Ricette base per semifreddi

ALCUNE RICETTE BASE

>> Meringa italiana: 260 gr di albumi, 520 gr di zucchero, 160 ml di acqua.
Zuccheri presenti su 100 gr: 520/(260+520)*100 = 66,6% (67% arrotondando). L’acqua non va calcolata.
Scaldare acqua e zucchero in un pentolino. Quando lo sciroppo arriva a 110° iniziare a montare gli albumi con le fruste elettriche  (o in planetaria). Portare lo sciroppo a 121° e versarlo a filo sugli albumi mantenendo in azione le fruste e continuando a montarli, facendo attenzione di non colare lo sciroppo sulle pareti della ciotola per evitare che cristallizzi. Continuare a lavorare gli albumi fino al raffreddamento ottenendo così una meringa sostenuta, soffice e lucida. Se ne preleviamo un po’ con la frusta la meringa manterrà la forma. Se cola, non è montata bene. Se presenta grumi, lo sciroppo di zucchero si è cristallizzato e in questo caso… bisogna ricominciare da capo.

>>Meringa italiana di Iginio Massari: 200g albumi, 50g zucchero (prima parte), 100g acqua, 350g zucchero (seconda parte)
Zuccheri presenti su 100 gr: 400/(200+400)*100 = 66,6% (67% arrotondando). L’acqua non va calcolata.
In un tegame cuocere l’acqua e la seconda parte di zucchero e portare a 116°C. Contemporaneamente montare gli albumi con la prima parte di zucchero. Aumentare la velocità della planetaria e versare sugli albumi la metà dello zucchero cotto e, dopo circa 20 secondi, diminuire la velocità e versare il resto dello zucchero cotto. Montare fino a raggiungimento del massimo volume.

>> Pate a bombe con meno percentuale di zuccheri (La grande pasticceria d’autore in Gelati e semifreddi, p.32): 150 gr tuorli, 80 gr di zucchero, 60 gr di acqua.
Zuccheri presenti su 100 gr: 80+0,9 (zuccheri dei tuorli)/(150+80)*100 = 35,17% (35% arrotondando). L’acqua non va calcolata. Per calcolare lo zucchero presente nei tuorli: 100:0,6(zuccheri in 100 gr di tuorli)=150:x
In un pentolino portare a bollore acqua e zucchero. Togliere dal fuoco e versare a filo sui tuorli raccolti in una ciotola. Rimettere sul fuoco e portare alla temperatura di 82°C mescolando con il cucchiaio. Trasferire in planetaria e montare fino a raffreddamento.

>> Patè a bombe con una percentuale maggiore di zucchero (Giovanni Pina): 120 gr tuorli, 135 gr di zucchero.
Zuccheri presenti su 100 gr: 135+0,7(zuccheri dei tuorli)/(120+135)*100 = 53,21% (53% arrotondando) Per calcolare lo zucchero presente nei tuorli: 100:0,6(zuccheri in 100 gr di tuorli)=120:x
Versare i tuorli in una bastardella. Inumidire lo zucchero con un goccio di  acqua e portarlo alla temperatura di 121°C . Versare lo sciroppo di zucchero sui tuorli mescolando con le fruste fino a quando non saranno montati. Proseguire fino a raffreddamento.

>>Crema pasticcera di Iginio Massari: gr 100 tuorlo d’uovo, gr 50 zucchero, gr 10 amido di riso mescolare, gr 125 panna fresca, gr 125 latte fresco di alta qualità, ½ buccia di limone di Sorrento (solo il giallo), 1/2 baccello di vaniglia Bourbon
Zuccheri presenti su 100 gr: 50+0,6 (zuccheri dei tuorli)+6,25 (zuccheri del latte)/(100+50+10+125+125)*100 =  13,86 (14% arrotondando) Per calcolare lo zucchero presente ne latte: 100:5(zuccheri in 100 gr di latte)=125:x 56,85
Bollite il latte e la panna con la buccia di limone e il baccello di vaniglia, mescolare i tuorli d’uovo con lo zucchero e l’amido di riso, incorporare il latte e la panna bollente e completare la cottura mescolando in continuazione con un frustino a bagnomaria.
Raffreddare velocemente per non far granire la crema.

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