Calendario del cibo italiano: i miei Pansoti con sugo leggero di noci

Amo molto la cucina ligure per i suoi sapori semplici ma intensi, la presenza di tante verdure ed erbe spontanee, dell’olio buono, della terra che si incontra con il mare. Sarà che forse cucinando molte delle ricette tradizionali della Liguria, in parte ritrovo ricordi e sensazioni molto simili a quelle che provo preparando e gustando i piatti con cui sono cresciuta. Come i Pansoti che mi fanno tornare alla mente i tortelloni della vigilia (per la ricetta qui).
Primo piatto tipico tradizionale, i Pansoti sono dei ravioli o tortelli, il cui nome deriva appunto dalla loro forma panciuta (dal dialetto pansooti= panciuti).
Si preparano con un ripieno magro a base di prescinsêua (cagliata di latte), un formaggio tipico ligure che in alternativa può essere sostituito con ricotta+qualche cucchiaio di yogurt, e dal “preboggion”, un misto di erbe di stagione che crescono spontaneamente nel territorio ligure, utilizzate anche per minestre e frittate.
Una volta cotti i Pansoti si condiscono con una salsa semplice di noci, panna e pane ammollato nel latte (Ricette di osterie d’Italia. Cucina regionale, 360 piatti, Ed, Slow Food 2001, p. 173), profumata con aglio e maggiorana. Essendo magri sono ideali per Pasqua e per il periodo quaresimale.

Pur non disponendo dei due ingredienti caratteristici del ripieno, che donano ai Pansoti il loro sapore caratteristico, si possono comunque preparare in casa con un po’ di ricotta e yogurt, parmigiano e un misto di erbe varie scelte cercando di bilanciare il gusto come bietola, spinaci o la borragine, quando si trova.
In alternativa, si può usare un misto di ortaggi tra cui cicoria, catalogna e rucola, dal sapore più amaro e lattuga, scarola e verza più dolci (Fonte: Wikipedia-Pansoti).
Per la giornata nazionale a loro dedicata dal Calendario del cibo italiano, io li ho preparati così, con erbe miste, Parmigiano e ricotta a cui ho aggiunto due cucchiai di yogurt bianco intero. Per condirli ho preparato la salsa sostituendo la panna con il latte intero e omettendo il pane ammollato nel latte.

I MIEI PANSOTI AL SUGO LEGGERO DI NOCI

Per il ripieno
280 g di erbe miste di campo
25 g di ricotta + 2 cucchiai di yogurt intero bianco
30 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
foglie di due rametti di maggiorana
15 g di pinoli puliti e tritati grossolanamente
sale q.b.
pepe q.b.

Pulire, sciacquare e tamponare le erbe miste.
Trasferirle in una pentola con acqua a temperatura ambiente e metterle sul fuoco a fiamma bassa. farle bollire per una decina di minuti. Scolarle, passarle in un bagnomaria ghiacciato. Tamponarle bene per eliminare tutta l’acqua, quindi tritarle finemente al coltello. In una ciotola lavorare con il cucchiaio la ricotta, il parmigiano e l’uovo. Regolare di sale e pepe. Unire i pinoli tritati e le erbette. Mescolare bene il tutto. Se il ripieno dovesse risultare troppo liquido unire qualche altro cucchiaio di Parmigiano ed eventualmente di pan grattato. Trasferire in frigo a riposare.

Per la pasta:
150 g di farina 0
1 uovo piccolo
vino bianco (o acqua) quanto basta
Farina di semola di grano duro rimacinata per lo spolvero

Fare la fontana con la farina, al centro rompere l’uovo, iniziare ad incorporare la farina prendendola dai lati e unire un goccio di vino (o acqua) regolandosi, in modo da ottenere una pasta soda ed elastica. Formare una palla. Coprirla con una ciotola e lasciarla riposare per trenta/quaranta minuti circa.
Dividere la pasta in due. Sul tagliere iniziare a stendere la prima parte con il mattarello, tenendo coperta la restante. Tirare la sfoglia molto sottilmente (qui per il procedimento dettagliato). In alternativa si può usare la macchina per tirare la sfoglia. Formare delle strisce ed inciderle ricavando dei quadrati di circa 5-6 cm di lato.
Al centro di ognuno disporre una noce generosa di farcia. Spennellare con un velo di acqua i bordi e portare un’estremità del quadrato di pasta su quella opposta formando un triangolo. Sigillare perfettamente i bordi. Tenendo il triangolo con le mani, alzare il bordo verso l’interno poi unire i due angoli opposti per ottenere la classica forma del Pansoto, una sorta di tortello panciuto. Continuare così fino ad esaurimento dei dei quadrati di pasta poi ripetere lo stesso procedimento con la parte di sfoglia lasciata da parte. Disporre via via i Pansoti confezionati su un vassoio spolverato di farina di semola di grano duro rimacinata.

Per il sugo di noci
50 g di noci sgusciate e private della pellicina tritate al mortaio.
un quarto di spicchio di aglio
1 bicchiere e mezzo di latte intero circa
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
foglioline di maggiorana fresca

Porre sul fuoco la pentola con l’acqua e attendere che arrivi ad ebollizione poi versarvi delicatamente i Pansoti. Nel frattempo preparare il sugo. In una pentolina scaldare qualche minuto le noci tritate con l’aglio. Unire quindi il latte. Attendere che si addensi quindi versare a filo un po’ di olio e regolare di sale e pepe grattugiato al momento. Togliere dal fuoco.

Prelevare i Pansoti con la ramina e versarli nella pentola con il sugo. Condirli allungando eventualmente la salsa alle noci con un po’ di acqua di cottura dell pasta. Servirli ben caldi con qualche fogliolina fresca di maggiorana e se lo si gradisce una spolverata di Parmigiano.