Pensieri fuori dal coro: Fish & chips di Greg Marchand

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Patatine e pesce fritto, che cosa potrebbe esserci di meglio?
Non sono solita prepararlo, eppure è così buono. Lo so che è fritto, ma ogni tanto si può fare uno strappo alla regola, giusto?
Questa versione di Greg Marchand, noto chef francese, l’avevo provata mesi fa, in occasione di Mag About food. Qui ne siamo rimasti entusiasti sopratutto per via della pastella a base di birra e acqua frizzante che ricopre il merluzzo. Visto che mi ha conquistato mi chiedo come starebbe sui bocconcini di pollo e sono certa che verrebbero benissimo.
Anche le patatine ci sono piaciute. Patatine speciali queste… sbianchite (si dice così?) e fritte due volte. Non avevo mai provato la tripla cottura, anche se ero a conoscenza di un metodo analogo adottato da quel geniaccio di Heston Blumenthal.

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In pratica le patate, dopo essere state sbollentate, diventano super croccanti e tenerissime dentro grazie ad una prima frittura “essenziale per neutralizzare gli amidi, così che le patate creino una crosta protettiva in grado di sostenere la frittura finale. Una singola frittura ad alta temperatura non sarebbe sufficiente, poiché porterebbe ad una crosta sottile che può essere facilmente resa molliccia dall’umidità rimanente nell’interno delle patate” (Fonte: Cibo 360 – Patate fritte di Heston Blumenthal). Insomma, delle patatine da urlo che almeno una volta vi consiglio di sperimentare.
Infine, come vuole la tradizione, una purea grossolana di piselli, aglio e menta accompagna questo piatto super fritto da condire con succo di limone e una spruzzatina di aceto di malto.

FISH & CHIPS DI GREG MARCHAND

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Per 4 persone

4 filetti di merluzzo,
1 kg di patate,
500 g di piselli scottati,
succo di 1 limone,
40 g di menta fresca*,
1 spicchio di aglio sbucciato,
350 g di farina (300 g per la pastella + 50 g per il pesce)
30 cl di birra chiara,
12,5 cl di acqua frizzante,
100 g di sale,
70 g di amido di mais,
6 cl di olio d’oliva,
olio per friggere,
Peperoncino d’Espelette (o altro peperoncino a disposizione),
Aceto di malto (opzionale),
Sale q.b.

1- In una ciotola sbattete energicamente con la frusta a mano 300 g di farina, l’amido di mais, la birra e l’acqua frizzante. Lasciate riposare la pastella per 10 minuti, coprendo la ciotola con un piatto.
In una casseruola scaldate 1 l di acqua con 100 g di sale fino a quando non si sarà dissolto. Lasciate raffreddare e versate questa salamoia sui filetti di pesce. Attendete una decina di minuti, poi rimuovete il pesce dalla salamoia, asciugatelo e trasferitelo in frigo a riposare.
2- In una pentola capiente riscaldate l’olio portandolo alla temperatura di 180° C.
Condite i filetti di merluzzo con sale e peperoncino, passateli nella farina, infine nella pastella ricoprendoli completamente.
Friggete il pesce nell’olio a temperatura fino a quando non sarà dorato, girandolo per cuocerlo anche dall’altro lato. Trasferitelo su un piatto e tamponate con la carta assorbente l’olio in eccesso. Conservate al caldo i filetti di merluzzo fritti.
3- Nel mixer frullate i piselli con l’aglio tagliato grossolanamente, un pizzico di sale, l’olio di oliva e la menta fresca (*in parte può anche essere sostituita con altre erbe aromatiche fresche) fino ad ottenere una purea grezza. Condite con il succo di limone al momento del servizio.
4- Sbucciate le patate e tagliatele a bastoncini di circa 1 cm di spessore. Lavateli e sbianchiteli in acqua fredda portandola a bollore finché i bastoncini non sono cotti. Non devono rompersi, quindi meglio prediligere una cottura al dente.
Immergeteli quindi in acqua fredda per rimuovere l’amido sulla superficie. Tamponate le patate con cura per asciugarle.
Riscaldate l’olio a 140° C e friggete le patate per 6 minuti, cercando di mantenere costante la temperatura. Scolatele e ripetete la cottura, questa volta portando l’olio a 180° C. Friggete i bastoncini per circa 3 minuti fino a doratura. Scolateli e tamponateli dall’olio in eccesso. Regolate di sale.
5- Servite le patatine ben calde con la purea di piselli e i filetti di merluzzo fritti conditi con un goccio di aceto di malto (se decidete di utilizzarlo). d

5 pensieri su “Pensieri fuori dal coro: Fish & chips di Greg Marchand

  1. chicchidimela ha detto:

    Quanto mi piace! Ok, il fritto fa male e non è l’ideale in questo periodo, ma ogni tanto bisogna pur soddisfare qualche desiderio. Viene voglia di addentarlo sai?
    Io di solito con la pastella ci preparo le verdure, il pesce fritto non lo prendo mai in considerazione. Un abbraccio dolcissima Mile e a presissimo.

    "Mi piace"

  2. giovanna ha detto:

    Non è piacevole friggere però mi piace tanto e ogni tanto ci vuole, non si possono mangiare sempre verdure grigliate o lessate.
    Sia le patate che il pesce sono spettacolari, non ho capito perché prepari quella salamoia per il pesce.

    "Mi piace"

    • Mile81 ha detto:

      Grazie Giovanna. La salamoia sinceramente si può anche omettere. Io mi sono attenuta alla lettera alla ricetta perchè ero curiosa di vedere come sarebbe stata. Ma sono certa che anche senza salamoia il risultato sarebbe stato il medesimo. Forse così però la pastella aderisce meglio… I cuochi professionisti a volte fanno passaggi che non sempre risultano subito chiari! Indagherò un po’ sul tema della salamoia 🙂 Un bacione carissima. Oggi qui è un caldo umido tremendo!

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      • giovanna ha detto:

        Ciao, noi qui usiamo salare il pesce appena pulito e tenerlo dentro uno scolapasta a gocciolare fino al momento di utilizzarlo, serve a far diventare la polpa più gustosa, anche per il pesce fritto che i cuochi consigliano di salare a fine cottura. Un bacione, qui non si sta male c’è un leggero venticello.

        "Mi piace"

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