Pensieri fuori dal coro: confettura di mele alle spezie e rum, con metodo ferber

confettura mele 3

Un tempo i miei nonni producevano ogni anno grandi quantità di marmellate e confetture. Alcune di queste, quelle prevalentemente autunnali e invernali, venivano poi impiegate nella preparazioni di dolci tipici, le altre invece andavano ad implementare le dispense di tutta la famiglia come provviste.
Ora che i nonni sono invecchiati e alcuni purtroppo non ci sono più, la produzione è drasticamente diminuita. E’ rimasta solo nonna Vittoria che continua a prepararne un po’ ed io da diversi anni ho iniziato a cimentarmi con questa tecnica antica che vale davvero la pena preservare anche per non sprecare la frutta e avere in casa un prodotto genuino disponibile tutto l’anno. Aprire i barattoli è come tornare bambini. Puoi sentire l’odore dell’infanzia e il profumo rassicurante di casa.
Per preparare marmellate, gelatine,, composte e confetture ci sono diversi metodi. Io per ora ho sempre usato per le confetture quello tradizionale, che ho imparato da mia nonna, e ho seguito altre ricette tipicamente inglesi per la preparazione delle marmellate di agrumi. Da un po’ di tempo però ero curiosa di sperimentare il metodo di Christin Ferber. Autrice di numerosi libri di cucina francese, Christine è diventata famosa per le sue confetture e marmellate preparate secondo un procedimento che prevede una prima fase di lenta macerazione della frutta a pezzetti con lo zucchero ed il limone e una successiva cottura rapida del composto (10 minuti circa di cottura) che mantiene inalterate tutte le caratteristiche della frutta che, in tempi diversi, assorbe lo zucchero risultando parzialmente candita e rimanendo integra.
L’unico difetto che posso muovere nei confronti di questo semplice ed efficace metodo è legato alla presenza di una grande quantità di zucchero, comunque necessario anche per preservare il composto nel tempo evitando quindi anche la formazione di bacilli e batteri tra i quali il temuto Botulino.

confettura mele 2 bis2

Tuttavia alla fine il prodotto non risulta troppo dolce e volendo si può ridurre un po’ la dose di zuccheri. Di solito se ne utilizzano circa 800 g, ma si può scendere a 700 secondo me, per 1 k di frutta.
Il metodo Ferber, richiede quindi solo un po’ di organizzazione, per il resto è davvero molto semplice e può essere adottato per preparare confetture e marmellate secondo il nostro gusto personale.
Avendo in casa tantissime mele, molte delle quali erano maturate tanto, ho deciso quindi di usarle per preparare una confettura con cannella, vaniglia e un goccio di rum provando a seguire il metodo Ferber. La confettura è risultata molto buona, non troppo dolce e piacevole da mangiare anche da sola con un po’ di pane o fette biscottate. La consistenza è leggermente gelatinosa, con i pezzetti di frutta interi e teneri.
Appena mi sentirò meno stanca (l’ultimo mese di gravidanza mi ha trasformato in un bradipo da divano) la userò sicuramente per preparare una bella crostata.

CONFETTURA DI MELE ALLE SPEZIE E RUM, CON METODO FERBER

confettura mele 5Per circa 7 vasetti di vetro da 200 g
1 k di mele miste sbucciate, pulite e tagliate a fettine sottili tipo bastoncini
350 g di zucchero di canna
350 g di zucchero semolato
1 stecca di vaniglia
3 g di cannella in polvere
mezza tazzina di rum
succo e buccia di 1 limone grande biologico

Primo giorno/tardo pomeriggio: irrorare le fettine di mela con succo di limone e scorza. Unire lo zucchero, mescolare poi travasare tutto in un tegame piuttosto ampio (non in alluminio). Aggiungere la polpa di vaniglia e il baccello rimasto. Mescolare nuovamente e far cuocere a fuoco vivace portando il composto quasi ad ebollizione in modo che lo zucchero inizi a sciogliersi diventando sciropposo e di un bel colore dorato.
Quando il composto inizia fremere attendere qualche secondo poi togliere il tegame dal fuoco. Versare tutto in una capiente ciotola di ceramica e coprirla a contatto con un foglio di carta forno. Trasferire al fresco e far riposare almeno 10 ore, meglio se per una notte intera.

mele 2

mele 1

Giorno seguente: accendere il forno a 100° e una volta raggiunta la temperatura posizionare sulla teglia i vasetti di vetro per la confettura. Lasciarli all’interno una decina di minuti poi inserire anche i tappi e spegnere il forno attendendo che si raffreddino.
Nel frattempo, eliminare il baccello di vaniglia e travasare nuovamente nel tegame il composto di mele immerse nello sciroppo di zucchero, che ora risulteranno un poco più piccole e tenere. Unire la cannella in polvere e il rum, mescolare e porre sul fuoco.  A fiamma media far cuocere per dieci, massimo quindi minuti portando il tutto ad una temperatura di circa 105°. La confettura deve essere gelatinosa ma non troppo perché poi in fase di raffreddamento solidificherà ulteriormente.
Versarla ancora bollente nei barattoli sanificati. Chiudere ermeticamente con il tappo. Volendo essere sicure di aver creato il sottovuoto, ribaltare i barattoli a testa in giù. raddrizzarli quando sono tiepidi e conservarli al fresco in un luogo possibilmente buio.

Qui potete trovare altre confetture e marmellate.
confettura mele 1

confettura mele 12

Annunci

2 pensieri su “Pensieri fuori dal coro: confettura di mele alle spezie e rum, con metodo ferber

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

w

Connessione a %s...