Calendario del cibo italiano: Pizza alla romana in teglia ad alta idratazione

Se mi chiedessero quale vorrei che fosse il mio ultimo pasto, senza indugiare un solo secondo, risponderei “una pizza gigante pomodoro e mozzarella, con una spolveratina di origano”.
Essendo il mio cibo preferito in assoluto, c’è stato un periodo in cui di pizza ne mangiavo davvero tantissima. Ho tanti ricordi che mi legano a lei e che in qualche modo hanno segnato la mia giovinezza. Pizze al taglio mangiate passeggiando di fretta sotto i portici prima di rientrare a scuola, fette di pizza prima di andare a ballare consumate con gli amici e il fidanzatino seduti nel baule della macchina, Pizze divise a metà sempre con lui che diventò ben presto una cosa seria, pizze giganti divorate nella sua angusta camera, mentre i suoi genitori abbassavano il tv per sentire cosa stavamo combinando noi, dall’altra parte della porta. Quante pizze per festeggiare un bel voto, un compleanno, una bella occasione, per far mangiare la sottoscritta anche quando del cibo proprio non volevo sapere.
Come dimenticare poi la pizza che preparavo con mia madre una volta alla settimana. Si impastava insieme e ogni volta era una sfida e una sorpresa scoprire come la pizza uscisse dal forno. Sempre troppo cotta sul fondo, ma di un buono che io bambina divoravo anche la teglia!!!
Da quando vivo sola ho continuato sempre a prepararla in casa. Ho provato tante varianti e tante ricette diverse fino a trovarne una mia.

Oggi per esempio, per la giornata dedicata alla Pizza alla romana, promossa dal calendario del cibo italiano, ho voluto provare a preparare anche questa, in teglia, seguendo la ricetta e le indicazioni del disciplinare istituito dalla Confraternita della Pizza, redatto allo scopo di individuare i punti di forza e le caratteristiche tipiche che dovrebbero connotare le ricette e le lavorazioni della pasta, per ottenere questo tipo di prodotto:

una pizza “senza alcun rigonfiamento al cornicione e senza zone di maggiore o minore spessore o densità. La superficie inferiore […] asciutta, senza tracce unte e con consistenza leggera e friabile, dallo spessore ridottissimo e cedevole al morso. La superficie superiore appare uniforme, con leggere avvallature ben diffuse e regolari, con crosta leggerissima, dal colore nocciola chiaro. La mollica è caratterizzata da alveolatura ampia o anche molto ampia […]. Ha una consistenza estremamente soffice, leggermente umida e molto scioglievole al palato, caratteristiche tutte conferite dall’altissima idratazione dell’impasto” (disciplinare – confraternita della pizza)

Vi lascio la ricetta con i miei piccoli aggiustamenti e variazioni che potrete trovare anche sul sito del Calendario del cibo italiano.
Qui sotto troverete invece il link dal quale scaricare il disciplinare della confraternita della pizza, che contiene storia, indicazioni, proporzioni, metodologie (con impastatrice come ho fatto io, e senza) ricetta e dosi per realizzare la pizza alla romana in teglia ad alta idratazione.

PIZZA ALLA ROMANA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE

Ricetta liberamente tratta da “Disciplinare di produzione della AUTENTICA PIZZA IN TEGLIA ALLA ROMANA ad Alta Idratazione” a cura della Confraternita della pizza

Per una teglia 30×40 cm
Ingredienti
360 g di farina medio-forte, con W compreso tra 300 e 380
290 g di acqua fredda a 4°
9 g di sale marino
8 g di olio evo
2 g di lievito di birra compresso

Condimento (può variare a seconda dei gusti, anche bianca)
Pomodori pelati q.b.
Mozzarella fior di latte q.b. (lasciata scolare per eliminare il liquido in eccesso)
Grana Padano q.b.
Pecorino romano q.b.
Olio evo q.b.
Origano q.b.
Un pizzico di sale marino 

1 fase° “impastamento con l’impastatrice”
Versare nella planetaria la farina, il lievito, l’olio e il sale. Versare pian piano 218 g di acqua (circa il 75%). Far lavorare la macchina per qualche minuto, fino a far formare bene il glutine e ottenere un impasto asciutto, che si stacca dalle pareti. Unire quindi a filo la rimanente acqua (72 g), a piccole dosi, lasciando che l’impasto l’assorba bene prima di aggiungerne altra. La procedura deve durare 20-25 minuti massimo, con l’immissione di tutta l’acqua e con l’impasto che avrà assunto un aspetto e una consistenza semi-fluida, eppure coesa e compatta.

2° fase “Lievitazione – Puntata”
Lasciare l’impasto nella ciotola della planetaria. Coprirla con un canovaccio pulito e trasferirla in un luogo asciutto a lievitare preferibilmente per un’ora (per temperature comprese tra 21° e 23°), che si può ridurre a un minimo di mezz’ora (per temperature comprese tra 24° e 26°) e aumentare fino a un massimo di un’ora e mezza (per temperature comprese tra 18° e 20°). Decorso tale tempo, riporre la massa in un contenitore chiuso e mettere in frigo a 4° per circa 44 ore. In alternativa sono ammesse lievitazioni da un minimo di 24 ore fino a un massimo di 72 ore.

3° e 4° fase “Staglio – formatura” e “Lievitazione – appretto”
Spolverare di farina il piano di lavoro e rovesciarvi sopra l’impasto. Procedere al porzionamento, calcolando il peso del panetto come segue: area della teglia diviso due, più o meno 20%. In questo caso ad esempio, per una teglia 30×40 si procederà così: 30 x 40 /2 = 600 Questo risultato (in grammi) si potrà ridurre o aumentare fino a un massimo del 20% (quindi da un minimo di 480 g, fino a un massimo di 720 g). Una volta pesato il panetto, collocarlo sul piano di lavoro, spolverarlo di farina e dargli un giro di pieghe a libro. Collocarlo nuovamente nel contenitore ermetico chiuso con coperchio per la seconda lievitazione, detta “appretto”. Posizionarlo al riparo da correnti d’aria e lasciarlo quindi maturare a temperatura ambiente.
L’appretto ha la funzione di portare a termine la formazione dei gas nel panetto e di raggiungere la corretta fase di “punto pasta”, che consenta poi una corretta stesura dell’impasto. La durata dell’appretto dipende dalla lievitazione e dal grado di sviluppo della maglia glutinica. Solitamente dura dalle 3 alle 4 ore circa.

5° e 6° fase “Stesura – condimento” e “Cottura”
Preriscaldare il forno alla massima potenza, regolandolo se possibile sulla funzione di riscaldamento dal basso (non ventilato).
Verificare che l’impasto abbia raggiunto la temperatura di almeno 19° C al cuore. Ungere la teglia con un poco di olio di oliva, quel tanto che basta per assicurarsi che la pasta non si attacchi durante la cottura.
Spolverare di farina il piano di lavoro. Capovolgervi sopra l’impasto. Spolverarlo in superficie con altra farina e, sollevandolo delicatamente con le mani, trasferirlo nella teglia.
Con le dita leggermente unte di olio stendere in modo uniforme l’impasto avendo cura di far attenzione che i gas e la pasta vengano distribuiti omogeneamente, anche negli angoli, spostando delicatamente l’impasto e picchiettandolo con la punta dei polpastrelli.
Preparare il condimento. Tagliare a scaglie larghe e sottili il Grana Padano. Tagliare a cubetti regolari la mozzarella e il pecorino. Tenerli da parte.

In una ciotola frantumare i pelati con le mani. Condirli con olio di oliva, sale e un pizzico di origano. Stendere un velo leggero di pomodoro sulla pizza. Condire con un altro filo di olio poi infornare la teglia nella parte bassa del forno. Dopo circa 6 minuti prelevare dal forno la teglia e distribuire sulla superficie della pizza i formaggi. Trasferire nuovamente in forno nella parte centrale per completare la cottura per altri 9/10 minuti circa o almeno fino a quando il fondo non avrà assunto un colore dorato (da disciplinare, la pizza dovrebbe cuocere per un massimo di 15 minuti totali).
Sfornare e lasciarla intiepidire su una gratella per preservarne la friabilità e leggera croccantezza del fondo.
Al taglio la pizza deve presentare la classica alveolatura con un fondo croccante e senza tracce di unto.