Calendario del cibo italiano: ravioli dolci alla frutta, da una ricetta di Petronilla

Durante la Quaresima, periodo di 40 giorni che inizia con il mercoledì delle Ceneri e si conclude a mezzogiorno del sabato santo, i fedeli si incamminano verso la Pasqua seguendo liturgie penitenziali, pellegrinaggi, elemosina e digiuni volontari per rafforzare la propria fede e purificarsi, ripercorrendo in un certo senso il tempo trascorso dal popolo di Israele nel deserto, prima di approdare alla Terra Promessa.
Per digiuno non si intende non mangiare, ma rispettare alcuni precetti alimentari che prevedono astinenza da carne, cibi che contengono grassi animali, alimenti ricercarti e costosi. Nel periodo liturgico, infatti, in occasione del mercoledì delle ceneri e ogni venerdì, si privilegiano verdure, frutta, pasta, polenta, pesce e uova, ma solo la parte bianca, secondo un modello alimentare conosciuto nel corso dei secoli come “mangiare di magro”.
Le restrizioni comunque non sono assolute e rigide e nel tempo sono andata via via ad intensificarsi per poi divenire più morbide anche alla luce del fatto che le scritture sacre cristiane in realtà, a differenza di altre religioni, non contengono divieti alimentari.

Ancora oggi, i piatti quaresimali che fanno parte della tradizione gastronomica italiana sono numerosi, tanto che anche Pellegrino Artusi ha dedicato loro un libro “Pranzi di magro. Ricettario per giorni senza carne” dove si possono scoprire tante ricette tipiche come lo sformato di pesce, i tortelli di ceci, gli gnocchi, i maccheroni alle sarde e tanti altri.
Numerosi sono anche i dolci quaresimali, protagonisti della Giornata nazionale di oggi. Sul sito del Calendario del cibo italiano potrete trovarne alcuni, tra i quali i tortelli alla frutta che ho preparato io.
La ricetta prende spunto da quella di Amalia Moretti Foggia, in arte Petronilla. Medico per vocazione, autrice di diversi libri e giornalista, per circa vent’anni curò la rubrica di cucina sulle pagine della Domenica del Corriere fornendo alle donne in tempo di guerra preziosi consigli per cucinare risparmiando e per gestire al meglio l’economia domestica (qui per approfondire)
Rispetto all’originale, ho cambiato diverse cose nell’impasto per i ravioli sostituendo a uova, burro e strutto qualche cucchiaio di ricotta, così da renderli adatti al periodo della Quaresima. Devo dire che anche così a noi sono piaciuti tanto.

RAVIOLI DOLCI ALLA FRUTTA, DA UNA RICETTA DI PETRONILLA
(Altre ricette di Petronilla, ed. Sozogno, 1970)

Per il ripieno:
2 h di prugne lavate e private dei noccioli
2 h di pere (io abate) lavate e private del torsolo
2 h di mele lavate, sbucciate e private del torsolo
1/2 h di pinoli divisi in due (omessi)
1/2 h di cioccolato tritato
2 cucchiai di zucchero
1 bicchiere di vino bianco

Tagliare finemente prugne, mele e pere. Trasferirle in un tegame con uvetta sultanina, pinoli, cioccolato tritato, zucchero e 1 bicchiere di vino bianco. Far bollire lentamente per un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto e far raffreddare.

Per la sfoglia e la rifinitura
3 h di farina bianca (00)
3 cucchiai di zucchero
1 presina di sale
1 bicchierino e mezzo di rum
2 cucchiai e mezzo di ricotta 
1 tazzina di vino bianco
il succo di una mezza arancia grande

olio di semi per friggere
zucchero a velo per decorare

In una ciotola versare la farina, lo zucchero e 1 presina di sale. Mescolare tutto poi aggiungere il resto degli ingredienti. Impastare con cura fino ad ottenere una pasta liscia e morbida ma non appiccicosa. Nel caso aggiungere un poco di farina, al contrario se troppo secca unire un altro poco di succo di arancia.
Posizionare la pasta tra due fogli di carta forno e, dopo averla appiattita leggermente con le mani, trasferirla in frigo a riposare per almeno 3 ore.
Sul piano di lavoro spolverato di farina stendere la pasta aiutandosi con il mattarello ad uno spessore di qualche millimetro. Ricavare dei quadrati larghi circa 4 dita. Al centro di ognuno porre una noce di ripieno preparato in precedenza. Unire i due angoli opposti del quadrato di pasta formando un triangolo. Sigillare i lati pizzicando bene la pasta. E’ importante che i ravioli dolci siano chiusi perfettamente altrimenti friggendoli si apriranno facendo uscire la farcia.
Portare a temperatura l’olio di semi in una padella fonda (180° C.) e cuocere i ravioli tre o quattro alla volta, girandoli una volta dorati per cuocerli anche dall’altro lato.
Scolarli, tamponarli con la carta assorbente e spolverarli di zucchero a velo. Servirli tiepidi con una bella tazza di vino.

Questa la ricetta originale della sfoglia e della preparazione dei ravioli:

Impastare 3 etti di farina bianca, 3 cucchiai di zucchero, 1 presina di sale, 1 bicchierino di rum (o di anice), 1 cucchiaino colmo di strutto, un altro di burro, 1 uovo intero, 2 mezzi gusci d’uovo di vino bianco, e 2 mezzi gusci di succo d’arancia; manipolare, calcare; battere con energia l’impasto; tirarne una sfoglia quanto più si saprà, sottile.
Tortelli: ritagliare, nella sfoglia (possibilmente con l’apposita rotella) tante liste alte 4 dita; ritagliar queste in modo d’averne tanti quadrati; mettere nel mezzo d’ogni quadrato 1/2 cucchiaino del ripieno; unire i due angoli opposti così, come si usa ripiegar gli scialli prima di buttarceli sulle spalle; premere tutt’ingiro, con le dita, in modo che il ripieno non possa sfuggire; friggere 3-4 alla volta gli squisiti tortelli nell’olio bollente; scolarli; distribuirli sul piatto; e servirli caldi, incipriati di zucchero, e con quel vino bianco e dolce che tanto appaga il palato dei ragazzi.