Pensieri fuori dal coro: dulce de leche

Se anche voi, come me, siete amanti di caramello, mou e toffee allora non potrete esimervi dal provare almeno una volta il Dulce de leche, una sorta di crema caramellata di origini sud americane a base di latte e zucchero che bolliti insieme, con un pizzico di bicarbonato di sodio, danno vita ad un composto denso color nocciola e dal sapore molto simile al caramello.
Questa magica trasformazione di latte e zucchero è resa possibile grazie alla reazione di Maillard ovvero:

una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato  (wikipedia).

Il dulce de leche o confettura di latte è perfetto per essere spalmato su pane, fette biscottate, per farcire biscotti o per arricchire gelati e altre preparazioni.
Io l’avevo già preparato diverse volte seguendo la ricetta che troverete qui con il semifreddo alla banana e tortino al cioccolato, ma questa volta ho provato la versione proposta dal Calendario del cibo italiano e devo dire che è ancora più buono e delizioso.
Vi lascio quindi la ricetta semplicissima di questo magico dulce de leche. Anche se un tantinello lunga vale davvero la pena provarla!

DULCE DE LECHE O CONFETTURA DI LATTE

1 L di latte intero
semi di una stecca di vaniglia
250 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Tre piccoli vasetti sanificati con chiusura ermetica
(qui per la sanificazione di vasetti e barattoli)

Versate il latte in una pentola molto alta e capiente con fondo antiaderente e scaldatelo a fuoco medio, fino a ebollizione.

Quando bolle, abbassate il fuoco e aggiungete lo zucchero a pioggia. Mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno fino a dissolvere lo zucchero. Quando sarà completamente dissolto, aggiungete il bicarbonato e la vaniglia. A questo punto non spaventatevi, il liquido si gonfierà aumentando di volume. Mescolate sempre con un cucchiaio di legno o un lecca pentole e abbassate il fuoco al minimo senza mai farlo bollire. E’ importante controllare il composto e mescolare in continuazione per evitare che possa attaccarsi al fondo o bruciarsi.
Ci vorrà tempo e pazienza, circa 1 ora per ogni litro di latte, ma piano piano il liquido inizierà a restringersi, riducendosi di 2/3 rispetto alla quantità di partenza, e il colore bianco candido del latte assumerà via via i toni sempre più scuri, color nocciola, caratteristici. Quando il dulce de leche sarà bello denso, colatelo nei barattoli, chiudeteli e fatelo raffreddare completamente prima di utilizzarlo.
Se lo desiderate ancora più denso continuate ancora un po’ la cottura sempre mescolando in continuazione.