Calendario del cibo italiano: il Bonèt di Luigi Veronelli

Tipico dolce tradizionale piemontese il Bonèt è un budino le cui origini vengono fatte risalire alla zona delle Langhe. La versione più antica conosciuta come “alla monferrina”  si prepara con uova, zucchero, latte e amaretti. Secondo alcune fonti la presenza di un dolce molto simile è rintracciabile nei banchetti del XIII secolo.
Oggi invece, ne esiste una seconda versione moderna in cui, a partire più o meno dal XVIII secolo è stato introdotto il cacao e più tardi gli amaretti interi come decorazione  (Fonte: Taccuini storici).
Pur non appartenendo al repertorio di dolci regionali della mia famiglia, mia nonna paterna quando ancora stava bene, preparava sempre il Bonèt, insieme ad altre golosità, per feste natalizie e pasquali. La sua era una variante ricca in cui una parte di latte era sostituito dalla panna, solo un pizzico di cacao, amaretti, uova e liquore.
La ricetta annotata con estrema perizia sulla sua agenda delle ricette, le era stata donata, da quanto ne so, da una zia lontana che a sua volta l’aveva imparata da un’amica di vecchia data. Mia nonna Ornella a suo tempo mi aveva dato anche questa, ma io purtroppo non la trovo più da nessuna parte!
Spero proprio di riuscire a rintracciarla perché è un peccato non poter portare avanti i piatti storici che fanno parte della mia famiglia. E questo Bonèt era anche uno dei miei dolci preferiti.

In assenza quindi della ricetta di nonna, in occasione della  Giornata nazionale del Bonèt promossa dal Calendario del cibo italiano, ho avuto comunque l’onore di preparare la deliziosa versione di Luigi Veronelli, filosofo, editore, intellettuale e critico enologico. Grazie all’incontro con Luigi Carnacina, maître di fama, Veronelli si affermò anche come gastronomo e dopo essersi formato alla sua “scuola” collaborò con lui per più di dieci anni (Fonte: Casa Veronelli- biografia).
Sempre più famoso grazie alla sua attività giornalistica e alle apparizioni in TV, Veronelli fondò la “Veronelli Editore” alla fine degli anni ottanta, allo scopo di impegnarsi nello studio del patrimonio gastronomico nazionale e, nell’ultimo periodo della sua vita, diede vita a numerose battaglie a favore delle “Denominazioni Comunali”, finalizzate a salvaguardare l’origine genuina dei prodotti (Fonte: Biografie online).

Se vi piacerebbe provare qualche piatto del suo repertorio, a suo tempo qui sulle pagine del Calendario sono state pubblicate le ricette per realizzare una serie di menù di Luigi Veronelli. Qui invece, oltre al Bonet che ho preparato io, potrete trovare altre varianti e utili approfondimenti.

Bonèt di Luigi Veronelli 
in, 100 menù per ogni occasione dai pranzi in famiglia alle cene importanti

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti (+ il tempo per far raffreddare il dolce)
Ingredienti:
6 uova,
200 g di zucchero semolato,
7 dl di latte tiepido,
8 amaretti sbriciolati,
20 g di cacao amaro in polvere,
1 bicchierino di rhum.

Accendere il forno a 150° C.
In una capiente casseruola rompere le uova. Aggiungere 150 g di zucchero e battere con una frusta fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
Incorporare il cacao setacciato, versare il latte poco alla volta e, sempre mescolando, unire gli amaretti sbriciolati e il rhum.
In una piccola casseruola, meglio se di rame non stagnato, versare lo zucchero rimasto bagnandolo appena con un pochino di acqua. Porlo sul fuoco a fiamma dolce e lasciarlo scaldare sino a quando non avrà assunto un leggero colore biondo.
Versare subito lo zucchero caramellato nello stampo per budino scannellato, precedentemente tenuto al caldo (può essere tenuto in forno qualche minuto), facendolo scorre in modo da bagnare le pareti e il fondo.
Rovesciare il composto di uova nello stampo e coprirlo con un foglio di carta stagnola, lasciando un piccolo spazio libero in modo da favorire l’uscita del vapore. Cuocere in forno a bagnomaria facendo attenzione che l’acqua non raggiunga il bollore. In questo caso, eliminarne qualche cucchiaio sostituendola con altrettanta acqua fredda.
Dopo circa un’ora ritirare dal forno lo stampo. Il bonèt sarà cotto al punto giusto quando, sotto la pressione di un dito, è un poco fermo ed elastico. Lasciarlo raffreddare del tutto in un luogo fresco. Sformarlo su un piatto da portata e servirlo subito.

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