Calendario del cibo italiano: pomodori Cuore di bue ripieni di uova e scamorza affumicata

In principio era il tomat, l’avo dei pomodori: un minuscolo ortaggio selvatico dell’America Latina, che gli Aztechi conoscevano già migliaia di anni prima dei Conquistadores. Oggi sono più di cinquemila le varietà derivate dall’antico progenitore, differenti per forma e grandezza, capaci di maturare nei vari periodi dell’anno e in diverse condizioni ambientali (Il pomodoro in cucina, Carlo Galimberti, Gianfranco Bolognesi, Coltura & Cultura).

Oggi il Calendario del cibo italiano promuove la Giornata nazionale del Pomodoro.
Frutto annuale appartenente alla famiglia delle Solanaceae, considerato per lungo tempo una bacca velenosa, il pomodoro è entrato a far parte della cucina italiana relativamente tardi rispetto ad altri alimenti.
Se nelle regioni meridionali, in particolare nel napoletano, si diffuse rapidamente tra la popolazione oppressa dalla fame, è solo nel 1800 che, superati pregiudizi e paure infondate circa la sua nocività, fu introdotto a tutti gli effetti nelle cucine popolari dal cuoco di corte Vincenzo Corrado. Grazie a lui, il pomodoro oggi è uno degli alimenti principali della nostra alimentazione, protagonista di molteplici piatti tradizionali e preparazioni caratteristiche, tra le quali il sugo di pomodoro è quella forse più comunemente diffusa in tutte le famiglie italiane.

Grazie alla sua versatilità e ai principi nutritivi di cui è ricco, il pomodoro infatti offre innumerevoli possibilità in cucina: essiccato, fresco in insalata, crudo arricchito con aromi ed erbe per condire la pasta, conservato come salsa di pomodoro o piuttosto intero sott’olio, farcito, gratinato, confit o ancora in versione millefoglie con zucchero a velo, creme dolci e formaggi, tanto per citare alcune alternative per cucinarlo, o semplicemente per accompagnarlo ad altri ingredienti.

Innumerevoli, non a caso, sono anche le varietà di pomodoro disponibili, diverse per colore, forma e periodo di maturazione, a seconda della zona geografica di coltivazione, da impiegare diversamente a seconda di quello che si andrà a cucinare.

Questa ricchezza e varietà rappresenta un patrimonio genetico di inestimabile valore reso possibile all’inizio del novecento dagli ortolani italiani,  i primi che provarono a realizzare nuove culture attraverso incroci casuali tra tipi di pomodoro diversi e mutazioni genetiche imprevedibili, che incrementarono così le variabilità di forme, colori, sapori e dimensioni (Il pomodoro in Coltura & Cultura).
Grazie al loro duro lavoro, noi oggi possiamo gustare e scegliere tra più di cinquemila varietà di pomodoro quella perfetta per ogni nostro piatto!

Io ad esempio, che i pomodori li amo alla follia, per realizzare la ricetta di oggi ho scelto i costoluti Cuore di bue. Anche se per lo più vengono serviti in insalata o utilizzati per sughi e salse, li trovo ideali anche da farcire. L’interno è infatti perfetto per accogliere tanti golosi ingredienti!
Dopo averli svuotati con molta delicatezza, ho farcito i pomodori con erbe aromatiche, provola e uovo, ma sono ottimi anche con funghi e carne. Visto il caldo, ho preferito cuocerli in padella a fiamma dolce. Se volete abbreviare i tempi di cottura potete tranquillamente infornarli a 190/200° circa.

POMODORI CUORE DI BUE RIPIENI DI UOVA E PROVOLA AFFUMICATA

3 grandi pomodori Cuore di bue
2 fette di provola affumicata tagliate molto finemente
3 cucchiai di pan grattato ai cereali (o normale)
3 uova di piccole dimensioni
erba cipollina e origano freschi q.b.
sale e pepe verde q.b.
olio evo q.b.
1 spicchio di aglio
pane di accompagnamento (facoltativo)

Lava e asciuga i pomodori. Con un coltello affilato taglia la calotta superiore di ogni pomodoro, appena al di sotto del picciolo e tienila da parte. Svuota l’interno dei pomodori incidendo la polpa prima con un coltello, poi scavando l’interno delicatamente con un cucchiaino, facendo attenzione a non rompere le pareti e la buccia alquanto delicata.
Raccogli la polpa estratta (tranne la parte centrale bianca e più dura) in una ciotola e unisci pan grattato, origano, erba cipollina e mezzo spicchio di aglio tritati finemente. Condisci con sale e pepe. In una capiente casseruola scalda due o tre cucchiai di olio con 1/2 tazzina di acqua e il mezzo spicchio di aglio rimasto. Appena sarà calda adagia nella casseruola i pomodori. Inserisci all’interno di ognuno il composto di polpa di pomodoro e pan grattato con qualche pezzetto di provola. Schiaccia leggermente il ripieno con il dorso di un cucchiaino. Spolvera con un pizzico di pan grattato e qualche altra erbetta. Copri con il coperchio e attendi 10 minuti scarsi.

Trascorso questo tempo apri la casseruola e con estrema attenzione rompi un uovo all’interno di ogni pomodoro. Ricopri con il coperchio. Cuoci a fiamma dolce, molto dolce, per circa 40-45 minuti circa, fino a quando la chiara d’uovo non si sarà rappresa, controllando che il fondo della casseruola rimanga umido in modo che i pomodori non si attacchino (ma produrranno un po’ di acqua durante la cottura). Una decina di minuti prima che i pomodori siano pronti scotta anche le calotte tenute da parte, adagiandole sul fondo della casseruola con il picciolo rivolto verso l’alto. I tempi di cottura variano in base alla grandezza del pomodoro e alla quantità di ripieno. Le mie uova erano ricche di albume e hanno impiegato abbastanza prima di cuocerci a puntino.

Appena  l’albume si sarà coagulato togli la casseruola dal fuoco: dopo 2 minuti per avere un tuorlo liquido, dopo altri 6/8 minuti invece se lo si vuole più cotto. In tutti i casi una volta spento il fuoco, è consigliabile lasciare i pomodori ripieni a riposare nella casseruola coperta con il coperchio prima di servirli tiepidi.

Prima di portarli a tavola, spolvera sopra ai pomodori una macinata di pepe e qualche filo di erba cipollina. Condisci con qualche cucchiaio di sugo rimasto nella casseruola e chiudili con la loro calotta appena scottata.
Le verdure ripiene posso essere accompagnate con fette di pane bianco o ai cereali, ancora meglio se tostato. Buon appetito!

Prima di cucinare, siete in cerca di ispirazioni e idee?
– fate un giretto sul sito del Calendario del Cibo Italiano per scoprire altre ricette e informazioni.
– Curiosate sul sito dei musei del cibo alla sezione dedicata al Pomodoro
– Leggete on line le dispense sul pomodoro di Colture & Culture
– Scoprite altre ricette pomodorose del mio blog!