Calendario del cibo italiano: gelato al finocchio senza gelatiera, con streusel, arance e gelatina di limone

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Dolci a base di melanzane, come ad esempio quelli dei noti pasticceri Ernst Knam e Salvatore de Riso, dessert alle olive e capperi da una ricetta di Carlo Cracco, deliziosi orti pensati da quel genio di Bottura (Fonte: Vanityfair) e poi ancora macedonie di ortaggi e frutta, pasticcini alla barbabietola, sorbetti al cetriolo e gelati al sedano e alla lattuga. Ormai da diversi anni le verdure hanno iniziato a comparire frequentemente nella pasticceria, abbinati a cioccolato, formaggi e frutti.
Un po’ come accade sempre, anche in cucina le novità, oltre ad accendere curiosità ed entusiasmo, spesso sono accompagnate anche da scetticismo e diffidenza. Tuttavia a pensarci bene, l’uso delle verdure nei dolci non è poi così rivoluzionario. Ci sono tante ricette storiche tradizionali di torte, biscotti e crostate che prevedono l’uso di ortaggi come la torta di  zucchine e quella alle carote, la crostata alla zucca o alle bietole dolci e uva passa, per citarne alcune tra le più conosciute e apprezzate.
E’ un po’ una questione di punti di vista, di accostamenti di sapore, ma anche di retaggi culturali se vogliamo chiamarli così. Siamo forse troppo abituati a ragionare in termini di categorie, etichettando e classificando ogni cosa. Prendiamo i pomodori per esempio, ci si dimentica facilmente del fatto che anche solo per preparare il ragù o il sugo per la pasta utilizziamo un frutto e non una verdura.

gelatoInsomma per farla breve (si fa per dire!), ho iniziato ad appassionarmi al tema.
Complici alcuni magnifici dessert francesi, da qualche mese mi è venuta voglia di portare un po’ di orto nei miei modesti esperimenti di pasticceria.
In occasione della Giornata nazionale del finocchio, ho colto subito la palla al balzo provando a realizzare un dolce semplice con questo ortaggio, povero di calorie e alleato delle diete.
Il dolce è un gelato al finocchio con streusel, gelatina di limone, arance e qualche fettina di finocchio caramellato. In sostanza più che un dessert potrebbe essere un pre-dessert: una sorta di portata di passaggio che pulisce il palato spezzando i sapori decisi e salati per preparare all’entrata del dolce vero e proprio.
Il gusto del gelato risulta delicato e solo alla fine arrivano le note riconoscibili dell’anice e un vago sentore di liquirizia. A noi è piaciuto tanto. Si può servire anche semplicemente sopra una macedonia di agrumi o un insalata di mele, sedano e finocchio, magari condita con uno sciroppo al limone.
Se siete curiosi ecco la ricetta. Essendo un dessert al piatto da comporre poco prima di servirlo, è meglio calcolare bene le porzioni da preparare e tenere tutto a portata di mano. Qui sulla pagina web del Calendario del cibo italiano, invece, potrete scoprire tante altri piatti che hanno come protagonista il finocchio.

GELATO AL FINOCCHIO CON STREUSEL, ARANCE E GELATINE DI LIMONE

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Gelato al finocchio
1 finocchio di medie dimensioni lavato e diviso in quarti
140 g di panna liquida per dolci
50 g di zucchero di semolato
50 g di zucchero di canna

1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto

Inserire in frigo una vaschetta per gelato oppure uno stampo per plumcake.
Centrifugare il finocchio fino ad ottenere 250 g di succo (in mancanza di una centrifuga si può frullare il finocchio tagliato a dadini con il succo di limone fino a ridurlo in polpa e passarlo poi al setaccio per ricavare il liquido).
Versare il succo nel bicchiere del mixer, unire i due tipi di zucchero precedentemente mescolati insieme e il succo di limone (se non l’abbiamo usato prima in assenza della centrifuga). Frullare per qualche minuto. Infine unire la panna liquida e frullare ancora per pochi secondi.

preparazioneVersare il composto nella vaschetta precedentemente congelata, coprire a contatto con una velina o un foglio di carta forno delle giuste dimensioni e sigillare lo stampo con  coperchio o stagnola. Porre in freezer.
Controllare dopo un’ora e mezza/ due: la miscela avrà formato un bordo ghiacciato sulla base e sui lati del contenitore, restando morbida al centro.
Mescolare la miscela con uno sbattitore elettrico, in modo da uniformarne la densità oppure versarla in un robot da cucina, frullandola molto velocemente. Trasferire di nuovo il composto nel contenitore e riporlo in freezer. Ripetere i procedimenti almeno due volte, a intervalli di un’ora e mezza, circa. Dopo la terza volta, il gelato dovrà rimanere in congelatore per 30-60 minuti, per raggiungere la giusta densità.
A seconda della temperatura esterna, estrarlo dal freezer e passarlo in frigorifero prima di servirlo finché non avrà la giusta consistenza (d’estate tempo due secondi fuori dal freezer ed è pronto per essere servito).

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Streusel
70 g di burro freddo
70 g di farina 00
70 g di farina di riso 
70 g di zucchero di canna
Un pizzico di sale rosa

In una ciotola mescolare le due farine. Unire anche lo zucchero, il pizzico di sale e infine il burro tagliato a dadini fino ad ottenere un impasto simile a quello della frolla. Trasferire tutto in frigorifero per una trentina di minuti.
Sbriciolare l’impasto su una teglia foderata di carta-forno formando tante piccole briciole. Infornare a 170° C. per 10-15 minuti controllando che il composto non si scurisca troppo. Eventualmente smuovere le briciole con una forchetta e continuare la cottura. Una volta pronto far raffreddare completamente lo streusel.

Gelatina di limone
75 g di succo di limone
45 g di acqua
1 cucchiaio colmo di zucchero semolato
un pizzico di zenzero fresco grattugiato
1,5 g di agar agar in polvere (una bustina)

Versare in un pentolino acqua e succo di limone insieme allo zucchero e ad un pizzico di zenzero fresco grattugiato. Quando il liquido arriva al primo bollore abbassare il fuoco al minimo. Versare l’agar agar in polvere e mescolare con la frusta a mano per circa un minuto. Togliere dal fuoco e colare in una piccola ciotola in modo da ottenere strato omogeneo dello spessore di mezzo cm circa. Far raffreddare completamente fino a quando la gelatina non si sarà rappresa. Se è molto caldo passarla in frigorifero. Una volta pronta tagliarla a cubetti (mezzo cm di lato).

Finocchi caramellati
Qualche fettina di finocchio tagliato finemente con la mandolina (una fetta per porzione),
Zucchero semolato

In una casseruola versare un po’ di acqua e lo zucchero, circa un cucchiaio per ogni fettina di finocchio. Accendere il fuoco al minimo e appena lo zucchero inizia a sciogliersi adagiare sul fondo le fettine di finocchio. Attendere che si formi un caramello ambrato, girare i finocchi e cuocerli anche dall’altro lato per qualche minuti, poi toglierli dal fuoco facendo attenzione a non romperli. Adagiarli delicatamente su un foglio di carta forno. Farli raffreddare completamente.

Assemblaggio

gelato al finocchio con arance e gelatina di limoneGelato al finocchio,
Streusel,
Due/tre dadini di gelatina al limone per porzione,
Due spicchi di arancia pelata a vivo per porzione,
Una fettina di finocchio caramellato per porzione,
Qualche fronda di finocchio brinata (passarle prima nell’albume pastorizzato poi nello zucchero semolato e lasciar rapprendere completamente) per decorare,
Bastoncini di cioccolato bianco temperato per decorare

Distribuire su ogni piatto due o tre cucchiaini di streusel formando una mezza luna. Disporci sopra le fettine di arancia e le gelatine. Al centro adagiare una pallina di gelato al finocchio e la fettina di finocchio caramellato. Decorare con qualche bastoncino di cioccolato bianco e le fronde di finocchio brinato.
Servire subito.

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