Calendario del cibo italiano: torta di frutta e mousse di ricotta

Marzo: il primo mese di primavera nell’emisfero boreale e d’autunno nell’emisfero australe; il mese dedicato al dio romano Marte, divinità del raccolto primaverile e della guerra: il mese dell’anno più intenso per la mia famiglia.
Mia nonna è nata il 7 di marzo, la mamma di Manuel l’otto di marzo per la festa della donna, il 14 marzo invece è il compleanno di mia madre e infine giovedì 15 marzo una nostra cara amica compie 24 anni… beata gioventù!

Marzo non poteva quindi che essere il mese delle torte di compleanno, dei regali e delle feste. Anche quest’anno i miei parenti hanno deciso di organizzare un pranzo di famiglia nel fine settimana per celebrare i compleanni di queste grandi donne.

A me il compito di preparare la torta per mia madre. Mia zia invece preparerà quella per la nonna. Due dolci diversi per accontentare le esigenze e i gusti di tutti.
La torta in questione, a base di frutta e ricotta, l’avevo preparata qualche settimana fa per un pranzo con i miei genitori. A distanza di qualche giorno, viste le lamentele del mio amato che non aveva potuto assaggiarla, ho pensato di rifarla per lui… E ora mia madre mi ha chiesto espressamente di poterla avere nuovamente per il pranzo di domenica.
Insomma, la torta è piaciuta tantissimo e la cosa non mi stupisce visto che la ricetta proviene dal libro del Maestro Iginio Massari. E’ semplice, fresca, leggera e adatta anche ai bambini.
Questa torta, un omaggio alle donne festeggiate e alla primavera, ve la propongo proprio oggi in occasione della Giornata nazionale della ricotta promossa dal Calendario del cibo italiano.
La torta si compone di un pan di spagna a base di tuorli (che grande scoperta è davvero ottimo), frutta fresca e una crema di ricotta che io ho modificato un po’ per ottenere una sorta di mousse senza crema pasticcera.
Per avere delle dosi umane, per circa 6 persone, ho ricalcolato tutte le quantità degli ingredienti.

Sul sito del calendario tante golose ricette a base d ricotta. Alla fine del post invece alcune delle mie proposte per realizzare un menù a tema.

TORTA DI FRUTTA E MOUSSE DI RICOTTA
(Ricetta tratta da “Non solo zucchero, Vol.1″, Iginio Massari, Ed. Italian Gourmet)

Pan di spagna con tuorli
Per una torta di 18 cm di diametro
96 g di zucchero
120 g di uova intere
2,6 g di aceto bianco (io aceto di mele)
un pizzico di sale
Scorza di 1 limone piccolo biologico
60 g di tuorli
61 g di farina 00
35 g di fecola di patata

In una ciotola montare a media velocità con il frullino elettrico (o la planetaria) i primi cinque ingredienti per almeno 10 minuti.
Poco alla volta incorporare i tuorli montando il composto per altri 5 minuti fino a quando non sarà denso, chiaro e spumoso.
Unire quindi con una spatola la farina e la fecola precedentemente setacciate, incorporandole in più riprese.
Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera di 16-18 cm di diametro (io diciotto).
Quindi infornare a 175 gradi, forno ventilato per 25-30 minuti. Dopo i primi venti minuti fare la prova stecchino.
Sfornare la torta, far raffreddare completamente poi tagliarla a metà per ricavare due dischi di pan di spagna.

Mousse di ricotta (La mia versione)
180 g di ricotta vaccina
40 g di mascarpone
45 g di zucchero a velo vanigliato
220 g di panna liquida
6 g di gelatina alimentare in fogli
scorza di 1 limone piccolo biologico
polpa di mezza bacca di vaniglia

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Lavorare la ricotta con lo zucchero fino a renderla liscia e cremosa. Unire il mascarpone, la scorza di limone e la polpa di vaniglia.
Scaldare in un padellino due cucchiai di panna presa dal totale. Appena la panna è calda togliere dal fuoco e unire la gelatina strizzata. Scioglierla bene con la spatola poi incorporarla al composto di ricotta e mascarpone.
Montare la panna e aggiungere a più riprese anche quella.

Versione originale:
120 g di ricotta, 48 g di zucchero, baccello di vaniglia, 48 g mascarpone, 48 g crema pasticcera a 30°C., 6 g di gelatina alimentare in fogli, 240 g di macedonia di frutta, 240 g di panna montata

Setacciare la ricotta o mixarla con lo zucchero e la vaniglia. Mettere il composto in una bacinella della planetaria con un frustino, aggiungere il mascarpone e, continuando a montare, aggiungere la crema con incorporata la gelatina sciolta.
Con un frustino amalgamare manualmente e molto delicatamente la macedonia di frutta, infine incorporare anche la panna montata.

Assemblaggio
Macedonia di frutta (io preparata 4 ore prima con fragole, kiwi, succo di limone e 1 cucchiaio di zucchero)
frutta fresca per la decorazione
Qualche cucchiaio di mousse di ricotta

Rivestire con l’acetato o con un foglio di carta forno un anello in acciaio della stessa dimensione del pan di spagna. Posizionarlo su un piatto da portata.
Adagiar sul fondo il primo disco di pan di spagna con la base rivolta sul fondo. Ricoprirlo con una parte di macedonia e il suo sughetto.

Versarvi sopra la mousse (o crema) di ricotta, una metà scarsa di quella totale, formando un bello strato omogeneo. Ricoprire con il secondo disco di pan di spagna, poi formare un altro strato di macedonia e concludere con uno strato di mousse di ricotta (o crema) lasciandone da parte qualche cucchiaio per i decori.
Far rassodare in frigo mezza giornata poi, 1 ora prima di servirla, passarla in freezer, così da estrarla dall’anello senza difficoltà.
Eliminare l’anello in acciaio, l’acetato, o la carta forno, e decorare la superficie con fettine di frutta mista, disposte circolarmente, scegliendo le stesse tipologie di frutti utilizzati per la macedonia.
Decorare con ciuffi di panna montata.

Vi saluto lasciandovi qualche spunto per un menù a base di ricotta
1- Triangoli di ricotta di capra, curcuma e semi di cumino
2- Tortelloni della vigilia
3- Uova alla monachina
4- Sablè con crema di ricotta al cocco e frutta fresca
5- Ravioli dolci alla frutta
6- Torta ricotta e pere di Salvatore de Riso