Tronchetti di mousse al cioccolato bianco e curd al Bergamotto

Questo prezioso prodotto è la delizia dei sensi ed inebria spesso il cervello di iridiscentì immagini che rende bella e sognatrice la vita e cerca d’ irrorare l’anima di soavità romantica […] (Giuseppe Sergi monografia sul bergamotto (1925) www.bergamottoconsorzio.it)

Solo di recente, grazie all’iniziativa del Calendario del cibo italiano, ho avuto modo di scoprire e utilizzare un magnifico prodotto: il Bergamotto.
Questo agrume, dalle note fruttate e acide, lo conoscevo solo per la sua fame ed è stato molto interessante poterlo assaggiare sia per il suo intenso sapore, sia per le numerose proprietà nutritive che contiene i cui benefici per il nostro organismo sono stati riscontrati anche scientificamente.
Tutto è partito dalla mitica Anna Laura Marchesini, grazie alla quale, come corollario della Giornata nazionale del Bergamotto tenutasi il 28 dicembre grazie al Calendario del cibo italiano, 15 candidati hanno potuto partecipare ad alcune lezioni virtuali tenute da una produttrice di bergamotto, la Dott.ssa Giovanna Pizzi, lo chef Angelo Izzo che per il Calendario aveva preso parte al contest di Dolce Zafferano e il pasticcere Angelo Musolino. Per alcune favorevoli coincidenza mi sono ritrovata così a far parte di questo delizioso contest.
A conclusione del percorso, promosso dal Consorzio di tutela del bergamotto di Reggio Calabria, ognuno di noi, potendo usufruire anche di preziosi consigli e suggerimenti condivisi all’interno del gruppo di lavoro, ha avuto il compito e l’onore di preparare un piatto dolce o salato capace di esaltare il Bergamotto e le sue proprietà in cucina.

Il succo e la buccia di questo meraviglioso agrume possono infatti essere impiegati in modi differenti per marinare pesce e carne, per preparare centrifugati, marmellate, composte e dessert, regalando al piatto note aspre, acide, amare e fruttate. Il bergamotto trova impiego anche in campo farmacologico e cosmetico.
Per me che ho un debole per i sapori acidi, avere tra le mani il Bergamotto è stato un piccolo viaggio fresco e intenso verso sud.
Seguendo la mia voglia d’estate, di mare e di libertà, per questo contest ho pensato di proporre un dessert semplice e fresco preparando una mousse di cioccolato bianco in contrasto con un cuore di curd al bergamotto dal sapore più aspro. Ho adagiato i tronchetti di mousse su una base di frolla con un velo di cioccolato al latte e una piccola decorazione sempre con lo stesso cioccolato. A noi è piaciuto tanto!
Un ringraziamento speciale a tutti coloro che hanno reso possibile questo percorso e che vi hanno preso parte, a Manuela Valentina, Cristina Galliti e Anna Laura Marchesini.

TRONCHETTI DI MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E CURD AL BERGAMOTTO
(per 10 tronchetti lunghezza 8 cm, larghetta 3 cm)

Per la base di frolla sableé da una ricetta di Leonardo di Carlo
125 g di farina,
75 g di burro,
un pizzico di sale fino rosa,
buccia grattugiata di mezza arancia,
buccia grattugiata di mezzo Bergamotto,
50 g di zucchero a velo vanigliato,
22 g di tuorlo d’uovo circa.

Mescolare  a mano, o in planetaria con la foglia, il burro tagliato a dadini, il sale fino e la buccia grattugiata degli agrumi. Unire la farina e sabbiare il tutto fino ad ottenere un composto formato da tante briciole finissime. Aggiungere zucchero e uova e lavorare bene fino a completo assorbimento.
Senza lavorarlo troppo, stendere l’impasto tra due fogli di carta forno e farlo riposare in frigorifero mezza giornata.
Stendere la pasta frolla sottilmente con il mattarello ad uno spessore di qualche millimetro e tagliare dei rettangoli 8,5×3,5 cm. Bucherellarli con i rebbi della forchetta lievemente e passarli in frigo per 2 ore poi infornali a 180° C. per circa 10 minuti, il tempo necessario affinché siano appena dorati. Sfornarli e farli raffreddare completamente.

Curd al Bergamotto
135 g di succo appena spremuto di Bergamotto,
2,5 g di polvere di agar agar,
125 g di zucchero semolato,
3 piccole uova intere possibilmente freschissime (circa 135 g),
110 g di burro a dadini.

In una ciotola mescolare con la frusta a mano uova e zucchero.
In una casseruola dal fondo antiaderente scaldare il succo di bergamotto e l’agar agar fino ad ebollizione mescolando di continuo. Versare il liquido caldo sul composto di uova, mescolare e travasarlo nuovamente nel pentolino. Rimetterlo sul fuoco e sempre mescolando attendere che si addensi. Toglierlo dal fuoco versare il curd nel boccale del mixer ad immersione. Emulsionare aggiungendo poco per vola il burro a dadini.
Colare il curd  in uno stampo in silicone per tronchetti cilindrici leggermente più piccoli (6×2 cm) di quelli in cui si colerà la mousse di cioccolato bianco (oppure colare il curd in una teglia foderata di pellicola trasparente per alimenti ad uno spessore di circa 2 cm e una volta congelata porzionarli in rettangoli 7×2). Porre in freezer a congelare.

Mousse al cioccolato bianco al profumo di Bergamotto
200 g di cioccolato bianco tritato finemente,
7 g di gelatina in fogli,
125 ml di latte intero,
250 g di panna montata,
Scorzette di mezzo Bergamotto.

Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Versare in una ciotola il cioccolato bianco tritato. Sul fuoco scaldare il latte con le scorze di Bergamotto. Lasciare in infusione per 45 minuti poi filtrare e rimettere il latte sul fuoco per scaldarlo ma senza farlo bollire.
Fuori dal fuoco unire la gelatina ammollata e strizzata bene. Mescolare fino a scioglierla completamente poi colare il latte caldo sul cioccolato bianco.
Attendere che la temperatura scenda a 30°C. quindi aggiungere poco per volta la panna montata.

Colare uno strato sottile di mousse negli stampini. Inserire l’inserto di curd congelato e spingerlo leggermente in giù. Ricoprire di mousse fino al bordo e livellare con la spatola. Porre in freezer a congelare.

Assemblaggio

10 rettangoli di biscotti sableé
10 tronchetti di mousse e curd al Bergamotto
80 g di cioccolato al latte fuso temperato
scorza di Bergamotto

Ritagliare dei triangoli di acetato con un’altezza a piacere e una lunghezza pari a quella dei tronchetti. Spennellarli con il cioccolato temperato e lasciarli al fresco a solidificare.
Togliere dallo stampo i tronchetti di mousse. Spalmare qualche goccia di cioccolato al latte fuso al centro di ogni biscotto di sableé. Adagiarci sopra il tronchetto. Sollevare le decorazioni di cioccolato dall’acetato e sistemarne una su ogni fianco del tronchetto. Decorare la superficie con una spolverata di scorza di Bergamotto.
Servire subito.