Calendario del cibo italiano: tagliatelle alla barbabietola con Taleggio e pancetta

A Bologna le tagliatelle sono un classico senza tempo radicate nella tradizione culinaria di tante famiglie. Larghe 7 mm a crudo, misura corrisponde alla 12.270 esima parte dell’altezza della Torre Asinelli, si preparano con la sfoglia di farina e uova, anche verdi con ortica o spinaci, tirata rigorosamente a mano fino a renderla sottile come un velo tanto che sollevandola si diceva un tempo “bisogna poter vedere San Luca attraverso”. Una volta pronte si servono, secondo la tradizione, condite con il ragù bolognese.
Ma anche altri sughi ricchi e avvolgenti staranno benissimo.
Le tagliatelle, infatti, non sono solo queste. Dalle Pappardelle alle Fettuccine, in Italia C’è un mondo intero fatto di formati, condimenti e sfoglie differenti così come diverse sono le storie e le leggende legate alle loro origini.

Tra queste quella più conosciuta è quella raccontata dall’umorista Francesco Majani che riconduce la nascita di questo piatto al 1487, quando il signore di Bologna Giovanni II di Bentivoglio chiese al suo cuoco Mastro Zefirano di preparare una cena speciale per omaggiare Lucrezia Borgia, di passaggio in città per raggiungere il suo futuro sposo il Duca Alfonso D’Este di Ferrara.
In suo Onore Zefirano creò così un tipo di pasta fresca nuovo tagliando la sfoglia in lunghe strisce dal colore dorato come i riccioli di Lucrezia che ogni giorno, con cenere di legno, fiori, erbe e misture varie, li tingeva per renderli biondi (www.altezzareale.com – Taccuini storici).
Leggende o meno, Bolognesi e non, a noi le tagliatelle piacciono tanto e spesso ci divertiamo a prepararle in modi differenti.
Qui ad esempio potete trovare quelle di farina di castagne al profumo di limone, qui quelle verdi con ragù bolognese di casa mia, e ora ecco queste altre alla barbabietola con taleggio e pancetta. Mi sono divertita proprio a colorare di rosa la pasta, quasi quasi le proporrò nuovamente per la cena di S. Valentino.
Sul sito del Calendario del cibo italiano tante altre proposte tagliatellose!

TAGLIATELLE ALLA BARBABIETOLA, CON TALEGGIO E PANCETTA

Tagliatelle
130 g di farina 00
120 g di farina di semola di grano duro rimacinata
100 g di polpa di barbabietola cotta
1 uovo

In una ciotola mescolare con il cucchiaio l’uovo e la polpa di barbabietola. A parte mescolare insieme le due farine. Fare la fontana sul tagliere. Al centro versare il composto di uova e barbabietola e iniziare ad incorporare pian piano la farina partendo dai bordi più esterni. Una volta incorporata tutta, continuare a lavorare la pasta con le mani pulite e prive di residui, facendo roteare la pasta sul tagliere e cercando di fare pressione con la mano per impastare non verso il basso, ma portando la pasta verso l’altro mentre la si tira. Per impastare bene ci vorranno una quindicina di minuti almeno.
Raccogliere quindi la pasta formando una palla e coprirla sul tagliere con un piatto. Lasciarla riposare per circa 30/40 minuti. Dividere la pasta in 2 pezzi delle stesse dimensioni e tenerli coperti. Iniziare a stendere la prima porzione di sfoglia con il mattarello sempre leggermente spolverato di farina assottigliandola quanto basta, qualche mm circa. Dividere la sfoglia in due. Spolverare di farina le due parti, sovrapporle e arrotolare la sfoglia su se stessa, senza schiacciarla. Con un coltello affiliato a lama larga tagliare il rotolo di pasta in strisce con lo spessore che preferite.
Le tagliatelle devono venire tutte uguali quindi attenzione. 7 mm se volete rispettare la larghezza di quelle tipiche bolognesi, ancora più larghe per le pappardelle, 5-6 mm circa per queste che ho fatto io. Il tutto può per comodità essere eseguito con la macchina per tirare la sfoglia. Proseguire nello stesso modo con la seconda porzione di pasta. Adagiare mano a mano le tagliatelle su un vassoio spolverato di farina separandole bene.

Condimento
150 g di latte intero
80/90 g di Taleggio Dop
2 cucchiai di parmigiano reggiano
1 cipolla bianca piccola,
6 fette sottilissime di pancetta tesa tagliata a pezzettini
sale q.b.
pepe q.b.
olio evo q.b.
erba cipolinna
qualche fogliolina di origano fresco

Tritare finemente la cipolla. Rosolarla in un pentolino con un filo di olio e un pizzico di sale. Appena diventerà tenera unire i pezzetti di pancetta e cuocerci a fuoco basso quel tanto che basta. A parte scaldare a fuoco basso il latte, quindi unire il taleggio tagliato a dadini e mescolare con il cucchiaio per scioglierlo bene. aggiungere anche il parmigiano e profumare con il pepe. Se dovesse risultare troppo densa aggiungere un po di latte tiepido per renderla più fluida.

Cuocere le tagliatelle al dente in una pentola con acqua salata in ebollizione.
Una volta pronte scolarle tenendo da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura. Condirla con la fondutina di taleggio, amalgamare un cucchiaio o due di acqua di cottura, qualche filo di erba cipollina tritata fine e la pancetta tenendone da parte un poco per la guarnizione del piatto. Rifinire con foglioline di erba cipollina, altre gocce di fonduta e se lo desiderata altro pepe macinato al momento. Servire le tagliatelle ben calde.

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