffusa secondo la quale mettere il pane in tavola al contrario porta sfortuna (Fonti della storia: Taccuini storici).

pancarrè bis

A noi il pane in cassetta piace proprio tantissimo a colazione spalmato di marmellata, tostato e farcito tipo toast con formaggio e prosciutto per uno spuntino veloce… pure a cubetti arrostito per arricchire un’insalata.
Tempo fa avevo preparato una versione semplicissima ma l’avevo cotto leggermente troppo.

Questa volta sono stata più attenta e per renderlo più gustoso ho voluto usare la farina di cereali in fiocchi, quella dove si vedono tutti i pezzettini dei cinque cereali. Ho aggiunto anche una spolverata di pepe verde per donargli un po’ di carattere.
Non avendo lo stampo apposito ho usato quello da Plumcake e dopo 15/20 minuti di cottura in forno ho coperto il tutto con stagnola (o un secondo stampo della stessa misura). La temperatura del forno è molto importante, il pane non deve colorirsi troppo in fretta altrimenti si corre il rischio di far seccare la crosta, che invece dovrebbe rimanere abbastanza soffice e sottile. Ma nello stesso tempo il pane per lievitare bene e alzarsi a dovere, non può essere cotto con poco calore.  Il mio forno ultimamente fa un po’ i capricci e non mi assicura sempre una cottura omogenea e corrispondente ai gradi quindi io ad esempio devo stare molto attenta!
Giovanna mi ha suggerito un trucchetto infallibile per idratare la parte esterna del pane in modo tale che rimanga bella tenera: all’uscita dal forno spennellarlo subito con acqua e una volta avvolto in un canovaccio e coperto a campana farlo raffreddare completamente prima di affettarlo. Un ottimo suggerimento che ora uso sempre quando lo preparo!
Questa è la mia versione, mentre sulla pagina web del calendario del cibo italiano per la giornata nazionale del pancarré, che si è tenuta il 22 gennaio, potete trovare altre notizie e la ricetta tradizionale delle Sorelle Simili.

PANCARRÉ‘ AI 5 CEREALI E OLIO DI OLIVA

pancarrè 8

280 g di farina di forza
120 g di farina ai 5 cereali
210 g di latte intero
40 g di olio di oliva biologico
6 g di lievito di birra fresco
12 g di zucchero semolato
un generoso pizzico di sale
pepe verde da macinare al momento (si può omettere)

In una ciotola sciogliere il lievito di birra sbriciolato con il latte e o lo zucchero.
Attendere che si formino delle piccole bollicine poi unire le farine, l’olio e il pizzico di sale. Impastare una quindicina di minuti. Lasciar riposare l’impasto coperto per lo stesso tempo poi impastarlo nuovamente una decina di minuti e raccoglierlo formando una palla in una ciotola. Coprirla con la pellicola e lasciar riposare fino a quando non sarà raddoppiato di volume.
A questo punto foderare la base dello stampo con un foglio di carta forno e imburrare bene base e pareti (se si utilizza lo stampo apposito ricordarsi di imburrare o ungere anche l’interno del coperchio).
Posizionare l’impasto sulla spianatoia e con l’aiuto del mattarello formare un rettangolo lungo leggermente meno dello stampo utilizzato. Spolverare l’impasto con un po’ di pepe a piacere macinato al momento (si può omettere). Quindi arrotolarlo su se stesso formando un salsicciotto ben stretto. Adagiarlo con cura all’interno dello stampo. Lasciar lievitare l’impasto fino a quando non avrà riempito tutto lo stampo.

pancarré in lievitazione

Infornare a circa 200° C per i primi 15 minuti, poi coprirlo con stagnola o con un altro stampo delle stesse dimensioni e abbassare la temperatura a 180°C. Cuocere quindi per altri 30  minuti circa.
Una volta pronto, togliere il pane dal forno e dopo una decina di minuti estrarlo delicatamente dallo stampo. Spennellare tutta la superficie con acqua a temperatura ambiente per due volte. Avvolgerlo in un panno, coprirlo bene, magari con lo stesso stampo, fino a quando non si sarà raffreddato.
Il pane una volta tagliato a fette può anche essere congelato.

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11 pensieri su “Calendario del cibo italiano: pancarré ai 5 cereali e olio di oliva

  1. chicchidimela ha detto:

    Quanto mi piace impastare e pensare che dietro quel gesto c’è sicuramente qualcosa da raccontare. Mi segno la tua ricetta perché questo genere di preparazioni sono quelle che preferisco. Lente. Che scandiscono il tempo e lo rendono prezioso. ☺️ un abbraccio Mile

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