Calendario del cibo italiano: praline al cioccolato extra fondente e caramello salato

Oggi è la festa della donna e, guarda un po’ il caso, la Giornata nazionale delle praline promossa dal calendario del cibo italiano. Sul sito, in occasione di questa dolcissima giornata, un’interessante intervista ad un Mastro pasticcere, Maurizio Santin, per approfondire il tema e per scoprire un po’ dei suoi segreti e una delle sue ricette.

Visto il mio amore per il cioccolato e le praline, anche io ho pensato di raccogliere un po’ di curiosità per sbirciare nel mondo cioccolatoso di alcuni pasticceri ed esperti nel settore.
Cominciamo con Stefano Laghi, pasticcere, decoratore e cioccolatiere talentuoso che ci aiuta a far chiarezza sul temine “pralina” con cui si dovrebbe far riferimento, come dice il nome stesso, alle ricette a base di pralinato, ovvero di frutta secca e zucchero caramellato (Dolcesalato – “Piccoli gioielli di gusto”, di Marianna Notti).
Oggi però generalizzando, possiamo dire che si parla di praline per riferirsi a tutti quei prodotti di piccolo formato composti da una camicia di cioccolato, o ricoperti, e riempiti con una farcia.
Laghi, vincitore di numerosi concorsi nazionali e internazionali di pasticceria, nella sua azienda produce quasi una quarantina di praline, la maggior parte fruttate, alle quali si aggiungono quelle personalizzate confezionate per clienti particolari. Quello che le rende speciali è la lavorazione senza stampi. La maggior parte delle praline infatti viene tagliata e poi ricoperta, per un aspetto artigianale e unico (ibidem).
“Re del cioccolato”, Ernst Knam è un altro grande cioccolatiere che nel suo laboratorio confeziona praline di tutti i tipi da quelle più tradizionali a quelle assolutamente più insolite, sperimentando accostamenti di sapori originali come speck e pepe nero di Sarawak, pomodoro e basilico, aloe vera e lime, aceto balsamico e crue di cacao (qui tutte le praline di Knam se volete prendere qualche idea). Ma knam non è l’unico a sperimentare con questo tipo di dolcetti.

Cristian Beduschi, che come Laghi usa la tecnica del taglio e della ricopertura manuale, produce ad esempio la “linea Toscani” che comprende praline preparate con ingredienti un tantino stravaganti quali sigaro toscano, vinsanto, olio evo e zafferano (Dolcesalato).
Anche Maurizio Santin, famoso pasticcere ed esperto di pralineria, intaglia e ricopre le sue praline. Nel libro “CioccoSantin” (Ed. Guido Tommasi) ce ne propone una serie (pralinato di nocciola, latte e zenzero, Lime, lampone e cardamomo….) riproducibili anche a casa.
Infine, anche se ci sarebbero molti altri talenti da citare, Gianluca Fusto, Danilo Freguja e Guido Gobino.
Fusto, tra innovazione e gusto, crea praline studiate nel dettaglio per garantire la massima degustazione in cui fonde tendenze e metodi internazionali. Freguja, Mastro pasticcere e cioccolatiere, nel 2016 ha pubblicato il suo libro “Cioccolatini” (Ed. Bibliotecha Culinaria) in cui sono raccolte cinquanta ricette tecniche per praline classiche e stravaganti stampate e tagliate alla chitarra, tartufi, barrette e altre creazioni composite. Ci sono ad esempio quelle all’Açaí e addirittura quelle con un ripieno a base di Mostarda di Digione, una senape caratteristica della Francia. Guido Gobino invece, Mastro cioccolatiere torinese, crea le sue praline seguendo l’intero processo di produzione del cioccolato (Fonte: dissapore). Tra queste troviamo quelle al Gianduja e sale, Crema di nocciola e agrumi,  Cappuccino (il sito di Gobino)…

Ora vi lascio la ricetta per le praline che ho realizzato oggi. Sono molto semplici ma super golose! Qui invece potrete trovare le praline al tiramisù e quelle con biscotti e ganache al miele che avevo preparato tempo fa…. Buon cioccolato a tutti e auguri a tutte le donne!

PRALINE AL CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE E CARAMELLO SALATO

Ripieno
150 g di zucchero semolato
210 g di panna liquida
50 g di burro a dadini
un pizzico di sale rosa

Camicia
180 g di cioccolato extra fondente con almeno il 70% di cacao

Per il ripieno: in un pentolino versare 1/3 dello zucchero. Farlo sciogliere dolcemente a fuoco basso senza mescolarlo. Unire poco alla volta lo zucchero rimasto attendendo che quello precedente si sia sciolto e girando il pentolino con movimenti rotatori così da evitare che lo zucchero si possa bruciare. Nel frattempo scaldare la panna ma senza farla bollire. Quando lo zucchero caramellandosi sarà diventato di un bel colore dorato intenso, versare a filo la panna calda stando attenti agli schizzi. Si formeranno delle grandi bolle. Attendere qualche istante poi mescolare bene fino a quando non si otterrà un bel composto lucido e liscio. Togliere dal fuoco.
Attendere 5 minuti e unire il burro tagliato a dadini e il pizzico di sale. Incorporarlo con la spatola poi. una volta che il caramello salato si sarà raffreddato, versarlo in una tasca da pasticcere e conservare in frigo per almeno 2 ore.

Per le camicie delle praline sciogliere al microonde, oppure a bagno maria, 120 g di cioccolato. Tritare finemente i 60 g rimanenti e incorporarli poco alla volta con una spatola al cioccolato fuso fino ad arrivare alla temperatura di circa 30°C (qui il procedimento dettagliato per il temperaggio del cioccolato per inseminazione).
Una volta pronto, colare il cioccolato negli stampini in silicone. Ribaltarli e scuoterli un poco per colare l’eccesso. Porli a testa in giù su un gratella (posta sopra un piatto così da raccogliere il cioccolato che cola) in attesa che i gusci si solidifichino. Tenere da parte il cioccolato rimasto.

Versare il caramello salato all’interno dei gusci di cioccolato arrivando quasi al bordo.
Temperare il cioccolato rimasto come descritto sopra. Versarlo sopra lo stampo per chiudere le praline. Passare il bordo della spatola sopra lo stampo per eliminare completamente l’eccesso di cioccolato cercando di lasciare puliti tutti i bordi.
Attendere che si rapprendano. Estrarre delicatamente le praline dallo stampo e conservarle al fresco.