Calendario del cibo italiano: le “sfrappole” di Gino Fabbri

Ho dei bei ricordi legati a Carnevale, un periodo dell’anno in cui da bambina andavo con i miei alle feste di paese, correndo dietro ai carri allegorici, travestita da strega, indiana, ballerina, pierrot… il primo costume serio che mia nonna mi confezionò e che ora posso ammirare nelle foto di famiglia che mia madre espone in salotto.
Carnevale era un momento per fare incetta di dolci, giochi e frivolezze. Per lasciarsi andare e sentirsi liberi di burlarsi anche dei più grandi. Non impazzivo per il Carnevale ma apprezzavo la possibilità di uscire dai soliti ruoli. A carnevale ogni scherzo vale, ognuno può essere ciò che vuole. I grandi tornano bambini, i bambini sono più liberi di esserlo andando oltre certe convenzioni sociali. Si fa baldoria e la città si colora.
Questo è anche il periodo dell’anno in cui compaiono sulla tavola dolci fritti tipici. In casa mia non sono mai mancate Castagnole e sfrappole, sfoglie sottilissime fritte spolverate di zucchero a velo.
Di queste ultime a me piace seguire la ricetta del noto pasticcere bolognese Gino Fabbri che nel suo libro “Gino Fabbri pasticcere” riassume così il senso che questa festività aveva e il ruolo della pasticceria nel tenerla viva ancora oggi:

Il carnevale è un periodo molto ricco per la pasticceria, ed è anche uno dei più divertenti perché mi permette di allargare il mio banco fino quasi ad abbracciare simbolicamente tutta Italia. In Emilia Romagna la proposta è articolata anzitutto sulle sfrappole […].
Le mie provengono dalla tradizione di casa, di cui abbiamo modificato solo la lavorazione della sfoglia che, tramite l’suo della tecnologia, è possibile assottigliare ad uno spessore che con il mattarello sarebbe difficile ottenere. Questo aumenta la loro croccantezza […] ciò non toglie che l’impasto possa essere tirato anche manualmente ottenendo ottimi risultati […].
Il Carnevale è anche quel periodo dell’anno in cui con più facilità ci si permette il consumo del fritto, che è uno dei grandi tabù alimentari moderni. Un vero senso di colpa che durante questa breve finestra temporale sembra allentare la presa. 
Con i giusti criteri, il fritto, se fatto bene, è un puro piacere, da solo o anche farcito […].
Nella vita quotidiana questa festa non è più molto sentita, non come un tempo almeno. Si può quasi dire che sia la pasticceria a tenerla viva e farle da marcatempo grazie a preparazioni specifiche, scandendone l’arrivo. Un tempo questo era il momento in cui si rompevano gli schemi, era concesso. Oggi forse semplicemente non si sa cosa fare. Gli schemi sono già saltati. (Gino Fabbri, Gino Fabbri pasticcere. Dolci e talenti di un campione del mondo, Ed. Minerva, 2015, p.53-55)

Qui sul sito del Calendario del cibo italiano in occasione della Giornata nazionale delle chiacchere, cenci, frappe, insieme alle mie frappe, potete trovare altre ricette simili per preparare questi dolci tipici del Carnevale.

“SFRAPPOLE” O FRAPPE DI GINO FABBRI

Da una ricetta di Gino Fabbri in, Gino Fabbri pasticcere. Dolci e talenti di un campione del mondo, Ed. Minerva, 2015

430 g. di farina media,
160 g di uova (circa 3),
45 g di zucchero semolato,
20 g di olio di oliva,
15 g. di aceto di vino,
10 g. di brandy,
10 g. di liquore all’anice,
scorza di mezza arancia grattugiata

In una ciotola impastare tutti gli ingredienti fino a quando la farina non sarà stata completamente assorbita. Si può procedere anche impastando con la planetario, gancio a spirale, lavorando l’impasto il minimo indispensabile.
Stendere leggermente l’impasto sulla spianatoia con le mani e dare alcuni giri di pieghe a 3 come si fa con la pasta sfoglia. Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente per alimenti e riporre in frigorifero a riposare fino al giorno successivo.
Il giorno seguente riprendere l’impasto e stenderlo con il mattarello in una sfoglia il più sottile possibile. Più sottile sarà più croccanti saranno le sfrappole (la pasta si può tirare anche con la sfogliatrice, misura 6-7).
Con una rotella dentellata ricavare delle strisce larghe circa 3 dita, volendo, per renderli più graziosi, i rettangoli di pasta si possono torcere leggermente per formare dei nastri.

In una padella capiente scaldare l’olio fino alla massima temperatura (175°C-180°C) e adagiare tre o quattro alla volta i rettangoli di pasta. Appena iniziano a gonfiarsi rigirarli e cuocerli quindi fino a doratura. Ci vorranno pochissimi minuti. Quindi toglierli subito dall’olio per evitare che la pasta colorisca troppo.
Adagiare le sfrappole su una graticcia (ideale rispetto alla carta assorbente poiché  permette alle frappe di mantenere la loro croccantezza) per far scolare l’olio in eccesso poi, quando sono ancora calde, spolverare di zucchero a velo.
Se rimangono (ed è difficile!) si conservano al riparo dall’umidità per tre o quattro giorni rimanendo comunque croccanti.