Calendario del cibo italiano: risotto integrale di piselli freschi e pancetta con brodo di baccelli

Oggi, primo giorno di primavera, vi pare forse che ci sia qualcosa di strano???
Sicuramente il clima non fa per nulla pensare all’arrivo della bella stagione, ma in realtà, quello che risulta un tantino differente dal solito è il risveglio vero e proprio della natura che quest’anno è cominciato ieri, 20 aprile alle 17.30 circa, nel momento in cui:

“Il terminatore, cioè la linea che divide la parte illuminata (diurna) della Terra dalla parte che in quel momento è ancora in ombra (notturna), assume una posizione esattamente perpendicolare all’equatore e dunque passa sia per il Polo Nord sia per il Polo Sud“.  (Fonte: focus.it)

Questa piccola anticipazione, introdotta a partire dal 2017, ha lo scopo di compensare l’imperfezione del nostro Calendario gregoriano che ha il limite di non rappresentare fedelmente il tempo che la terra impiega per compiere un’orbita completa intorno al sole: l’orbita è pari a 365 giorni, 6 ore, 9 minuti e 10 secondi, mentre il calendario gregoriano considera una durata di 365 giorni e di conseguenza si registra circa un quarto di giro in meno di quanti la Terra ne compia su se stessa durante una rivoluzione completa attorno al Sole (Fonte: repubblica.it/scienze).
Per sincronizzare dunque il calendario e l’anno siderale si è pensato di ricorrere agli anni bisestili e ad altri complessi aggiustamenti: aggiunta di un giorno alla fine di febbraio in tutti gli anni non secolari divisibili per 4, eliminazione di un giorno ogni 100 anni, aggiunta di un giorno ogni 400 anni!
Fino al 2102 dunque l’equinozio di primavera non si terrà più il 21 marzo ma sarà soggetto ad un’anticipazione tanto che per la prima volta nel 2044 si festeggerà il 19 di marzo.

“Il ritardo accumulato ogni anno fa sì che il momento dell’equinozio di primavera sia in un orario diverso rispetto al precedente e può così cadere in un giorno compreso tra il 19 ed il 21 marzo. Il riallineamento centenario del 2100 riporterà l’equinozio in linea” (Fonte: repubblica.it/scienze).

Calcoli scientifici e moti della terra a parte, in primavera comunque la natura rinasce regalandoci i suoi tesori. Sulle nostre tavole finalmente fanno la loro comparsa cibi e prodotti ai quali abbiamo dovuto rinunciare per tutto l’inverno.
Fragole, asparagi, agretti, piselli, carciofi, i pesci stagionali della primavera e la carne tenera e succulenta di capretti e agnelli. Nonostante il mal tempo, come sempre le primizie primaverili sono tante e basta davvero poco in cucina per rendere loro giustizia con qualcosa di semplice.
Oggi, in occasione della Giornata nazionale delle Primizie, sul sito del Calendario del cibo italiano potrete approfondire il tema e scoprire alcune ricette preparate con i nuovi prodotti della terra. Tra questi il mio risotto integrale di piselli e pancetta.
Il piatto è molto semplice e classico. Ho voluto però riutilizzare anche i baccelli dei piselli per non sprecarli aggiungendoli alle verdure del brodo. Un’altra soluzione anti spreco è anche quella di cuocerli molto bene in acqua e frullarli con il passa-verdure recuperando solo la loro polpa. Una volta pronta, con un pizzico di sale, olio e pepe potrà essere usata per arricchire il risotto o un bel piatto di pasta.

RISOTTO INTEGRALE DI PISELLI FRESCHI E PANCETTA CON BRODO DI BACCELLI

450 g di piselli verdoni freschi da sgranare (il peso comprende i baccelli)
1 bicchiere di riso integrale
mezza cipolla bianca
1 spicchio di aglio in camicia
70 g di pancetta affumicata tagliata a dadini piccoli
olio evo
una noce di burro
4 cucchiai di parmigiano reggiano
mezza tazzina scarsa di brandy (o di vino bianco)
brodo di verdura: carota, cipolla, mezza costa di sedano, qualche rametto di prezzemolo, baccelli dei piselli, grani di pepe e bacche di ginepro

Per prima cosa sgranare i piselli e tenere da parte i baccelli.
Lavarli accuratamente e sistemarli in una pentola colma di acqua a temperatura ambiente (circa 1 litro e mezzo) insieme agli odori e alle altre verdure per il brodo, precedentemente pulite e lavate.

Far cuocere a fiamma bassa per 40 minuti circa. Quindi filtrare tutto raccogliendo il brodo ottenuto in una pentola.

A parte, sbollentare i piselli per una decina di minuti poi passarli in un bagnomaria ghiacciato per fermare la cottura e preservarne il colore.
Versarli quindi in un tegamino  e cuocerli con un filo di olio, uno spicchi di aglio in camicia e i cubetti di pancetta per altri 10/15 minuti. I piselli devono rimanere croccanti al dente. Appena iniziano a raggrinzire dovrebbero essere pronti. Togliere quindi dal fuoco, regalare di sale e tenere da parte.
Scaldare il brodo e tenerlo da parte al caldo.
Tagliare finemente la mezza cipolla e trasferirla in una casseruola con un cucchiaio di olio evo e un goccio di acqua. A fiamma bassa lasciarla stufare dolcemente, quindi regolare di sale a aumentare la fiamma. Versare il riso. Mescolare per distribuirlo in modo uniforme sul fondo della casseruola. sfumare con il Brandy quindi ridurre nuovamente l’intensità del fuoco e ricoprire il riso di brodo ben caldo.
Mescolare di tanto in tanto aggiungendo pian piano altro brodo mano a mano che quello precedente sarà stato assorbito. Quando ormai manca poco alla fine della cottura del riso, incorporare il sugo di piselli e pancetta lasciando che il brodo rimasto si restringa. Regolare eventualmente di sale e unire la noce di burro. Fuori dal fuoco terminare il risotto unendo il parmigiano e una grattata di pepe macinato al momento. Servire ben caldo.