Calendario del cibo italiano: bicchierini con mousse al cioccolato (senza uova), risolatte alla vaniglia e ciliegie

Un giorno d’estate caldo e assolato ho preso una stecca di cioccolato.
Senza pensarci, molto sbadata dentro la tasca l’ho tosto infilata.
Quando è tempo di merenda mi rendo conto della faccenda: per il calore la cioccolata nel mio vestito si è tutta squagliata. Sai la morale di questa vicenda? Mamma arrabbiata, niente merenda. Ma ora una cosa ho imparato e ricordo: sole e cioccolato non vanno mai d’accordo. (Sole e cioccolato in, “Le filastrocche di cioccolato”, Corinne Albaut, Ed. Motta)

Nonostante questo caldo, per la Giornata mondiale del cioccolato, promossa dal Calendario del cibo italiano, che come ogni anno si tiene il 7 di luglio, non potevo sottrarmi dal preparare qualcosa di buono con questo magico e golosissimo prodotto che è il cioccolato, un ingrediente che in  cucina ci permette sempre di realizzare magnifici piatti, dolci e salati… a patto però di abbinarlo correttamente.  A tal proposito, secondo Niki Segnit, autrice del libro La grammatica dei sapori, il cioccolato, escludendo quello bianco, si abbina a:

albicocca, ananas, anguria, anice, arachide, arancia, avocado, bacon, banana, barbabietola, caffè, cannella, cardamomo, castagna, cavolfiore, ciliegia, cioccolato bianco, cocco, fico, formaggio di capra, fragola, lampone, lime, limone, mandorla, menta, nocciola, noce, noce moscata, peperoncino piccante, pera, pomodoro, ribes nero, rosmarino, timo, vaniglia, zenzero (La grammatica dei sapori, p. 363 ).

Oltre a questi, in realtà di ingredienti se ne potrebbero aggiungere molti altri come ad esempio le patatine fritte, il caramello, lo yogurt, la lonza di maiale, tanto per citarne alcuni.
Anche se l’autrice non distingue tra cioccolato fondente e al latte, per lei l’ampia gamma di sapori che possono sposarsi bene con questo alimento  è, per così dire, merito del processo a cui è sottoposta la maggior parte del cioccolato:

Le fave non trattate sono astringenti e amare, ma la fermentazione dona loro sapori fruttati, che ricordano il vino e lo sherry, e la tostatura introduce una gamma quasi infinita di note di fiori, spezie, terra, legno e frutta secca (La grammatica dei sapori, p. 13).

Anche se non si direbbe, la lavorazione delle fave di cacao e le sue caratteristiche rendono quindi il cioccolato un alimento abbastanza versatile in cucina, capace di sposarsi bene anche con sapori insoliti. Ma come mai?
Tutto dipende dall’aroma, o meglio dai profili aromatici degli alimenti. Nel suo articolo “Accostamenti sorprendenti” (che potete trovare qui) Dario Bressanini, citando diversi studi e ricerche, ci spiega molto bene come possano funzionare accostamenti di sapore bizzarri e inusuali, riportando uno schema ad albero che traccia il profilo aromatico del cioccolato che in pratica indica quanto questo è vicino o lontano ad altri alimenti dal punto di vista gustativo.

Sperimentazioni a parte, per preparare il mio dolce io ho preferito non rischiare scegliendo di abbinare il cioccolato fondente con altri sapori classici: ciliegie, vaniglia, cannella. Voi potete liberamente sostituire frutta e spezie con altri sapori.
Vi lascio la ricetta di questi bicchierini. Il risolate è ottimo anche da solo, mentre la mousse senza uova, che si prepara con solo due ingredienti, potete usarla anche per riempire dei bignè, un guscio di frolla o per arricchire dei pasticcini.
Per altre ricette al cioccolato potete fare un giretto qui.
Ora vi lascio, corro dalla piccoletta! Buon appetito e buon fine settimana a tutti!

BICCHIERINI DI MOUSSE AL CIOCCOLATO, RISOLATTE E CILIEGIE

Per sei bicchierini
Mousse al cioccolato senza uova di Giulia Carboneschi
400 g di panna liquida,
425 g di cioccolato fine extra-fondente,
250 g di panna semi-montata.

Riso latte alla vaniglia
500 g di latte intero,
120 g di riso Arborio o Carnaroli,
40 g di zucchero semolato,
Un pizzico di sale,
Un pizzico di cannella,
1 stecca di vaniglia.

Ciliegie fresche snocciolate (qui un metodo veloce per eliminare i noccioli)

Per la mousse
Tagliate finemente il cioccolato e versatelo in una capiente ciotola.
In un pentolino scaldate la panna liquida e una volta giunta quasi a bollore versatela a filo sul cioccolato mescolando con una spatola per stemperarlo bene. Amalgamate con cura fino ad ottenere una ganache lucida. A questo punto verificate che la temperatura della ganache sia scesa e unite qualche cucchiaio di panna semimontata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Proseguite così incorporando la restante panna. Una volta pronta, coprite la mousse con la pellicola trasparente e trasferitela in frigo a rassodare per almeno 3 ore.

Nel frattempo preparate il risolatte.
in un pentolino dal fondo antiaderente portate a bollore il latte con lo zucchero, il pizzico di sale e la polpa di mezza stecca di vaniglia. Aggiungete quindi il riso. Mescolate frequentemente finché non sarà cotto. Deve rimanere al dente e risultare leggermente cremoso. In caso contrario aggiungere un goccio di latte.

Composizione dei bicchieri:
formate in ogni bicchiere uno strato sottile di risolatte, ricoprite con qualche ciliegia divisa a metà e infine formate con la sac a poche un ultimo strato di mousse al cioccolato.
Decorate con il riso tenuto da parte e altre ciliegie.