Calendario del cibo italiano: Pizza alla romana in teglia ad alta idratazione

pizza alla romana in teglia 1

Se mi chiedessero quale vorrei che fosse il mio ultimo pasto, senza indugiare un solo secondo, risponderei “una pizza gigante pomodoro e mozzarella, con una spolveratina di origano”.
Essendo il mio cibo preferito in assoluto, c’è stato un periodo in cui di pizza ne mangiavo davvero tantissima. Ho tanti ricordi che mi legano a lei e che in qualche modo hanno segnato la mia giovinezza. Pizze al taglio mangiate passeggiando di fretta sotto i portici prima di rientrare a scuola per il rientro, fette di pizza prima di andare a ballare consumate con gli amici e il mio fidanzatino seduti nel cofano della macchina, Pizze divise a metà con quel fidanzatino che diventò ben presto una cosa seria, nella sua angusta camera, mentre i suoi genitori abbassavano il tv per sentire cosa stavamo combinando noi, dall’altra parte della porta. Quante pizze per festeggiare un bel voto, un compleanno, una bella occasione, per far mangiare la sottoscritta anche quando del cibo proprio non volevo sapere.
Come dimenticare poi la pizza che preparavo insieme a mia madre una volta alla settimana. Si impastava insieme e ogni volta era una sfida e una sorpresa scoprire come la pizza uscisse dal forno. Sempre troppo cotta sul fondo ma di un buono che io bambina divoravo anche la teglia!!!
Da quando vivo da sola ho continuato sempre a prepararla anche in casa. Ho provato tante varianti e tante ricette diverse fino a trovarne una mia.

pizza alla romana in teglia 3

Oggi per esempio, per la giornata dedicata alla Pizza alla romana, promossa dal calendario del cibo italiano (sul sito troverete questa e un’altra golosa variante bianca), ho voluto provare a preparare anche questa, in teglia, seguendo la ricetta e le indicazioni del disciplinare istituito dalla Confraternita della Pizza redatto allo scopo di individuare i punti di forza e le caratteristiche tipiche che dovrebbero connotare le ricette e i procedimenti diversificati per ottenere questo tipo di prodotto ovvero:

una pizza “senza alcun rigonfiamento al cornicione e senza zone di maggiore o minore spessore o densità. La superficie inferiore […] asciutta, senza tracce unte e con consistenza leggera e friabile, dallo spessore ridottissimo e cedevole al morso. La superficie superiore appare uniforme, con leggere avvallature ben diffuse e regolari, con crosta leggerissima, dal colore nocciola chiaro. La mollica è caratterizzata da alveolatura ampia o anche molto ampia […]. Ha una consistenza estremamente soffice, leggermente umida e molto scioglievole al palato, caratteristiche tutte conferite dall’altissima idratazione dell’impasto” (disciplinare – confraternita della pizza)

Vi lascio la ricetta con i miei piccoli aggiustamenti e variazioni che potrete trovare anche sul sito del Calendario del cibo italiano.
Qui sotto troverete invece il link dal quale scaricare il disciplinare della confraternita della pizza, che contiene storia, indicazioni, proporzioni, metodologie (con impastatrice come ho fatto io, e senza) ricetta e dosi per realizzare la pizza alla romana in teglia ad alta idratazione.

PIZZA ALLA ROMANA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE

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Ricetta liberamente tratta da “Disciplinare di produzione della AUTENTICA PIZZA IN TEGLIA ALLA ROMANA ad Alta Idratazione” a cura della Confraternita della pizza

Per una teglia 30×40 cm
Ingredienti
360 g di farina medio-forte, con W compreso tra 300 e 380
290 g di acqua fredda a 4°
9 g di sale marino
8 g di olio evo
2 g di lievito di birra compresso

Condimento (può variare a seconda dei gusti, anche bianca)
Pomodori pelati q.b.
Mozzarella fior di latte q.b. (lasciata scolare per eliminare il liquido in eccesso)
Grana Padano q.b.
Pecorino romano q.b.
Olio evo q.b.
Origano q.b.
Un pizzico di sale marino 

1 fase° “impastamento con l’impastatrice”
Versare nella planetaria la farina, il lievito, l’olio e il sale. Versare pian piano 218 g di acqua (circa il 75%). Far lavorare la macchina per qualche minuto, fino a far formare bene il glutine e ottenere un impasto asciutto, che si stacca dalle pareti. Unire quindi a filo la rimanente acqua (g.72), a piccole dosi, lasciando che l’impasto l’assorba bene, prima di aggiungerne altra. La procedura deve durare 20-25 minuti massimo, con l’immissione di tutta l’acqua e con l’impasto che avrà assunto un aspetto e una consistenza semi-fluida, eppure coesa e compatta.

2° fase “Lievitazione – Puntata”
Lasciare l”impasto nella ciotola della planetaria. Coprirla con un canovaccio pulito e trasferirla in un luogo asciutto a lievitare preferibilmente per un’ora (per temperature comprese tra 21° e 23°) , che si può ridurre a un minimo di mezz’ora (per temperature comprese tra 24° e 26°) e aumentare fino a un massimo di un’ora e mezza (per temperature comprese tra 18° e 20°). Decorso tale tempo, riporre la massa in un contenitore chiuso e mettere in frigo a 4° per circa 44 ore. In alternativa sono ammesse lievitazioni da un minimo di 24 ore fino a un massimo di 72 ore.

lievitazione 1

3° e 4° fase “Staglio – formatura” e “Lievitazione – appretto”
Spolverare di farina il piano di lavoro e rovesciarvi sopra l’impasto. Procedere al porzionamento, calcolando il peso del panetto come segue: area della teglia diviso due, più o meno 20%. In questo caso ad esempio, per una teglia 30×40 si procederà così: 30 x 40 /2 = 600 Questo risultato (in grammi) si potrà ridurre o aumentare fino a un massimo del 20% (quindi da un minimo di 480 g, fino a un massimo di 720 g). Una volta pesato il panetto, collocarlo sul piano di lavoro, spolverarlo di farina e dargli un giro di pieghe a libro. Collocarlo nuovamente nel contenitore ermetico chiuso con coperchio per la seconda lievitazione, detta “appretto”. Posizionarlo al riparo da correnti d’aria e lasciarlo quindi maturare a temperatura ambiente.
L’appretto ha la funzione di portare a termine la formazione dei gas nel panetto e di raggiungere la corretta fase di “punto pasta”, che consenta poi una corretta stesura dell’impasto. La durata dell’appretto dipende dalla lievitazione e dal grado di sviluppo della maglia glutinica. Solitamente dura dalle 3 alle 4 ore circa.

lievitazione 2

5° e 6° fase “Stesura – condimento” e “Cottura”
Preriscaldare il forno alla massima potenza, regolandolo se possibile sulla funzione di riscaldamento dal basso (non ventilato).
Verificare che l’impasto abbia raggiunto la temperatura di almeno 19° al cuore. Ungere la teglia con un poco di olio di oliva, quel tanto che basta per assicurarsi che la pasta non si attacchi durante la cottura.
Spolverare di farina il piano di lavoro. Capovolgervi sopra l’impasto. Spolverarlo in superficie con altra farina e, sollevandolo delicatamente con le mani, trasferirlo nella teglia.
Con le dita leggermente unte di olio stendere in modo uniforme l’impasto avendo cura di far attenzione che i gas e la pasta vengano distribuiti omogeneamente, anche negli angoli, spostando delicatamente l’impasto e picchiettandolo con la punta dei polpastrelli.
Preparare il condimento. Tagliare a scaglie larghe e sottili il Grana Padano. Tagliare a cubetti regolari la mozzarella e il pecorino. Tenerli da parte.

stesura pomodoroIn una ciotola frantumare i pelati con le mani. Condirli con olio di oliva, sale e un pizzico di origano. Stendere un velo leggero di pomodoro sulla pizza. Condire con un altro filo di olio poi infornare la teglia nella parte bassa del forno. Dopo circa 6 minuti prelevare dal forno la teglia e distribuire sulla superficie della pizza i formaggi. Trasferire nuovamente in forno nella parte centrale per completare la cottura per altri 9/10 minuti circa o almeno fino a quando il fondo non avrà assunto un colore dorato (da disciplinare, la pizza dovrebbe cuocere per un massimo di 15 minuti totali).
Sfornare e lasciarla intiepidire su una gratella per preservarne la friabilità e leggera croccantezza del fondo.
Al taglio la pizza deve presentare la classica alveolatura con un fondo croccante e senza tracce di unto.
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25 pensieri su “Calendario del cibo italiano: Pizza alla romana in teglia ad alta idratazione

    • Mile81 ha detto:

      Ciao grazie mille, ma fidati sono certa che anche a te se la provi verrà benissimo. Basta avere un po’ di pazienza e usare la giusta farina! Alla fine la pizza è sempre buona! Un saluto caro e buona serata

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      • Mile81 ha detto:

        Hai ragione, è capitato anche a me ed è proprio deludente. Ma i lievitati sono un po’ così ci sono così tanti fattori che influiscono, che alla fine è sempre un prenderci!! Buona giornata e buon inizio settimana 🙂

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    • Mile81 ha detto:

      Grazie mille Alice! La pizza qui piace a tutti e io provo sempre impasti nuovi per cercare quello che mi piace di più. Questo devo dire che per ora è il mio preferito, anche se è un po’ lungo da fare. Buona giornata 🙂

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    • Mile81 ha detto:

      Caspita Cinzia avrai il tuo bel da fare! Secondo me si. Magari devi calcolare i tempi di lievitazione. Come la prepari? Io quando voglio velocizzare la preparo con un impasto diretto e più veloce di questo che necessita solo una di una fase di lievitazione di 3 o 4 ore a seconda della dose di lievito che uso. Ma se decidi per una lunga lievitazione, tipo questa della pizza romana, secondo me se prepari tutto il giorno prima verrà benissimo. Puoi far lievitare lentamente in frigo per 24-28 ore poi il giorno seguente estrai l’impasto dal frigo, completi la lievitazione per altre 3/4 ore a temperatura ambiente e in questo lasso di tempo puoi trasportare l’impasto al forno. Tanto la pasta deve stare chiusa a riposare in un contenitore ermetico.

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      • unaromagnolaincucina ha detto:

        Grazie💙 ieri ho impastato con l’impastatrice ( per provare quella a lunga lievitazione) ora riposa😉 in frigo fino a domani alle 18…. l’ho messa in un contenitore con chiusura ermetica ( Tupperware) in frigorifero. Volevo chiederti se va bene anche la carta forno per cucinare quella genovese( bianca con rosmarino) ?
        Domani provo ma penso di farla velocizzata. Posso usare la MANITOBA per pizza?
        Se vai nel mio blog…trovi una sorpresa 😍 poi dimmi cosa ne pensi dei miei…..

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      • Mile81 ha detto:

        Per la genovese io la preparo sempre usando la carta forno. Per la pizza invece meglio ungere la teglia antiaderente così in forno il calore la cuoce meglio e in tempi brevi altrimenti rischi di doverla tenere troppo e che il fondo rimanga poco cotto, ma credo che dipenda anche dal forno. Il mio non è professionale. Per la manitoba non vorrei dire una sciocchezza ma credo possa andare dovrebbe avere una buona forza… non so di preciso quanto ma io la uso spesso per la pizza. Ora vengo proprio a sbirciare sul tuo bel blog!!! Bacini Cinzia fammi sapere poi come è andata 🙂

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      • unaromagnolaincucina ha detto:

        Ho il forno professionale ( non mio ) e le teglie sono quelle in dotazione del forno. Le devo preparare in una cucina professionale per intenderci, dove faccio i corsi! Io in casa uso quelle di “latta” specifiche per i biscotti ma vanno benissimo anche per le pizze e quindi sono costretta a mettere sempre la carta forno.

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  1. lavandapeperina ha detto:

    Che belle bolle, anche io preparo spesso la pizza ad alta idratazione, anche se in modo leggermente diverso. Proverò la tua versione, mi piace un sacco. Per la pizza, concordo con te, visto che è uno dei miei piatti preferiti!

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  2. giovanna ha detto:

    Ha un aspetto favoloso, ma mi sembra un pò complicata fa fare troppi calcoli e troppo attesa per potersela gustare, io sono molto più sbrigativa ma ammiro chi riesce a fare queste prelibatezze.Mio figlio mi parla di queste lunghe lievitazioni a cui si dedica e ogni tanto mi manda le foto dei suoi capolavori.

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